Taranto

 TARANTO

PRIMI PIATTI

MARE

Tubettini con le cozze
Il vero e proprio emblema della città. Questo formato di pasta corta viene risottato direttamente nel sughetto di pomodoro fresco o pelato, aglio, prezzemolo e l'acqua sapida rilasciata dai mitili. Esiste anche un'amatissima variante dell'entroterra con l'aggiunta di fagioli (tubettini fagioli e cozze).

Cavatelli con le cozze
Un altro classico imprescindibile. I cavatelli freschi di semola accolgono perfettamente il condimento di mare, che a Taranto viene cucinato rigorosamente "in rosso" con una base leggera di pomodorini.

Riso, patate e cozze (La Tiella)
Sebbene contesa con Bari, la tiella al forno fa parte della più radicata cultura culinaria tarantina. Gli ingredienti vengono disposti a strati crudi in un tegame di terracotta e cotti al forno fino a creare una irresistibile superficie dorata e croccante.

Pasta con i ricci di mare o con i tartufi di mare
Primi di una delicatezza e intensità uniche, diffusi lungo tutta la costa della provincia, che esaltano la cultura locale del crudo di mare.

Linguine allo scoglio / paccheri alla pescatoria
Molto comuni nei ristoranti del litorale tarantino, combinano cozze, vongole, scampi e calamari locali.

TERRA

Orecchiette con le cime di rapa
Piatto simbolo dell'intera regione che a Taranto e provincia non manca mai, specialmente nei mesi invernali. Spesso arricchito dal tocco sapido delle acciughe sciolte nell'olio caldo con aglio e peperoncino.

Orecchiette al sugo con le braciole
La tipica pasta fresca della domenica. Le orecchiette vengono condite con un denso e saporito ragù di carne ottenuto dalla lenta cottura degli involtini di vitello o manzo (le brasciole), farciti con aglio, prezzemolo e pecorino. Speso si finisce il piatto con una grattugiata di ricotta forte (ricotta schianta).

Fave e cicoria (Faui e fogghie)
Più che una semplice minestra, è un rituale sacro dell'entroterra tarantino (come nella zona di Manduria e Martina Franca). Una vellutata e densa purea di fave bianche secche viene accompagnata da cicorielle selvatiche lesse, il tutto irrorato da abbondante olio extravergine d'oliva delle Terre Tarentine DOP.

Maritati al sugo
Tipici della zona meridionale della provincia che confina con il Salento. I "maritati" sono un mix di orecchiette e maccheroncini (minchiareddi) fatti a mano, che simboleggiano il matrimonio perfetto della pasta, conditi solitamente con sugo di pomodoro e cacioricotta fresco.

SECONDI PIATTI

MARE

Cozze alla Tarantina o Cozze Arracanate
L'oro nero di Taranto è protagonista assoluto. Come secondo (o ricco antipasto), le cozze vengono preparate "alla tarantina" (aperte in padella con pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo) oppure "arracanate", cioè aperte a metà guscio, farcite con una saporita panatura di mollica di pane, aglio, prezzemolo, olio, talvolta un uovo, e gratinate al forno.

Polpo alla Pignata
Il polpo viene cotto lentamente a fuoco bassissimo all'interno della "pignata", il tipico tegame in terracotta. Cuoce nella sua stessa acqua ("all'acqua sua", come si dice localmente) insieme a pomodorini, una manciata di olive, capperi e un filo d'olio, diventando incredibilmente tenero e saporito.

Seppie Ripiene Fresche
Una ricetta casalinga intramontabile in cui le seppie intere vengono svuotate e farcite con un composto a base di panatura (o pane raffermo), le loro stesse alette tritate, uovo, prezzemolo, capperi e olive nere, per poi essere cucinate al forno o in umido nel sugo.

Frittura di Paranza
Un grande classico dei ristoranti sul lungomare e della Città Vecchia. Si tratta di un fritto misto croccante di pesciolini locali di piccola taglia (come alici, trigliette e seppioline) infarinati e fritti rigorosamente al momento.

