Prato

 PRATO

PRIMI PIATTI

Tortelli di patate della Val Bisenzio
È forse il primo piatto di pasta fresca più iconico del territorio montano e collinare della provincia. Sono grandi ravioli quadrati di sfoglia all'uovo ripieni di un composto di patate lesse, aglio, prezzemolo e talvolta un pizzico di passata di pomodoro o noce moscata. Vengono tradizionalmente conditi con un ricco ragù di carne toscano (manzo, maiale o cinghiale) oppure con sughi di cacciagione.

Farinata gialla col cavolo nero
Una classica "minestra di struscio" tipica del periodo invernale. Si prepara cucinando a lungo il cavolo nero con i fagioli (spesso cannellini) e il loro brodo, per poi versare la farina di granoturco (gialla) a pioggia fino a ottenere una consistenza cremosa, ottima da gustare calda con un filo d'olio d'oliva a crudo.

Minestra di pane e Ribollita
Immancabili nelle case e nelle trattorie pratesi, rappresentano l'essenza della cucina "zero sprechi" basata sull'utilizzo del pane raffermo toscano (la tipica Bozza pratese). La minestra di pane prevede l'uso di fagioli, cavolo nero, verza e altre verdure di stagione alternate a strati di pane raffermo. Quando la minestra avanza, viene fatta bollire nuovamente il giorno successivo in un tegame con un filo d'olio, diventando appunto la celebre Ribollita.

Pappa al pomodoro
Un altro grande classico della cucina di recupero che a Prato trova largo spazio, realizzato semplicemente con la Bozza pratese rafferma, pomodori maturi, aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva locale.

Pappardelle sulla lepre o al sugo di cinghiale
La pasta fresca all'uovo stesa spessa (le pappardelle) viene tradizionalmente abbinata a sughi ricchi e saporiti di cacciagione, molto diffusi nelle zone collinari e boschive che circondano la provincia.

Pasta e fagioli
Un primo piatto semplice e confortevole, preparato con i fagioli cannellini o borlotti e pasta corta, tipico delle giornate fredde.

SECONDI PIATTI

Sedani alla Pratese (o Gobbi rifitti)
Forse il secondo più celebre della zona. I sedani vengono aperti, farciti con un ripieno a base di carne macinata, fegatini, parmigiano e uova, poi infarinati, fritti e infine "rifatti" (stufati) in un saporito sugo di carne o pomodoro.

Mortadella di Prato IGP con i fichi
Spesso servita come antipasto o secondo freddo, è un salume particolarissimo e Presidio Slow Food, aromatizzato con spezie (tra cui chiodi di garofano, cannella e coriandolo) e liquore Alchermes. Il contrasto perfetto sul territorio avviene quando viene accompagnata dai dolcissimi fichi secchi di Carmignano.

Scaloppa (o Milanese) con l'acciugata
Una variante locale della classica cotoletta impanata e fritta, che a Prato viene arricchita e servita con una tipica salsa calda a base di acciughe e capperi.

Stracotto di Scamerita al Carmignano
La scamerita (la coppa di maiale) viene cotta a fuoco lento per ore insieme a verdure e, soprattutto, sfumata generosamente con il pregiato vino rosso Carmignano DOCG, ottenendo una carne tenerissima.

Papero in umido
Un piatto tipico delle grandi feste contadine, dove l'anatra (il papero) viene stufata lentamente in un intingolo di pomodoro, odori e vino rosso.

Arista arrosto alla fiorentina/pratese
Il classico carrè di maiale profumato con abbondante ramerino (rosmarino), aglio, sale e pepe, cotto al forno.

Braciole di maiale con il cavolo nero
Una saporita combinazione invernale in cui la carne di maiale si sposa con il re degli ortaggi toscani.

Lesso rifatto con le cipolle (Francesina)
La carne di manzo utilizzata per fare il brodo non veniva mai sprecata. Viene tagliata a straccetti e stufata a lungo in un tegame con tantissime cipolle e un po' di pomodoro fino a diventare morbidissima

Trippa alla Pratese
Molto simile alla versione fiorentina, la trippa viene cotta in umido con il pomodoro e servita caldissima con una generosa spolverata di parmigiano o pecorino.

