Trapani

 TRAPANI

PRIMI PIATTI

Couscous alla Trapanese
Non si può parlare della cucina trapanese senza partire dal Couscous di pesce (ù cuscùsu). A differenza della versione nordafricana a base di carne, qui la semola viene rigorosamente incocciata a mano (lavorata con acqua e olio fino a formare piccoli granelli) e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta traforata (la cuscusera). Il condimento è una ghiotta di pesce da zuppa (scorfani, cernie, gallinelle, traci) ricca di aromi come aglio, mandorle, alloro, cannella e prezzemolo. Il segreto è il tempo di riposo, che permette alla semola di assorbire tutto il brodo di pesce.

Busiate col Pesto alla Trapanese
Le busiate sono una pasta fresca corta attorcigliata, storicamente preparata avvolgendo i fili di pasta attorno al ramo di una pianta locale (il buso). Il condimento tradizionale è l'Agghiastrata (il pesto trapanese), un pesto crudo pestato al mortaio a base di pomodoro fresco, aglio rosso di Nubia, mandorle siciliane, basilico e olio extravergine d'oliva, completato spesso da una spolverata di pecorino o pangrattato tostato (muddica atturrata).

Busiate con lo Stufato di Tonno o la Bottarga
Data la forte tradizione delle tonnare (come quella di Favignana), il tonno fresco o la sua bottarga grattugiata sono protagonisti di primi piatti intensi, spesso arricchiti con menta fresca o granella di pistacchio.

Pasta con la Campagnola (o con i Maccheroni di casa)
Nelle zone più interne della provincia (come Calatafimi o Salemi), dominano i sughi di carne. I maccheroni freschi vengono conditi con un ragù ricco di carne di maiale, vitello e talvolta castrato, cotto lentamente nel concentrato di pomodoro (strattu).

Pasta con le Sarde alla Trapanese
Rispetto alla più nota versione palermitana, la variante trapanese tende a essere più "rossa" per l'aggiunta di pomodoro e si caratterizza per un perfetto equilibrio tra il gusto deciso delle sarde fresche, il finocchietto selvatico, i pinoli e l'uvetta.

Zuppa di Aragosta delle Egadi
Tipica in particolare dell'isola di Levanzo e di Favignana, è un piatto prelibato dove gli spaghetti spezzati vengono cotti direttamente nel brodo ristretto ricavato dalle aragoste locali.

Minestra di Assidda (o di San Giuseppe)
Una preparazione legata alla tradizione contadina dell'entroterra, a base di legumi misti (fagioli, lenticchie, ceci, fave) e verdure spontanee, cotta a lungo e servita con pasta corta.

SECONDI PIATTI

MARE

Tunnina ca cipuddata (Tonno in agrodolce)
È forse il secondo di mare più iconico. Tranci di tonno rosso fresco vengono fritti e poi immersi in un ricco letto di cipolle stufate, sfumate con aceto e zucchero.

Raù ri tunnu (Ragù di tonno rosso)
Un piatto sorprendente in cui il tonno viene cucinato intero con una cottura lenta nella salsa di pomodoro. Prima della cottura, la carne del tonno viene "ammuttunata" (farcita) con spicchi d'aglio e foglie di menta fresca. Il sugo condisce le busiate (primo), mentre il tonno viene servito come secondo piatto.

Gambero Rosso di Mazara del Vallo alla griglia
Originario della zona meridionale della provincia, questo gambero pregiatissimo e dal sapore dolce viene spesso servito semplicemente scottato alla griglia per preservarne la purezza.

Pesce Spada alla Pantesca (o alla Siciliana)
Molto diffuso in provincia e a Pantelleria, si tratta di pesce spada cotto in padella o al forno con pomodorini, olive, capperi locali, aglio e un'abbondante manciata di origano profumato.

Ghiotta marinara o Ricciola alla Matalotta
Il pesce fresco di paranza o tranci di ricciola vengono cotti in un brodo ristretto (la ghiotta) arricchito con pomodoro, capperi, olive e aglio.

TERRA

'nvultina a trapanisa (Involtini alla trapanese)
Sottili fette di vitello arrotolate e farcite con un ripieno saporito a base di pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, pangrattato e olio d'oliva, poi cotti alla griglia o al forno.

