Trieste

 TRIESTE

PRIMI PIATTI

MINESTRE E ZUPPE

Jota
È la regina indiscussa della tavola triestina. Si tratta di una zuppa densa e corroborante preparata con capuzi garbi (crauti acidi), fagioli (preferibilmente borlotti), patate e arricchita con pezzi di maiale affumicato (come costine o salsiccia di Cragno). Una vera istituzione per i mesi freddi.

Minestra de Bobici
Un'altra zuppa densissima tipica della tradizione contadina e del Carso. Il termine bobici in dialetto indica i chicchi di mais tenero. Viene cucinata unendo mais, fagioli, patate e, anche in questo caso, l'immancabile osso o carne di maiale affumicata per dare sapore.

Minestra de bisi spacai (o Bunkersuppe)
Una minestra di piselli secchi spezzati, storicamente legata ai periodi di ristrettezza e consumata anche nei ricoveri militari, da cui il nome alternativo.

TERRA

Gnocchi de pan (Gnocchi di pane)
Di chiara influenza austriaca (simili ai Knödel), sono grandi gnocchi fatti con pane raffermo, latte, uova, prezzemolo e spesso arricchiti con pezzetti di prosciutto o speck. Vengono tradizionalmente serviti come primo piatto conditi con il sugo del gulasch.

Gnocchi de susine (Gnocchi di prugne)
Un piatto unico che unisce magicamente il dolce e il salato. All'interno di un impasto di patate viene racchiusa una prugna intera (fresca o rinvenuta), spesso privata del nocciolo e farcita con un pizzico di zucchero e cannella. Vengono bolliti e poi conditi con burro fuso, pan grattato tostato e cannella. A Trieste si mangiano rigorosamente come primo piatto!

Strucolo in straza (o a la triestina)
Lo strucolo è la versione locale dello strudel, ma in questo caso si tratta di un rotolo di pasta ripieno (ad esempio di spinaci, ricotta o vitello) che viene avvolto in un canovaccio ("straza") e bollito. Una volta cotto, viene tagliato a fette e condito con burro fuso.

MARE

Pasta alla Busara (o Buzara)
Solitamente spaghetti o linguine conditi con scampi freschi cotti in un sugo leggero di pomodoro, sfumato con vino bianco, aglio, peperoncino e una spolverata di pan grattato per legare il condimento. È una ricetta di origine istriana ormai diventata un classico triestino.

Riso alla Pilota o Risotti di Mare
Risotti cremosi ai frutti di mare, in particolare con i pedoci (le cozze nel dialetto locale) o con i cannolicchi (canoce).

Brodetto alla Triestina
Una saporita zuppa di pesce misto locale preparata con pomodoro, aceto e aglio, tradizionalmente servita accompagnata da fette di polenta bianca o crostini di pane.

SECONDI PIATTI

CARNE

Gulash alla Triestina
Una reinterpretazione del celebre piatto ungherese. Si differenzia per l'utilizzo di pari quantità di carne di manzo e cipolle, una cottura lentissima e l'uso abbondante di paprica dolce (e talvolta piccante), ma rigorosamente senza patate all'interno dello spezzatino. Viene spesso servito con gnocchi di pane o polenta.

Caldaia (Porzina e Kaiserfleisch)
Il cuore pulsante dei buffet triestini. Si tratta di un assortimento di carni di maiale bollite in un grande pentolone (la caldaia, appunto). Spiccano la porzina (coppa di maiale), il Kaiserfleisch (carre di maiale affumicato), la pancetta e le salsicce come il Cragno o i Wurstel di Vienna. Il tutto viene servito caldo, tagliato al momento e accompagnato da senape e kren (rafano fresco grattugiato).

Ćevapčići
Di chiara origine balcanica, sono polpettine cilindriche e allungate a base di carne trita mista (manzo, maiale e/o agnello) fortemente speziate con aglio, paprica e aromi. Vengono cotti alla griglia e serviti con la salsa Ajvar (a base di peperoni e melanzane) e cipolla cruda a dadini.

Ljubljanska
Una sontuosa cotoletta originaria della vicina Slovenia. Simile a un cordon bleu ma dalle dimensioni generose, consiste in due fette di carne (solitamente maiale o vitello) farcite con prosciutto cotto e formaggio filante, poi impanate e fritte.

Calandraca
Un tipico spezzatino della cucina povera, storicamente preparato a bordo delle navi con la carne salata avanzata. Oggi si prepara con carne di manzo bollita o stracotta, stufata insieme a patate, cipolle e salsa di pomodoro.

PESCE

Sardoni in Savòr
È forse il piatto di pesce più rappresentativo. I sardoni (le alici del golfo, più grandi e pregiate) vengono prima privati della testa, aperti, impanati e fritti. Successivamente vengono disposti a strati in una pirofila alternandoli con cipolle stufate a lungo con aceto bianco, acqua, alloro e pepe in grani. Si consuma rigorosamente freddo, meglio se lasciato riposare per un paio di giorni.

Scampi (o Canocie) alla Busara
Un grande classico dell'Alto Adriatico. Gli scampi (o le canocchie/cicale di mare) vengono saltati in padella con olio, aglio, peperoncino, pomodoro e sfumati con vino bianco, per poi essere legati da una spolverata di pangrattato a fine cottura.

Sardoni Impanati e Fritti
La quintessenza dello street food marinaro locale. Semplici alici aperte a libro, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte fino a diventare dorate e croccanti.

Pedoci alla Scotadeo
Le cozze (chiamate pedoci a Trieste) vengono cucinate saltate in una pentola larga con olio, aglio, prezzemolo e pepe bianco. Si chiamano così perché vanno mangiate caldissime, scottandosi le dita ("scotadeo") mentre si aprono i gusci direttamente con le mani.

