Olbia-Tempio

  OLBIA-TEMPIO

PRIMI PIATTI

TERRA

Zuppa Gallurese (Suppa Cuata)
È il re indiscusso del territorio. Nonostante il nome, non è affatto liquida: si tratta di un ricco sformato al forno composto da strati alternati di pane raffermo (spesso spianata sarda), abbondante formaggio vaccino fresco (casizolu) e pecorino, il tutto bagnato con un saporito brodo di pecora o manzo e arricchito da erbe aromatiche.

Chiusoni (o Ghjusoni)
Sono gli gnocchetti tradizionali galluresi fatti a mano, leggermente più piccoli e ruvidi rispetto ai classici malloreddus sardi. La loro consistenza rugosa li rende perfetti per trattenere i sughi ricchi della tradizione, in particolare il ragù di salsiccia locale o di cinghiale.

Pulilgioni (o Puligioni)
Una squisita variante locale di ravioli. La particolarità sta nel ripieno, che unisce la ricotta o il formaggio fresco a scorza di limone, zucchero e un pizzico di cannella. Questo contrasto leggermente dolce viene esaltato dal condimento, che è rigorosamente un sugo di pomodoro salato e una spolverata di pecorino.

Mazza Frissa
Antichissima ricetta di origine pastorale preparata cucinando la panna fresca liquida (ricavata dal latte intero) insieme alla semola di grano duro e a un pizzico di sale. Si trasforma in una crema densa e vellutata, ottima da consumare calda, spesso accompagnata da miele sardo o usata per condire la pasta.

MARE

Fregula con le Arselle (Fregula cun còciulas)
Tipica soprattutto della zona costiera di Olbia. La fregula, una pasta di semola lavorata a mano in piccole sfere e poi tostata al forno, viene risottata lentamente in un prelibato brodo insieme alle arselle (le vongole locali), aglio, prezzemolo, pomodorini e sfumata con il Vermentino di Gallura.

Spaghetti con le Cozze di Olbia
Olbia è storicamente famosa in tutta Italia per la qualità e la prelibatezza dei suoi allevamenti di cozze. Un piatto semplice ma iconico, dove la sapidità naturale dei mitili locali sposa la pasta fresca, saltata semplicemente con aglio, olio, peperoncino e un trito di prezzemolo fresco.

Spaghetti con Bottarga di Muggine
Spesso abbinati alle arselle o serviti semplicemente a crudo sopra la pasta ben mantecata. La bottarga (uova di muggine essiccate e stagionate) regala al piatto un profumo di mare intenso e avvolgente.

SECONDI PIATTI

TERRA

Porcetto (o Maialetto) Arrosto
Il re della tavola sarda, cotto lentamente allo spiedo per diverse ore finché la cotenna non diventa incredibilmente croccante.

Capretto o Agnello al Mirto
Carni tenere cotte al forno o arrosto, profumate intensamente con i rami e le bacche del mirto locale.

Cinghiale in Umido
Molto diffuso nelle zone interne della Gallura, viene cucinato a fuoco lento con aromi selvatici, olive o sfumato con il vino rosso Cannonau.

Pecora in Cappotto
Carne di pecora bollita a lungo con patate, cipolle e carote, un piatto robusto e tipico della tradizione pastorale.

MARE

Cozze alla Marinara o Gratinate
Le cozze di Olbia (s'indattaru olbiese) sono il prodotto simbolo della città. Vengono servite come secondo o antipasto, saltate in padella con aglio e prezzemolo oppure ricoperte di pangrattato, aglio e pecorino e passate al forno.

Orziadas (Anemoni di mare)
Anemoni di mare passati nella semola e fritti in olio bollente (spesso aromatizzato al rosmarino), una prelibatezza croccante fuori e morbidissima dentro.

Burrida Olbiese
Variante locale della burrida sarda, a base di gattuccio di mare lessato e condito con una salsa agrodolce di fegatini dello stesso pesce, noci e aceto.

DOLCI

Casadinas (o Casgiatini)
È il dolce pasquale per eccellenza della Gallura. Si tratta di deliziosi cestini di pasta violata "pizzicata" a mano, farciti con un ripieno morbido di ricotta fresca (o formaggio fresco), uvetta e scorza di limone o arancia grattugiata.

Cucciuleddi (o Cucciuleddi di meli)
Tipici del periodo natalizio ma ormai reperibili tutto l'anno. Sono piccoli scrigni di pasta finemente decorati e traforati a corona, che racchiudono un ricco e speziato ripieno a base di miele locale, sapa, scorze d'arancia e mandorle triturate.

Acciuleddi
Le celebri treccine di pasta fritta tipiche del Carnevale gallurese. Dopo la frittura vengono immerse nel miele fuso caldo e decorate con scorzette d'arancia o confettini colorati.

Frisgioli Longhi (Frittelle Lunghe)
Altro pilastro del Carnevale, in particolare a Tempio Pausania. È una pastella fritta che viene versata nell'olio bollente con un imbuto creando lunghe spirali, tradizionalmente profumata con acquavite o scorza d'agrumi.

Papassini (o Papassinos)
Biscotti da forno a forma di rombo preparati storicamente per la festa di Ognissanti. L'impasto è arricchito con noci, mandorle, uvetta (la papassa) e spezie, il tutto ricoperto da una caratteristica glassa di zucchero bianca (avoriu).