Coniglio lardiato (o in agrodolce)
Un grande classico delle campagne trapanesi. Il coniglio viene cotto lentamente in tegame con pomodorini o pelati, sfumato con aceto e profumato con abbondante aglio e aromi selvatici.

Aḍḍina cunzata (Gallina condita)
Una ricetta antica della cucina povera. La gallina (rigorosamente non pollo di allevamento) viene lessata e, una volta fredda, sfilettata e insaporita con un'emulsione di olio extravergine, sale, aglio tritato, prezzemolo e foglioline di menta fresca.

Falsomagro alla trapanese
Una grande braciola di carne di vitello stesa, farcita con carne trita, uova sode, formaggio locale, aglio e prezzemolo, arrotolata come un polpettone e cotta a fuoco lento nel sugo di pomodoro.

Babbaluci cu' l'agghia (Lumachine di terra)
Tipiche del periodo estivo (in particolare per la festa di Santa Rosalia e San Giovanni), sono lumachine bollite e condite generosamente con il pesto freddo alla trapanese (aglio pestato, pomodoro fresco e olio). In alternativa, nell'entroterra si prepara la ghiotta di crastuna (lumaconi più grandi) cotti in umido con patate e pomodoro.

DOLCI

Cassatelle (o Cassateddi)
Grandi ravioli di pasta dolce fritti, ripieni di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, profumati alla cannella. Sono originari della zona di Calatafimi e Castellammare del Golfo.

Graffa Trapanese
Una fìfìona di pasta lievitata fritta e ricoperta di zucchero, farcita al momento con la tipica ricotta grezza trapanese e gocce di cioccolato. È il re indiscusso della colazione a Trapani.

Cannoli Siciliani
Sebbene diffusi in tutta l'isola, nella zona di Trapani (specialmente a Dattilo e Napola) si distinguono per una cialda (scorza) sottilissima e croccante e per una ricotta di pecora meno lavorata e meno dolce, dal sapore unico e autentico.

Genovesi Ericine
Deliziosi scrigni di pasta frolla dalla forma leggermente schiacciata, tradizionalmente farciti con una densa e calda crema pasticcera al limone (o ricotta) e spolverati di zucchero a velo. Nate nei conventi di clausura di Erice, sono un'autentica istituzione.

Bocconcini di Erice
Piccoli dolcetti di pasta reale (marzapane) farciti con conserva di zucca (zuccata) e profumati alla cannella.

Mustazzoli
Biscotti secchi e duri a base di mandorle e miele (o vino cotto), tipici della tradizione ericiana e aromatizzati con spezie locali.

Granita e il Gelato Caldo-Freddo
La granita a Trapani vanta storici laboratori artigianali con gusti unici come fichi o gelsi. Tipico di San Vito Lo Capo è invece il Caldo-Freddo, un gelato servito con pan di spagna imbevuto di liquore, panna e colata di cioccolato caldo.

Baci di Pantelleria
Frittelle croccanti a forma di fiore, realizzate con uno stampo di metallo, accoppiate e farcite con una ricca crema di ricotta e cioccolato.

Frutta Martorana e Dolci di Mandorla
Presenti in tutte le vetrine storiche, sono capolavori di pasta reale dipinti a mano che riproducono fedelmente frutta e ortaggi.

PRODOTTI TIPICI

Sale Marino di Trapani (IGP)
Raccolto a mano nelle storiche saline che collegano Trapani a Marsala, è un sale purissimo, ricco di potassio e magnesio, che conserva intatto il profumo del mare.

Prodotti di Tonnara
Una tradizione secolare legata alla mattanza del tonno rosso del Mediterraneo. Da non perdere la bottarga (le uova essiccate), la ficazza (il salame di tonno), il lattume e il cuore di tonno.

Gambero Rosso di Mazara del Vallo
Famoso in tutto il mondo per le sue carni dolci, compatte e il suo colore rosso intenso, ideale da mangiare crudo o in spettacolari primi piatti.

Aglio Rosso di Nubia (PAT)
oltivato nei terreni argillosi vicino alle saline nel comune di Paceco, si distingue per le tuniche dal colore rosso vivo e per un sapore intenso, ingrediente chiave della cucina locale.

