Ogliastra

  OGLIASTRA

PRIMI PIATTI

Culurgionis d'Ogliastra
Sono il simbolo gastronomico del territorio per eccellenza. Si distinguono per la caratteristica chiusura a forma di spiga di grano (sa spighitta), realizzata rigorosamente a mano pizzicando i bordi della pasta. Il ripieno è a base di patate lesse, olio extravergine d'oliva (o strutto) e un'accurata miscela di pecorino sardo fresco o stagionato. A seconda del paese, la ricetta prevede l'aggiunta aromatica di menta fresca e aglio. Vengono solitamente serviti caldi con un sugo semplice di pomodoro fresco e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

Maccarronisi de Ungras (o Cravaos)
Tipici gnocchetti d'ispirazione barbaricina e ogliastrina preparati a mano schiacciando la pasta di semola sul retro di una grattugia o con le dita. Si sposano divinamente con corposi ragù di cinghiale o di pecora.

Malloreddus
Anche se diffusi in tutta l'isola, in Ogliastra gli gnocchetti sardi si gustano spesso con varianti locali di sugo alla salsiccia sarda o arricchiti con saporiti ragù di cinghiale selvatico.

Fregula (Fregola)
Piccole sfere di semola di grano duro tostate al forno. Nelle località marine (come Tortolì e Arbatax) viene cucinata principalmente "alla pescatora" con frutti di mare, crostacei o condita intensamente con il nero di seppia.

Brodu cun Fiocchetta
Una minestra tradizionale molto antica in cui la pasta viene cotta in un brodo di pecora arricchito e addensato con formaggio fresco acido (casu axedu).

Pane Frattau
Una preparazione che si colloca a metà tra un primo e un piatto unico. Gli strati di pane carasau (o pistoccu locale) vengono bagnati nel brodo caldo e alternati con sugo di pomodoro e pecorino, il tutto sormontato da un uovo in camicia.

SECONDI PIATTI

Porcheddu (o Porceddu)
È il re indiscusso della tavola sarda. In Ogliastra viene selezionato un maialetto da latte tenerissimo (di circa 4-5 mesi) e cotto lentamente allo spiedo verticale o alla brace, profumato rigorosamente con rametti di mirto selvatico.

Capretto e Agnello arrosto
La carne di capretto ogliastrino è rinomata per la sua delicatezza, dovuta ai pascoli incontaminati della macchia mediterranea. Viene cucinata prevalentemente allo spiedo.

Pecora in cappotto
Un piatto invernale e conviviale in cui la carne di pecora viene bollita a lungo con patate, cipolle e carote, fino a diventare morbidissima.

Cinghiale in umido
La caccia è una tradizione radicata nei boschi del Gennargentu ogliastrino. La carne di cinghiale viene marinata nel Cannonau e poi cotta a fuoco lento con erbe aromatiche e pomodoro.

Trattalìa
Una vera prelibatezza per gli amanti dei sapori intensi. Si tratta di uno spiedino composto da pezzetti di coratella (fegato, cuore, polmone e animelle) infilzati alternandoli con del lardo, avvolti prima nella rete (omento) e poi legati strettamente con gli intestini dell'agnello o del capretto. Viene arrostita lentamente sulla brace finché l'esterno non diventa croccante.

Corda (o Treccia)
Simile alla trattalìa ma focalizzata prevalentemente sugli intestini intrecciati a maglia stretta, cotti allo spiedo o in umido con i piselli.

Ortau
Una salsiccia di frattaglie tipica in particolare di alcuni borghi montani. L'intestino del maiale viene riempito con carne tritata, milza, cuore, polmoni, sangue e spezie, per poi essere cotto al forno o alla brace.

Coccoi Prena
Tortine di pasta violata farcite con lo stesso ripieno dei celebri culurgiones (patate schiacciate, pecorino ogliastrino, aglio e menta).

Civargeddu Prenu e S'Anguli 'e Cipudda
Schiacciate ricche preparate con un impasto a base di zucchine, cipolle, ciccioli di maiale e formaggio pecorino o casu axedu

DOLCI

Pardulas (o Casadinas)
Piccoli cestini di pasta sfoglia (semola e strutto) a forma di stella, pizzicati a mano lungo i bordi. In Ogliastra il ripieno varia a seconda della zona: la versione con ricotta ha un gusto più delicato, mentre quella con formaggio fresco locale (aromatizzato con scorza d'arancia o limone e zafferano) offre un sapore più deciso. Sono il simbolo della Pasqua.

Confettu
Una vera rarità, tipica in particolare dei matrimoni di Baunei. Si prepara cucinando insieme scorza d'arancia, mandorle e miele. La tradizione vuole che venga servito adagiato su una profumatissima foglia d'arancia fresca.

Paniscedda
Un dolce compatto e sostanzioso a base di mandorle, frutta secca e vino cotto (sapa). Viene preparato tradizionalmente a gennaio per la festa di Sant'Antonio Abate o in autunno per la ricorrenza di Ognissanti.

Seadas (o Sebadas)
Sebbene diffuse in tutta l'isola, le seadas ogliastrine vantano profonde radici pastorali. Grandi dischi di pasta ripieni di formaggio ovino o vaccino freschissimo (acidulato), fritti fino a diventare dorati e interamente ricoperti di pregiato miele locale amaro (come quello di corbezzolo) o dolce.