DOLCI

Biscotti di Prato (o Cantucci)
Conosciuti in tutto il mondo, i veri Biscotti di Prato (spesso chiamati comunemente cantucci) sono legati indissolubilmente allo storico Biscottificio Antonio Mattei, che ne codificò la ricetta nel XIX secolo. Sono biscotti secchi e croccanti preparati con farina, zucchero, uova, mandorle intere non spellate e pinoli, cotti due volte in filoncini e poi tagliati a caldo. La tradizione locale vuole che si consumino rigorosamente inzuppati nel Vin Santo.

Pesche di Prato
Insieme ai cantucci, le Pesche di Prato sono il capolavoro della pasticceria locale. Si tratta di due semisfere di soffice pasta brioche, bagnate nel liquore Alchermes (che conferisce il tipico colore rosa intenso), farcite al centro con una ricca crema pasticcera e rifinite con una spolverata di zucchero. Questo storico dolce ottocentesco è tornato alla ribalta internazionale grazie al lavoro di grandi maestri della pasticceria pratese, come Paolo Sacchetti della nota Pasticceria Nuovo Mondo.

Torta Mantovana
Nonostante il nome richiami la città lombarda, la Torta Mantovana è un dolce tipico e storico di Prato. La leggenda narra che la ricetta fu donata a metà dell'Ottocento a un pasticcere locale (o secondo altre fonti a Isabella d'Este secoli prima). È una torta da forno incredibilmente soffice e dal colore giallo intenso, ricca di burro e uova, la cui superficie viene interamente ricoperta da mandorle tritate e pinoli prima di essere spolverata con zucchero a velo. Ideale per la colazione o l'ora del tè.

Zuccherini di Vernio
Spostandoci nell'Alta Val di Bisenzio, nel comune di Vernio, troviamo questi caratteristici biscotti secchi a forma di ciambellina. Gli Zuccherini di Vernio si distinguono per il loro intenso aroma di anice. Dopo la cottura in forno, vengono immersi in un pentolone di zucchero fuso (glassatura), un processo artigianale che dona loro una tipica copertura bianca, nodosa e zuccherina che li conserva a lungo.

Gli Amaretti di Carmignano
Nelle colline medicee della provincia di Prato, il borgo di Carmignano è celebre per i suoi piccoli e deliziosi Amaretti. Grandi poco più di una noce, hanno un aspetto bitorzoluto e un colore ambrato. Vengono preparati impastando zucchero, albumi d'uovo, mandorle dolci e una piccola percentuale di mandorle amare, che conferisce il contrasto di sapore tipico. Sono morbidi all'interno e perfetti se abbinati ai vini da dessert del territorio.

Fichi Secchi di Carmignano
Un antichissimo presidio Slow Food delle colline pratesi; i fichi vengono essiccati artigianalmente e spesso aperti e farciti con un gheriglio di noce (chiamati "piccanti").

Berlingozzo
Un classico ciambellone profumato all'anice tipico del periodo di Carnevale, diffuso tra Prato e Pistoia.

Filone Candito
Un dolce morbido da forno arricchito con frutta candita a pezzi, tipico della tradizione cittadina.

PRODOTTI TIPICI

Bozza Pratese
Il pane tipico locale. È un pane "sciocco" (senza sale), dalla forma rettangolare e allungata e dalla crosta scura e croccante. È la base ideale per accompagnare i saporiti salumi toscani o per preparare la pappa al pomodoro e la panzanella.

Mortadella di Prato IGP
Un salume particolarissimo e Presidio Slow Food, profondamente diverso dalla mortadella bolognese. È caratterizzata dall'aggiunta di alchermes e di una speciale miscela di spezie (tra cui pepe, cannella, chiodi di garofano e coriandolo), che le donano un profumo speziato e un sapore unico, leggermente dolciastro e aromatico.

Ciccioli o Fegatelli pratesi
Preparazioni tradizionali a base di carne di maiale, fegato e aromi, storicamente legati alla cucina contadina e alla macellazione invernale.

Fichi di Carmignano
Ottimi sia freschi sia essiccati. I fichi secchi di Carmignano (spesso della varietà "Dottato") vengono tradizionalmente aperti, essiccati su stuoie di canne e aromatizzati con semi di anice. Sono perfetti da abbinare alla mortadella locale o a formaggi freschi.