Pane Nero di Castelvetrano
Prodotto impastando la Tumminìa (un grano antico siciliano) insieme al grano biondo, cotto rigorosamente nei forni a legna e ricoperto di semi di sesamo. Ha una crosta scura e una mollica gialla e aromatica.

Cappero di Pantelleria (IGP)
Cresciuto sui suoli vulcanici dell'isola e conservato sotto sale marino, è insuperabile per aroma e compattezza.

Olio Extravergine d'Oliva Nocellara del Belice (DOP)
Un olio dal fruttato intenso con sentori di pomodoro e carciofo, estratto da una delle cultivar più pregiate della Sicilia occidentale.

Vastedda della Valle del Belice (DOP)
L'unico formaggio di pecora a pasta filata d'Europa. Consumato freschissimo, ha una caratteristica forma a focaccia ("vastedda") e un sapore dolce e leggermente acidulo.

Salsiccia Pasqualora (PAT)
Un antico salume della tradizione contadina a base di carne di maiale a punta di coltello, aromatizzata con vino bianco, aglio, pepe nero e finocchietto selvatico, lasciata a stagionare per brevi periodi.

VINI

Marsala DOC
15 tipologie per il celebre vino liquoroso/fortificato più famoso d’Italia, rodotto con vitigni storici come Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino (per le versioni Oro e Ambra) e Nero d'Avola, Perricone e Nerello Mascalese (per la versione Rubino).

Pantelleria DOC
9 tipologie basate sullo Zibibbo (Moscato d'Alessandria). Include tipologie celebri in tutto il mondo come il Passito di Pantelleria DOC e il Moscato di Pantelleria DOC.

Erice DOC
22 tipologie tra bianchi, rossi, spumanti e varietali (tra cui spiccano il Catarratto, il Nero d'Avola e il Perricone).

Alcamo DOC
20 tipologie.

Delia Nivolelli DOC
Creata nel 1998, presenta 25 tipologie.

Salaparuta DOC
Riconosciuta nel 2006, raccoglie 16 tipologie.

Menfi DOC
Ben 53 tipologie.

Sicilia DOC
131 tipologie che sono prodotte in tutta la Sicilia.

LIQUORI

Liquore Monte Erice
È il distillato simbolo dell'omonimo borgo medievale che sovrasta Trapani. Caratterizzato da un acceso colore verde brillante, viene prodotto seguendo un'antica ricetta conventuale a base di una selezione di circa 25 erbe aromatiche e officinali che crescono spontaneamente sul Monte Erice. Ha un sapore intenso, balsamico e fortemente digestivo.

Amaro Monte Polizo
Prodotto nell'entroterra trapanese a Salemi, è uno degli amari artigianali più celebri e apprezzati della provincia. Nasce dall'infusione di erbe aromatiche e radici selezionate secondo una ricetta storica; è noto per il suo perfetto equilibrio tra note dolci e un retrogusto piacevolmente amaro e persistente.

Amaro Florio
Storico amaro della celebre cantina di Marsala, ottenuto dall'infusione di erbe e scorze d'arancia che riposano in antichi fusti di legno, offrendo un profumo agrumato tipicamente siciliano.

Marsala D.O.C.
Il re indiscusso del territorio trapanese. Questo storico vino liquoroso viene prodotto esclusivamente nella provincia di Trapani e si declina in varie tipologie (Oro, Ambra, Rubino) e in base all'invecchiamento (Superiore, Vergine, Soleras). È perfetto sia da meditazione sia abbinato ai formaggi stagionati o alla pasticceria locale.

Passito e Zibibbo di Pantelleria D.O.C.
Prodotti sulla magnifica isola di Pantelleria (che fa parte della provincia trapanese) partendo dalle uve appassite di Zibibbo. È un nettare dolce, profumatissimo, ricco di sentori di datteri, fichi secchi e miele, immancabile per accompagnare i dolci di mandorla o i cannoli siciliani.

Liquore alla Mandorla e al Pistacchio
Molto diffusi nelle enoteche e botteghe storiche di Trapani e di Erice. Possono essere sia in versione rosolio (liquidi e trasparenti) sia in versione crema vellutata (ottimi da servire ben freddi o sopra il gelato).

Limonello e Rosoli di Agrumi
Prodotti artigianalmente infondendo le scorze dei profumatissimi limoni e mandarini della Sicilia occidentale.