Tarantello
Meno comune ma storicamente rilevantissimo, è un antico insaccato artigianale tipico di Taranto a base di ventresca di tonno rosso speziata, una vera rarità della tradizione marinara locale.

TERRA

Bombette Tarantine
Spostandosi verso la provincia (in particolare nella splendida Valle d'Itria, a Martina Franca e Crispiano), la carne diventa regina. Le bombette sono piccoli involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio saporito (canestrato pugliese o caciocavallo), sale e pepe, tradizionalmente cotti allo spiedo nei "fornelli pronti" delle macellerie locali.

Involtini (o Brasciole) di Cavallo al Sugo
Molto diffusi sia a Taranto che nella zona occidentale della provincia che guarda verso il Salento. Sono grandi involtini di carne equina farciti con aglio, prezzemolo e pecorino, lasciati sobbollire per ore in un denso sugo di pomodoro (con cui spesso si condiscono le orecchiette come primo piatto).

Gnemmarieddhi (o Turcinieddhi)
Tipici dell'area murgiana e salentina della provincia, sono gustosi involtini preparati con interiora di agnello o capretto (fegato, polmone, cuore) racchiuse nella ratta e legate con il budellino, aromatizzati con prezzemolo e cotti rigorosamente alla brace.

Uccelletti Pugliesi
Una sfiziosa specialità nata proprio a Taranto nei primi anni '80. Si tratta di spiedini o involtini di scamorza affumicata avvolti in fette di pancetta tesa, cotti al forno in terrine di terracotta finché il formaggio non si fonde completamente, creando un cuore filante e una crosta saporita.

DOLCI

Sannacchiùdere
Sono i veri protagonisti del Natale tarantino. Il nome deriva dal dialetto "s'hann' a chiùdere" (si devono chiudere), perché un tempo venivano nascosti in dispensa per evitare che i bambini li finissero prima di Natale. Sono piccoli tocchetti di pasta aromatizzata agli agrumi, fritti e poi immersi nel miele bollente e decorati con confettini colorati.

Pettole Tarantine
Nuvole di pasta lievitata e fritta. Preparate all'alba del giorno di Santa Cecilia, nella versione dolce vengono passate ancora calde nello zucchero semolato o inzuppate nel vincotto.

Carteddate (Cartellate)
Nastri di sfoglia sottile lavorati a forma di rosa o corona, fritti e impregnati tradizionalmente di vincotto di fichi o di vino, oppure miele.

Taràdde Scatàt' (Taralli Scatati)
Taralli dolci tipici natalizi bolliti prima di essere infornati, che richiamano nella forma la corona dei Re Magi.

Scarcèdde (Scarcella)
Il dolce simbolo della Pasqua. Una ciambella o una treccia di frolla leggera, un tempo legata al concetto di "scarcerazione" e rinascita. Viene decorata con uova sode intere fermate da strisce di pasta (simbolo di vita) e confettini colorati.

Taralli Pasquali Tarantini
Biscotti preparati con un impasto aromatizzato con agrumi, cognac o chiodi di garofano. La tradizione impone che vengano modellati in forme legate alla Passione di Cristo: a ciambella per riprodurre la Corona di Spine, a treccina per ricordare la Frusta, e forme intrecciate a simulare le Tenaglie. Ottimi da inzuppare nel Primitivo dolce.

Anello (o Dolce) di San Cataldo
Creato originariamente in onore del Santo Patrono di Taranto. Si tratta di una squisita ciambella di pasta frolla alle mandorle con una ricca farcitura di confettura di limone o amarene e gherigli di noci.

Pasta di Mandorla
Diffusa in tutta la provincia, si esprime in piccoli pasticcini friabili fuori e dal cuore morbido, profumati all'arancia.

Pezzi Duri e lo Spumone
Un capitolo a sé è la grandiosa tradizione dei gelati da taglio tarantini. Il Pezzo Duro è un mattoncino di gelato artigianale compatto e stratificato in vari gusti tradizionali (cioccolato, caffè, pistacchio), mentre lo Spumone racchiude al suo interno un cuore morbido di pan di spagna affogato nel liquore o canditi.

