Venezia

  VENEZIA

PRIMI PIATTI

Bigoli in salsa
La pasta veneziana per eccellenza. I bigoli sono grandi spaghetti ruvidi di grano tenero, conditi con una salsa densa a base di cipolle bianche (spesso di Chioggia) e sarde o acciughe dissalate, sciolte lentamente nell'olio extravergine d'oliva.

Bigoli co' l'arna
Variante tipica dell'entroterra della provincia, dove i bigoli vengono conditi con un ricco ragù bianco di anatra.

Spaghetti (o linguine) al nero di seppia
Un grande classico della laguna. Il condimento si ottiene cucinando le seppie insieme al loro inchiostro, che dona alla pasta un colore nero intenso e un sapore di mare inconfondibile.

Pasta e fasioi (in versione veneziana): Rispetto alla classica variante veneta, a Venezia e provincia assume una consistenza densa e può essere arricchita con cotiche di maiale nella terraferma o, più raramente, presentare varianti di mare lungo la costa.

Linguine o gnocchi alla busara
Piatto di chiara influenza adriatica, dove la pasta viene condita con un sugo saporito e leggermente piccante a base di scampi, pomodoro, aglio e peperoncino.

Risi e Bisi: Il piatto storico della Serenissima, una via di mezzo tra un risotto e una minestra densa. Tradizionalmente veniva offerto al Doge il 25 aprile, per la festa di San Marco. Si prepara con riso Vialone Nano e piselli novelli, utilizzando anche i baccelli per creare il brodo di cottura.

Risotto de gò: Originario dell'isola di Burano, è l'essenza stessa della cucina lagunare. Il riso viene mantecato con il brodo ricavato dal ghiozzo (gò), un pesce povero ma saporitissimo che popola i fondali fangosi della laguna.

Risotto al nero di seppia
Alternativa agli spaghetti, amatissima per la sua cremosità e il gusto avvolgente.

Risotto con le sécole
Un piatto dell'entroterra veneziano e della tradizione povera, preparato con i piccoli frammenti di carne rimasti attaccati alle vertebre del manzo.

SECONDI PIATTI

MARE

Seppie in nero (Sepe col nero)
Una delle ricette più iconiche, in cui le seppie vengono cotte lentamente in un tegame (in tecia) insieme al loro inchiostro, vino bianco e un tocco di concentrato di pomodoro. Vengono servite rigorosamente con polenta morbida.

Polenta e Schie
Le schie sono piccolissimi gamberetti grigi tipici della laguna di Venezia. Vengono generalmente fritti interi e adagiati su un letto di polenta calda e morbida.

Moeche fritte
Le moeche sono i granchi verdi della laguna nel momento della muta, quando hanno perso il vecchio guscio e risultano tenerissimi. Vengono tradizionalmente passati nell'uovo e nella farina e poi fritti. Trattandosi di una prelibatezza stagionale, si trovano solo in primavera e in autunno.

Baccalà Mantecato
Sebbene nasca storicamente come antipasto o cicheto nei tipici bacari, se accompagnato da abbondante polenta grigliata o morbida diventa un eccellente e sostanzioso secondo piatto. Il merluzzo essiccato (stoccafisso) viene bollito e poi montato energicamente con olio fino a diventare una crema spumosa.

Scampi alla Busara
Scampi cotti velocemente in padella con una salsa leggermente piccante a base di pomodoro, aglio, peperoncino e sfumati con vino bianco.

CARNE

Fegato alla veneziana (Figà àea venessiana)
Il re indiscusso dei secondi di terra. Sottili listarelle di fegato di vitello o vitellone vengono cotte rapidamente insieme a un'abbondante quantità di cipolle (tradizionalmente le bianche di Chioggia) stufate a fuoco lento, creando un perfetto equilibrio tra il sapore deciso della carne e la dolcezza della cipolla.

Bisato in tecia o sull'Ara
L'anguilla (bisato) è un ingrediente storico della cucina lagunare e delle zone fluviali della provincia. Viene cucinata in umido con pomodoro (in tecia) oppure cotta in modo semplice con foglie di alloro (su l'ara).

Trippa alla veneziana
Una zuppa densa e ricca a base di trippa di manzo, cotta a lungo con verdure, brodo e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Pastissada de manzo
Uno spezzatino o stracotto di carne di manzo marinato a lungo nel vino rosso insieme a spezie e aromi, poi cotto lentamente fino a quando la carne diventa così tenera da sfaldarsi.

DOLCI

Zaleti (o Zaeti)
Rustici e inconfondibili biscotti preparati con farina di mais (gialla) e arricchiti con uvetta passa ammollata nel rum o nella grappa. Hanno una tipica forma a losanga e si gustano tradizionalmente insieme a un bicchiere di vino dolce come il Verduzzo o il Vin Santo.

Bussolà e Esse di Burano
Originari dell'isola di Burano, sono biscotti ricchi di tuorli d'uovo, burro e farina, preparati in passato dalle mogli dei pescatori per i lunghi mesi in mare. Il Bussolà ha una forma a ciambella, mentre l'Esse riprende la forma dell'omonima lettera (o delle curve del Canal Grande).

