Potenza

  POTENZA

PRIMI PIATTI

Strascinati mollicati con peperoni cruschi
La vera icona della provincia. Gli strascinati sono un formato di pasta fresca "trascinata" a mano sul tavolo di legno. Vengono conditi con l'oro rosso della Basilicata: i peperoni cruschi (essiccati e fritti per diventare croccanti) e la mollica di pane fritta, spesso completati da una grattugiata di cacioricotta.

Ragù alla potentina (L'ndruppec)
Il re della domenica a Potenza. È un ragù ricco e denso preparato con un misto di carni (suina e ovina) tagliate a pezzi (gli "ntruppicc", ovvero gli intoppi), cotto lentamente nel pomodoro. Si usa tradizionalmente per condire gli strangolapreti alla potentina (fettuccine spesse a bastoncino) o i ferretti.

Lagane e ceci
Un piatto povero e antichissimo diffuso in tutto l'entroterra lucano. Le lagane sono strisce larghe e corte di pasta di semola che vengono cotte e servite direttamente insieme a un saporito stufato di ceci, aglio e olio.

Orecchiette e Ferretti al sugo di Pezzente
Primi piatti conditi con il sugo di salsiccia pezzente, un insaccato tipico lucano preparato con i tagli meno nobili del maiale e aromatizzato con semi di finocchietto e polvere di peperone. Spesso vi si aggiunge una grattugiata di rafano fresco per dare una nota piccante e balsamica.

Cavatelli con fagioli (o con cime di zucca)
Pasta corta e incavata che raccoglie alla perfezione i condimenti della terra, servita spesso in una consistenza a metà tra una pasta asciutta e una zuppa densa.

Tumact me tulez (Barile)
Un piatto tipico di origine arbëreshë (italo-albanese) diffuso nella zona del Vulture. Si tratta di tagliatelle condite con un sugo di pomodoro e alici, mollica di pane fritta e granella di noci.

Calzoni di Pezzente e fagioli
Una pasta ripiena tipica dell'Alta Val d'Agri, farcita con salame pezzente e prosciutto cotto, e poi condita con fagioli e pecorino.

SECONDI PIATTI

Agnello alla Potentina
Una delle preparazioni domenicali per eccellenza. La carne d'agnello viene cotta lentamente in tegame (spesso di terracotta) insieme a patate, pomodorini, pecorino, aglio e aromi, risultando tenerissima e succulenta.

Cutturidd (o Cutturiello)
Tipico dell'intera provincia e della tradizione pastorale, è uno stufato di pecora o agnello cotto per ore in umido con verdure di campo, patate, cipolle, pomodori e peperoncino. Il nome deriva dal caratteristico recipiente di rame in cui veniva tradizionalmente preparato.

Maiale con i peperoni sotto aceto
Un accostamento rustico formidabile. I bocconcini o le costine di maiale vengono rosolati e saltati in padella insieme ai classici peperoni tondi conservati sotto aceto, che sgrassano la carne regalando un perfetto equilibrio agrodolce.

Braciole al sugo (e Involtini di Cotica)
Nelle domeniche potentine, le braciole (involtini di vitello o maiale ripieni di aglio, prezzemolo, formaggio e talvolta salame) e gli involtini di cotica (cotenna) cuociono a lungo nel sugo di pomodoro, che viene poi usato per condire i primi piatti di pasta fresca come gli strascinati.

Petto di Pollo alla Potentina
Una ricetta casalinga saporita in cui il pollo viene arricchito e cotto insieme a fette di capocollo lucano e caciocavallo fuso.

Frittata con la Rafanata
Anche se spesso servita come antipasto o piatto unico, la rafanata è un caposaldo potentino del periodo di Carnevale. Si tratta di una ricca frittata al forno a base di uova, pecorino e un'abbondante grattugiata di radice di rafano fresco, che le dona un sapore piccante e balsamico inconfondibile.

Trippa e Fagioli
Un piatto povero molto diffuso in provincia, in cui le striscioline di trippa vengono stufate a lungo con fagioli locali (come quelli di Sarconi DOP) in un saporito sughetto aromatizzato.