CONTORNI

Patate in Tecia
Patate prima bollite, poi schiacciate grossolanamente e saltate in padella ("tecia") insieme a una base di cipolla soffritta e pezzetti di guancia, pancetta o carne affumicata. Devono formare una crosticina dorata e saporita.

Capuzi Garbi in Tecia
I crauti acidi, stufati a lungo in padella con strutto (o olio), aglio, pancetta e talvolta un pizzico di farina per legare. Sono il partner obbligatorio di qualsiasi piatto di maiale bollito o goulash.

DOLCI

Presnitz
È uno dei simboli più noti della pasticceria triestina. Si tratta di una sfoglia arrotolata a chiocciola che racchiude un ricco ripieno di frutta secca (noci, mandorle, pinoli), uvetta, cioccolato, canditi e rum. Ha origini legate al periodo austro-ungarico.

Putizza (o Potizza)
Simile al presnitz per gli ingredienti del ripieno, ma preparata con una base di pasta lievitata arrotolata. È un dolce tipico delle feste (soprattutto natalizie) di chiara influenza slava.

Pinza Triestina
Una soffice brioche lievitata, non troppo dolce, che si consuma tradizionalmente a Pasqua. Presenta tre caratteristici tagli sulla superficie che richiamano la simbologia religiosa. Spesso viene gustata anche insieme a salumi e formaggi.

Titole e Nidi
Preparate con lo stesso impasto della pinza, sono trecce pasquali decorate con un uovo sodo colorato al centro, storicamente regalate ai bambini.

Favette Triestine (o Fave dei Morti)
Piccoli dolcetti tondi a base di mandorle, zucchero e albumi, preparati nel periodo di Ognissanti. Si presentano in tre colori e gusti tradizionali: bianche (vaniglia), rosa (alchermes o acqua di rose) e marroni (cacao).

Strucolo in Straza
Una specialità esclusiva del Carso triestino. È uno strudel di pasta lievitata farcito, che viene avvolto in un canovaccio (la straza in dialetto) e cotto in acqua bollente anziché al forno.

Strucolo de Mele
La versione triestina del classico strudel di mele.

Kipfel di patate
Piccoli cornetti fritti fatti con un impasto a base di patate e spolverati di zucchero e cannella.

Torta Rigojanci
Dolce ungherese a base di pan di spagna al cioccolato, mousse al cioccolato e sottile strato di confettura.

Torta Sacher ed Esterhazy
Preparazioni immancabili nelle vetrine locali, ereditate direttamente dalla tradizione imperiale viennese.

PRODOTTI TIPICI

Prosciutto Cotto di Trieste (in crosta)
Tagliato rigorosamente a coltello, caldissimo, spesso avvolto in una crosta di pane e servito nei tradizionali "buffet" triestini accompagnato da senape e un'abbondante grattugiata di kren (rafano fresco).

Porzina e i piatti di caldaia
Coppa di maiale bollita, salsicce di Vienna o di Cragno, servite insieme ai capuzi garbi (i crauti acidi cotti in tecia con strutto e sfumati con vino).

Patate in tecia
Il contorno triestino per eccellenza. Patate bollite e poi schiacciate in padella con cipolla soffritta e pezzetti di guanciale o pancetta, cotte fino a formare una crosticina dorata.

Liptauer
Una crema spalmabile a base di formaggi freschi e caprini, lavorata con burro, paprika dolce e piccante, cumino e cipollina.

VINI

Carso (o Carso-Kras) DOC
22 tipologie sia bianchi che rossi, tra cui Vitovska, Malvasia Istriana, Terrano, Refosco dal peduncolo rosso e vari internazionali.

Prosecco DOC
Un bianco prodotto con Glera min.85%. Esiste anche Frizzante e Spumante.
Altra tipologia è il Rosè, costituito da Glera 85-90%, Pinot nero 10-15%.

Friuli (o Friuli Venezia Giulia) DOC

21 diverse tipologie

LIQUORI

Pelinkovac (o Pelinkovec)
È senza dubbio l'amaro più iconico di Trieste e del Carso. Di origine balcanica, è un liquore a base di assenzio maggiore (Artemisia absinthium) ed erbe aromatiche. Ha un sapore forte, erbaceo e un perfetto equilibrio tra il dolce e l'amaro deciso. Produttori locali come Knez Spirits a San Dorligo della Valle ne curano versioni artigianali di altissima qualità.

Liquore al Terrano (Terranino)
Un liquore dolce e corposo ottenuto a partire dal vino Terrano DOC, il caratteristico vino rosso del Carso. Viene tradizionalmente arricchito con grappa, spezie (come cannella e chiodi di garofano) e talvolta miele del Carso. Ha un colore rosso rubino intenso e note fruttate.

Amaro di Erbe Trieste
Un amaro dal bassissimo contenuto zuccherino che si rifà alla tradizione farmaceutica austroungarica degli infusi medicinali. È composto da una miscela di oltre 10 erbe, tra cui spiccano genziana, tarassaco, luppolo, eucalipto, assenzio e cannella. Potete provarlo liscio o miscelato con acqua tonica per creare il "Triestonic".

Vermut del Porto Vecchio
Un omaggio alla storica tradizione commerciale di Trieste. Tra l'Ottocento e il Novecento, il Porto Vecchio era infatti un importantissimo snodo per lo smistamento di spezie e per la partenza di vini liquorosi aromatizzati in tutto il mondo.

Gin Mitteleuropeo
Distillati moderni ma fortemente legati alla vegetazione locale, ottenuti con botaniche del territorio ed erbe aromatiche che richiamano la flora del Carso e le rotte commerciali storiche.