Baicoli
Sottilissimi biscotti secchi, leggermente dolci, la cui forma ricorda quella di un piccolo cefalo (chiamato appunto baicolo in veneziano). Venivano imbarcati sulle navi perché non si deterioravano mai. Oggi si consumano intinti nel caffè, nella cioccolata calda o accompagnati dallo zabaione.

Fritole (Frittelle Veneziane)
Il simbolo indiscusso del Carnevale di Venezia. La ricetta tradizionale prevede un impasto a base di farina, uova, latte, zucchero, uvetta e pinoli, fritto in piccoli bocconi sferici e spolverato di zucchero a velo. Esistono anche le varianti moderne farcite con crema pasticcera o zabaione.

Galani (o Chiacchiere)
Sottilissime sfoglie di pasta fritte (o al forno) tipiche del periodo carnevalesco. A differenza delle classiche chiacchiere di altre regioni, la versione veneziana è storicamente tirata così sottile da risultare quasi trasparente, croccantissima e friabile.

Focaccia Veneziana (Fugassa)
Il dolce pasquale per eccellenza della provincia. Nato originariamente come "pane dei poveri" arricchito con uova, burro e zucchero nei giorni di festa, oggi si presenta come un grande lievitato soffice e rotondo, simile al panettone ma privo di canditi e uvetta, spesso decorato in superficie con granella di zucchero.

Torta Nicolotta
Un tipico dolce casalingo di riciclo della tradizione veneziana, preparato con pane raffermo ammollato nel latte, arricchito con uvetta, pinoli, grappa, cedro candito e talvolta un pizzico di cacao o semi di finocchio.

Dolci della tradizione ebraica
Nel cuore del Ghetto Vecchio si preparano ancora dolci storici unici, come le Impade (frollini ripieni di pasta di mandorle) e gli Azime Dolci.

Spongada
Focaccina dolce lievitata diffusa in diverse zone della provincia veneziana e del Veneto, dall'aspetto soffice e cosparsa di zucchero.

PRODOTTI TIPICI

Sarde in saor
Sardine fritte e marinate con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta.

Moèche
Piccoli granchi lagunari pescati durante la muta (morbidi), fritti interi.

Cicchetti
Piccoli assaggi di cibo (polpette, crostini, pesce fritto) da gustare nei tradizionali bacari veneziani accompagnati da un'ombra di vino o uno Spritz.

VINI

Lison DOCG
Un bianco prodotto con Tocai Friulano 85%.

Malanotte del Piave (o Piave Malanotte) DOCG
Un rosso a base di Raboso Piave min.70%, Raboso veronese max.30%.

LIQUORI

Select
Nato proprio a Venezia nel 1920 (nel sestiere di Castello), è il vero bitter storico dello Spritz veneziano. Meno dolce dell'Aperol e meno amaro del Campari, si distingue per il suo profilo aromatico intenso dovuto a oltre 30 botaniche, tra cui spiccano le radici di rabarbaro e le bacche di ginepro.

Cynar
Sebbene sia oggi un marchio globale, questo celebre liquore a base di foglie di carciofo e infuso di 13 erbe e piante è stato creato e lanciato nel 1952 dall'imprenditore veneziano Angelo Dalle Molle.

Amaro Venesian
Un liquore d'erbe caratterizzato dall'infusione del pregiato Carciofo Violetto di Sant'Erasmo (presidio Slow Food coltivato nelle isole della laguna) e del Santonico (l'artemisia che cresce spontanea sui terreni salini della barena). Ha un gusto decisamente erbaceo, sapido e minerale.

Amaro Nostrano
Nato dalla collaborazione della celebre Osteria alle Testiere di Venezia, viene prodotto in micro-lotti biologici utilizzando rigorosamente verdure ed erbe dell'estuario veneziano per racchiudere in bottiglia l'autentica sapidità lagunare.

Amaro Laguna Nord
Distillato da Rime Craft Distillers (legato allo storico nome Maschio), è un amaro moderno che utilizza botaniche tipiche del territorio veneto, bilanciando note dolci-amare e speziate.

Mistrà Veneziano
Questo liquore secco all'anice ha una storia affascinante che risale al XIII secolo. I marinai della Repubblica di Venezia lo scoprirono nella città greca di Mystras (nel Peloponneso) e iniziarono a produrlo e berlo a bordo delle navi per le sue proprietà antisettiche e digestive. Oggi alcuni produttori e bar locali lo stanno riproponendo secondo le antiche ricette.

Sangue Morlacco
Sebbene la storica azienda Luxardo sia oggi basata a Torreglia (Padova), questo liquore è intimamente legato a Venezia. Si tratta di un liquore di marasche (ciliegie aspre) il cui nome fu coniato dal poeta Gabriele D'Annunzio nel 1919 durante l'impresa di Fiume, per richiamare il colore cupo del sangue dei fieri guerrieri della Dalmazia (i Morlacchi), territorio storicamente legato alla Serenissima.

Grappa di Lison-Pramaggiore
Spostandosi nella provincia orientale (al confine con il Friuli), l'area DOC di Lison-Pramaggiore è famosa per la produzione di vini ma anche per le ottime grappe di territorio ricavate dalla distillazione delle vinacce fresche di vitigni locali come il Refosco o il Tocai Friulano (Lison).