Baccalà alla Potentina (o alla Lucana)
Pur essendo una provincia montana, il baccalà (pesce conservato, storicamente facile da trasportare nell'entroterra) è un'istituzione assoluta. Viene preparato sbollentato e poi ripassato in padella con abbondante olio extravergine d'oliva e gli immancabili peperoni cruschi (peperoni dolci essiccati e fritti per diventare croccanti), che regalano al piatto un profumo e un colore unici.

DOLCI

Strazzate
Sono i biscotti simbolo del capoluogo e dei comuni limitrofi. Si presentano come piccoli dolci rustici e irregolari, preparati con mandorle tostate, cacao amaro, spezie e un tocco di liquore (spesso Strega o Limoncello). Hanno una caratteristica consistenza friabile fuori e morbida dentro.

Pan minisc' (o Paparotta)
Un antico dolce al cucchiaio autunnale legato al periodo della vendemmia. Viene preparato facendo addensare il mosto cotto con la farina, lo zucchero, l'olio d'oliva e spezie come cannella e chiodi di garofano, arricchendo poi il tutto con uvetta e noci tritate.

Nocetti (o Dolcetti alle noci)
Delizie tipiche dell'area meridionale della provincia, in particolare dei borghi di Trecchina e Maratea. Sono biscotti preparati con soli tre ingredienti — uova, zucchero e noci — e ricoperti da una delicata glassa al limone prima di essere infornati.

Calzoncelli (o Cestarelle)
Immancabili durante il periodo natalizio, sono sfoglie fritte (o al forno) farcite con un ricco ripieno a base di castagne lesse passate, cioccolato fondente, cacao, zucchero e aromi.

Rosacatarre
Conosciute in alcune zone della Basilicata come scarteddate, sono strisce di sfoglia lavorate a forma di rosa, fritte e infine impregnate di miele caldo.

Biscotti con i semi d'anice e Pastarelle
Dolci semplici da credenza e da colazione, ideali da inzuppare nel latte o nel vino cotto.

Sospiri di Venosa
Dolci storici a forma di cupoletta, caratterizzati da un impasto soffice e leggerissimo, tradizionalmente farciti con crema chantilly (disponibili anche in varianti al limone, cioccolato o pistacchio).

 

Pastarelle
Semplici biscotti da latte della tradizione quotidiana, spesso decorati con codette di zucchero.

 

Scarcedda: Il tradizionale dolce pasquale a forma di torta o ciambella decorato con uova intere impresse nell'impasto.

PRODOTTI TIPICI

Peperone di Senise IGP (e il Peperone Crusco)
Pur nascendo formalmente nell'area di Senise, è il re indiscusso di tutte le tavole del Potentino. Essiccato al sole e poi fritto rapidamente in olio d'oliva, diventa "crusco" (croccante), venendo impiegato come snack o ingrediente per arricchire piatti di pasta e baccalà.

Fagioli di Sarconi IGP
Legumi tenerissimi e a cottura rapida coltivati nell'Alta Val d'Agri. Si distinguono per la buccia sottile e per una gamma di sapori naturalmente dolci, perfetti per la classica zuppa con i cavatelli.

Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Unica nel suo genere, somiglia a un pomodoro o a una piccola arancia e cresce nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Ha un sapore fruttato con un retrogusto piacevolmente amarognolo.

Pasta fresca (Strascinati, Ferricelli, Cavatelli)
La regina dei pranzi festivi potentini. Gli strascinati sono una pasta trascinata a mano sulla spianatoia, spesso condita con mollica di pane fritta, noci o peperoni cruschi.

Pane e Ruccolo
Sebbene il pane di Matera sia il più famoso della regione, la provincia di Potenza vanta panifici storici artigianali. Tipico del capoluogo è il Ruccolo, un'antica pizza potentina cotta in teglia e tradizionalmente condita con pomodoro, aglio e origano.

FORMAGGI

 

Pecorino Canestrato di Moliterno IGP
Pregiato formaggio a pasta dura ottenuto da latte ovicaprino. La sua particolarità deriva dal processo di stagionatura che avviene all'interno dei tradizionali "fondaci" di Moliterno, conferendogli un gusto deciso e piacevolmente piccante.