PRODOTTI TIPICI

Cozze Tarantine
Il vero simbolo gastronomico della città. Allevate nel Mar Piccolo, beneficiano delle sorgenti sottomarine di acqua dolce (i citri), che conferiscono loro una combinazione unica di dolcezza e sapidità. Sono protagoniste di piatti iconici come l'impepata, i tubettini con le cozze o le cozze arracanate.

Tarantello
Una specialità storica tarantina risalente a secoli fa; si tratta di un insaccato speziato preparato con la ventresca del tonno.

Olio Extravergine di Oliva "Terre Tarantine" DOP
Un olio di altissima qualità estratto principalmente dalle varietà di olivo Ogliarola e Leccino, che caratterizza l'intera tradizione culinaria locale.

Clementine del Golfo di Taranto IGP
Agrumi dolcissimi, profumati e quasi totalmente privi di semi, coltivati nei comuni costieri e pianeggianti della provincia.

Chiancaredde
Conosciute anche come le orecchiette tarantine, sono un formato di pasta fresca fatta in casa leggermente più grande e schiacciato rispetto alle orecchiette baresi tradizionali, perfette se condite con le cime di rapa o con il ragù.

Capocollo di Martina Franca
Orgoglio della Valle d'Itria, nella parte settentrionale della provincia. Questo salume è celebre per la sua marinatura nel vino cotto (o malvasia locale) e la successiva affumicatura con legno di fragno e mallo di mandorla.

Bombette Tarantine
Involtini di carne di maiale ripieni di formaggio saporito (spesso canestrato o rodez), prezzemolo e pepe, tradizionalmente cotti alla brace nelle storiche "fornelli" delle macellerie.

Caciofiore e Latticini
Nodini di mozzarella fresca, scamorze e provole prodotte artigianalmente nelle masserie della provincia.

VINI

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG
Una sola tipologia. Un rosso basato su Primitivo in purezza.

LIQUORI

Elisir Borsci S.Marzano
Creato originariamente nel 1840 a San Marzano di San Giuseppe dal liquorista Giuseppe Borsci (che perfezionò un'antica ricetta ereditata dai suoi avi di origine caucasica). Con la sua inconfondibile etichetta recante l'aquila imperiale albanese, è un liquore bruno e straordinariamente versatile (38% vol.), celebre sia da bere liscio come digestivo sia come guarnizione per gelato e nei dolci.

Amaro 099
Un amaro artigianale moderno prodotto proprio nella città di Taranto. Prende il nome dal prefisso telefonico locale (099) ed è ottenuto dall'infusione di erbe spontanee mediterranee, agrumi, liquirizia e pepe giamaicano, che gli conferiscono un gusto travolgente e perfetto per il dopo pasto o la mixology.

Amaro Tarantino
Un liquore che celebra la storia e la cultura locale, preparato con ingredienti selezionati per ricreare un profilo aromatico autentico e radicato nel territorio.

Amaro Salento
Molto diffuso anche nella provincia ionica (che fa storicamente e geograficamente parte della penisola salentina). È un liquore complesso a base di ben 45 botaniche tra erbe, radici, fiori e cortecce, dal perfetto equilibrio tra l'amaro delle radici e la dolcezza floreale.

Liquore al Primitivo di Manduria: Prodotto nella zona orientale della provincia, è un liquore dolce e corposo ottenuto a partire dal celebre vino rosso Primitivo di Manduria DOC, spesso arricchito con aromi di amarena o spezie.

Limolivo
Un liquore tradizionale tipico della zona, ottenuto dall'infusione congiunta di scorze di limone e foglie di ulivo, che unisce la freschezza dell'agrume alle note amarognole e vegetali dell'olivo.

Liquori alle Crema e Frutta
Molto diffusi i liquori artigianali cremosi (come quelli a base di cacao, rum, menta e ciliegia) o i grandi classici da fine pasto come il liquore di alloro (Allorello), il finocchietto selvatico, il mirto e il liquore di fico d'India.