Olio Extravergine di Oliva del Montalbano
Prodotto nelle zone collinari della provincia (come Carmignano e Poggio a Caiano), è un olio di altissima qualità, dal sapore fruttato intenso con note piccanti e amari tipiche delle cultivar toscane (Frantoio, Moraiolo, Leccino).

 

SALUMI

Prosciutto di Guarcino (PAT)
Stagionato all'aria pura dei Monti Ernici, si distingue per la tradizionale "stuccatura" effettuata con un mix di sugna, pepe, peperoncino e ginepro, che gli conferisce un profumo inconfondibile.

Salsiccia Ciociara e Salsiccia di Patrica
Lavorate artigianalmente a punta di coltello, spesso condite con semi di finocchietto selvatico, aglio o peperoncino.

Coppiette Ciociare
Strisce di carne magra (suina o bovina) essiccate e fortemente aromatizzate con peperoncino e finocchietto, nate come cibo da viaggio dei pastori.

Abbuoto
Un tipico involtino di interiora d'agnello speziato e racchiuso nel budello, cotto alla griglia o al forno.

VINI

Carmignano DOCG
Un vino rosso prodotto con Sangiovese min.50%, Canaiolo nero max.20%, Cabernet franc e/o Cabernet sauvignon 10-20%. Anche Riserva.

Barco Reale di Carmignano DOC
Un rosso prodotto con Sangiovese min.50%, Canaiolo nero max.20%, Cabernet franc e/o Cabernet sauvignon 10-20%. Anche Rosato.

Vin Santo di Carmignano DOC
Un bianco passito, composto da Trebbiani toscano, Malvasia bianca lunga min.75%. Anche Riserva.
Esiste anche la tipologia Occhio di Pernice, composta da Sangiovese min.50%. Anche Riserva.

LIQUORI

Vermouth Bianco di Prato
È il re dei liquori locali, le cui origini risalgono almeno al 1750. Tradizionalmente veniva prodotto in casa dalle massaie durante la vendemmia utilizzando uva bianca non ancora matura ed erbe aromatiche raccolte nei campi. Ha un colore ambrato, un profumo intenso e speziato, e un sapore dolciastro con un retrogusto gradevolmente amarognolo. Storicamente veniva servito come aperitivo o digestivo durante le feste di Natale, mentre oggi è stato splendidamente recuperato a livello artigianale.

Alkermes (o Alchermes)
Sebbene la ricetta storica più celebre sia fiorentina, l'Alkermes è un pilastro fondamentale della tradizione gastronomica di Prato. Questo liquore dolce, dal colore rosso scarlatto e dall'aroma speziato, è l'ingrediente insostituibile per la preparazione delle celebri Pesche di Prato (i tipici dolci locali di pasta brioche e crema) e viene utilizzato anche nella produzione della Mortadella di Prato IGP, a cui dona una nota aromatica inconfondibile.

Spoletta di Prato
Una specialità storica nata nell'Ottocento come il "finto cognac" dei pratesi. Recentemente riportato in vita dall'associazione Galciana Sviluppo, è un liquore che richiama il gusto del caffè corretto unito a piacevoli sentori di bosco. È caratterizzato dal tipico servizio che prevede una netta separazione visiva e di gusto tra il caffè e il liquore.

Amaro Guidobaldo
L'amaro ufficiale della città di Prato, ideato dal ristoratore Renzo Bellandi e lanciato nel settembre 2025. Si tratta di un amaro a chilometro zero, fortemente caratterizzato dal territorio: viene infatti prodotto infondendo oltre 25 botaniche ed erbe spontanee raccolte direttamente sui rilievi della Calvana e del Monte Ferrato (tra cui rosmarino, salvia, alloro, genziana, sambuco e mirto). Ha una gradazione alcolica di 40° e un profilo secco, molto amaro e con pochissimo zucchero aggiunto.

Gin di Prato
Un distillato la cui produzione nel territorio affonda le radici nella prima metà dell'Ottocento. Frutto di un lungo studio su antiche ricette di distillazione locale, è stato riproposto in chiave moderna arricchendolo con botaniche, spezie e agrumi per ricreare lo storico spirito pratese.