Caciocavallo Podolico
Formaggio a pasta filata nobile e raro, prodotto esclusivamente con il latte delle vacche di razza Podolica allevate allo stato brado nei pascoli dell'Appennino lucano. Ha note aromatiche intense che richiamano le erbe selvatiche.

Cacioricotta lucano e Scamorze
Formaggi freschi e semistagionati immancabili per arricchire i primi piatti al sugo o da gustare come antipasto.

SALUMI

Salsiccia Lucanica di Picerno IGP
Discendente diretta della storica "lucanica" apprezzata già dagli antichi Romani. Viene prodotta con tagli scelti di suino e aromatizzata con semi di finocchietto selvatico e peperone dolce o piccante.

Salsiccia di Cancellara
Caratteristica salsiccia a forma di catena o a "U", lavorata a punta di coltello e stagionata secondo metodi tradizionali.

Soppressata di Rivello
Un insaccato pregiato preparato selezionando le parti migliori del maiale (lombo e coscia) a cui viene aggiunto un cubetto di lardo, conciato con pepe nero in grani.

Pezzente della Basilicata
Un salume povero ma ricchissimo di sapore, preparato con i tagli meno nobili del maiale e storicamente utilizzato per insaporire i sughi della domenica e i minestroni.

VINI

Aglianico del Vulture Superiore DOCG
Un rosso basato su Aglianico del Vulture e/o Aglianico 100%. Anche tipologia Riserva.

Aglianico del Vulture DOC
Un rosso basato su Aglianico del Vulture e Aglianico 100%. Anche tipologia Spumante.

Terre dell'Alta Val d'Agri DOC
Rosso: Merlot min.50%, Cabernet sauvignon min.30%. Anche Riserva.
Rosato: Merlot min.50%, Cabernet sauvignon min.20%, Malvasia nera di Basilicata min.10%

Grottino di Roccanova DOC
Rosso: Sangiovese 60-85%, Cabernet sauvignon 5-30%, Malvasia nera di Basilicata 5-30%, Montepulciano 5-30%. Anche Riserva e Rosato.
Bianco: Malvasia nera di Basilicata min.80%.

LIQUORI

Amaro Lucano
Sebbene sia storicamente nato e prodotto a Pisticci (in provincia di Matera), è in assoluto il re dei fine pasto anche a Potenza, simbolo liquido dell'intera Basilicata. Creato nel 1894 da una ricetta segreta che miscela oltre 30 erbe officinali, è un pilastro in ogni tavola e bancone potentino.

Liquori al Peperone Crusco (Sertus / Sakrù): Il Peperone di Senise IGP (tipico della provincia potentina) è l'oro rosso della cucina lucana. Da questa tradizione nascono liquori innovativi come il Sertus, un digestivo ottenuto dall'infusione di queste collane di peperoni essiccate al sole, e varianti che uniscono il crusco a gin e botaniche speziate (come il progetto Sakrù).

Liquore all'Aglianico del Vulture
Il Vulture, zona montuosa e vulcanica della provincia di Potenza, è la culla del pregiato vino rosso Aglianico del Vulture DOCG. Oltre a essere bevuto a tutto pasto, il vino viene spesso utilizzato come base alcolica, unito a zucchero e spezie, per la creazione di elisir e liquori liquorosi dolci e strutturati.

Amaro Potentino
Variante artigianale locale molto radicata e apprezzata nelle enoteche e botteghe storiche del capoluogo come digestivo identitario.

Liquore ai Fiori di Sambuco
Un infuso dolcissimo, dal profumo floreale e intenso, tipico delle zone montane della provincia.

Liquore alla Salvia
Digestivo dal sapore pungente e pulito, preparato lasciando in infusione le foglie di salvia fresca.

Nocino Artigianale e Finocchietto Selvatico
Classici liquori da fine pasto che sfruttano il mallo delle noci locali o i semi del finocchio che cresce spontaneo lungo le colline potentine.