Culurgioneddus de Mendula
Conosciuti anche come raviolini di mandorle, sono piccoli scrigni di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle dolci e amare, cotti al forno o fritti e decorati con velo di zucchero.

Amaretti e Gatò
Gli amaretti ogliastrini sono dolcetti morbidi a base di mandorle dolci e amare, albume e zucchero. Il gatò è invece un croccante di mandorle intere o tagliate a listarelle, amalgamate nel miele e nello zucchero fuso, aromatizzato con scorza di limone e tagliato a rombi.

Torrone di Triei
L'Ogliastra vanta una produzione artigianale d'eccellenza a Triei. A differenza di altre varianti, si distingue per l'uso esclusivo di miele locale e mandorle del territorio, senza l'aggiunta di zuccheri industriali.

Bucconos Ogliastrinos
Morbidi bocconcini della tradizione più antica che non richiedono cottura. Sono realizzati semplicemente modellando insieme nocciole, miele e scorze di agrumi in graziose praline, poi avvolte in carte veline colorate a mo' di caramella.

PRODOTTI TIPICI

Culurgionis d’Ogliastra IGP
Sono il simbolo indiscusso del territorio. Questi celebri fagottini di pasta fresca vengono rigorosamente chiusi a mano con la tipica cucitura a spiga (sa spighitta). Il ripieno racchiude un impasto saporito di patate, pecorino e menta fresca o aglio.

Coccoi Prena
Una sfiziosa focaccina di pasta lievitata a forma di cestino, farcita con lo stesso ricco ripieno dei culurgionis (patate, pecorino, menta e strutto).

Coccoi de Cibudda
Un'altra torta salata tradizionale preparata al forno, a base di cipolle e pecorino.

Gattulis
Tipiche frittelle originarie di Villagrande Strisaili a base di patate e formaggio in salamoia.

Pane Pistoccu
È il vero pane dei pastori ogliastrini. Più spesso e rustico rispetto al classico carasau, viene cotto due volte per garantirne la croccantezza e la lunga conservazione. Si consuma sia asciutto sia bagnato nell'acqua o nel brodo.

Casu Axedu (o Frisco)
Un formaggio fresco primordiale di latte ovino o caprino, dal gusto acidulo e dalla consistenza gelatinosa, coagulato con caglio naturale.

Prosciutti d'Alta Montagna
Celebri in tutta l'isola sono i prosciutti crudi artigianali di Talana e Villagrande Strisaili, ottenuti da animali allevati allo stato brado nei boschi montani.

Salsiccia Ogliastrina
Spesso aromatizzata con finocchietto selvatico e lasciata stagionare grazie al microclima secco delle montagne locali.

Bottarga e Pesce
Lungo la costa, in particolare ad Arbatax, la tradizione dei pescatori offre una bottarga di muggine di altissima qualità e ricche zuppe di pesce locale

VINI

Cannonau di Sardegna DOC
Un rosso prodotto con Cannonau min.85%. Anche tipologie: Classico, Riserva, Rosato, Passito, Liquoroso Dolce, Liquoroso Secco.

Vermentino di Sardegna DOC
Un bianco prodotto con Vermentino min.85%. Anche Frizzante e Spumante.

Monica di Sardegna DOC
Un vino rosso prodotto con Monica min.85%. Anche Superiore e Frizzante.

Moscato di Sardegna DOC
Bianco: Moscato bianco min.90%. Anche Passito, Spumante, da uve stramature.

Sardegna Semidano DOC
Un bianco prodotto con Semidano min.85%.
Anche Superiore, Passito, Spumante.

LIQUORI

Filu 'e Ferru (o Abbardente)
È la celebre acquavite sarda. In Ogliastra vanta una tradizione radicata e viene spesso distillata a partire dalle pregiate vinacce locali, come quelle del vitigno Cannonau. Con una gradazione che si aggira intorno ai 42°, pulisce la bocca in modo impeccabile dopo le carni arrostite tipiche della zona.

Liquore di Mirto Rosso
Ottenuto dall'infusione alcolica delle bacche selvatiche raccolte a mano nei fitti boschi e nelle vallate ogliastrine. I produttori artigianali della zona propongono varianti imbottigliate in purezza che esaltano le note balsamiche e i profumi intensi della macchia mediterranea.

Liquore di Mirto Bianco
Meno comune ma raffinatissimo, si ricava dall'infusione delle foglie giovani e delle più rare bacche bianche di mirto, offrendo un profilo aromatico più secco e vegetale.

Liquore di Corbezzolo
Una chicca prodotta grazie ai frutti rossi e rugosi dell'arbusto che popola le colline ogliastrine. Ha un sapore aromatico, dolce ma con una caratteristica punta selvatica sul finale.

Liquore alla Salvia e Limone
Una preparazione tipica dell'economia domestica montana, rilanciata da produttori che impiegano erbe aromatiche e agrumi sardi per un elisir digestivo freschissimo e agrumato.

Liquori al Mirto e Spezie
Alcuni artigiani impreziosiscono il classico infuso di mirto selvatico con l'aggiunta di chiodi di garofano o l'uso di miele biologico locale come dolcificante, modificando l'equilibrio zuccherino tradizionale per un sorso più caldo e speziato.