Seadas (o Sebadas)
Sebbene diffuse in tutta l'isola, sono immancabili nei menu galluresi. Un grande cerchio di sfoglia racchiude un cuore di formaggio vaccino fresco leggermente acidulo; viene fritta e servita caldissima, rigorosamente ricoperta di miele artigianale gallurese.

Puligioni (Ravioli dolci galluresi)
Una menzione speciale va ai ravioli di ricotta. A differenza del resto della Sardegna, in Gallura la farcitura di ricotta e limone è spiccatamente dolce grazie all'aggiunta di zucchero e cannella. Pur essendo dolci, vengono tradizionalmente serviti a tavola come primo piatto, conditi con sugo di pomodoro sapido.

PRODOTTI TIPICI

Cozze di Olbia (S'indattaru)
Olbia è la capitale indiscussa della mitilicoltura in Sardegna. Le cozze locali sono rinomate in tutta Italia per la loro sapidità e carnosità; si gustano alla marinara, gratinate al forno o crude con un goccio di limone.

Bottarga di Muggine
Conosciuta come l'oro giallo della Sardegna, l'uovo di muggine essiccato e salato viene servito a fettine sottili con un filo d'olio d'oliva oppure grattugiato sopra gli spaghetti.

Orziadas (o Ortiadas)
Deliziose e croccanti attinie (anemoni di mare) che vengono infarinate nella semola e fritte in olio bollente.

Pecorino e Formaggi Vaccini
La tradizione pastorale regala eccellenti pecorini sardi DOP, ricotte fresche e formaggi vaccini a pasta filata (tipici della zona di Tempio e dell'entroterra).

Salsiccia Sarda e Salumi artigianali
Salsicce di puro suino a grana media, leggermente aromatizzate e stagionate all'aria pura delle montagne del Limbara.

Miele di Corbezzolo e di Cardo
L'ambiente incontaminato favorisce un'apicoltura d'eccellenza. Il miele di corbezzolo ("miele amaro") è una rarità mondiale dal retrogusto nettamente amaro, perfetto da abbinare ai formaggi stagionati.

VINI

Vermentino di Gallura DOCG
Un bianco costituito da Vermentino min.95%.
Altre tipologie: Superiore, Frizzante, Passito, Spumante, Vendemmia Tardiva.

Cannonau di Sardegna DOC
Rosso: Cannonau min.85%.
Altre tipologie: Rosso Riserva, Classico, Rosato, Passito, Liquoroso Dolce, Liquoroso Secco.

Moscato di Sardegna DOC
Bianco: Moscato bianco min.90%.
Altre tipologie: Passito, Spumante, da uva Stramature.

Vermentino di Sardegna DOC
Un bianco costituito da Vermentino min.85%.
Altre tipologie: Frizzante, Spumante.

Monica di Sardegna DOC
Un rossoo costituito da Monica min.85%.
Altre tipologie: Superiore, Frizzante.

LIQUORI

Liquore di Pompia
È il vero gioiello agrumario della zona. La pompia (Citrus monstruosa) è un agrume endemico sardo, dall'aspetto rugoso e dal sapore aspro, tipico della costa nord-orientale. Dall'infusione della sua scorza si ottiene un liquore intensamente aromatico, fresco e con un perfetto equilibrio tra il dolce e una nota piacevolmente amarognola sul finale.

Limoncello Sardo
Preparato con i limoni caldi del sole di Gallura, si differenzia per l'intensità degli oli essenziali estratti dalle scorze fresche. Molti artigiani locali lo propongono anche nella versione vellutata come crema di limoncello.

Mirto di Sardegna (Rosso e Bianco)
Il re incontrastato dei fine pasto sardi. In Gallura la produzione artigianale vanta una grandissima tradizione domestica e piccoli liquorifici d'eccellenza. Il Mirto Rosso nasce dalle bacche violacee mature macerate nell'alcol, mentre il più raro Mirto Bianco si ottiene dall'infusione delle foglie giovani e dei germogli, regalando un sapore più erbaceo e balsamico.

Liquore di Elicriso
Ottenuto dai caratteristici capolini gialli dell'elicriso selvatico, una pianta che cresce spontanea sulle coste e sulle rocce galluresi. Ha un profumo inconfondibile che ricorda la liquirizia, la camomilla e il curry, regalando un sorso intensamente aromatico e digestivo.

Liquore di Finocchietto
Prodotto con i semi o le barbe del finocchietto selvatico che cresce rigoglioso nelle campagne tra Olbia e Tempio, perfetto come digestivo purissimo a fine pasto.

Filu 'e Ferru (Acquavite)
L'iconica grappa sarda, un distillato di vinacce locali (spesso legate ai celebri vigneti di Vermentino di Gallura o Cannonau). Trasparente e ad alta gradazione alcolica, deve il suo nome curioso ("filo di ferro") all'usanza ottocentesca di nascondere i distillatori clandestini sottoterra, lasciando spuntare solo un piccolo filo di ferro per ritrovare il punto esatto.

Distillati dell'Entroterra e di Ghiande
Spostandosi verso Tempio Pausania e le pendici del Monte Limbara, la tradizione si sposta sui boschi. Qui alcune storiche distillerie artigianali imbottigliano distillati unici a base di ghiande (Làndhe), corbezzolo (Melalione) o liquori di ginepro.