Milano

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PRIMI PIATTI

Risotto alla Milanese: Il re indiscusso dei primi piatti milanesi, caratterizzato dal suo inconfondibile colore giallo brillante dovuto all'uso dello zafferano. Tradizionalmente preparato con il midollo di bue e mantecato abbondantemente con burro e Grana Padano, viene spesso servito come piatto unico insieme all'ossobuco.

Risotto al Salto
Una geniale ricetta di recupero della cucina milanese. Il risotto allo zafferano avanzato dal giorno prima viene steso e passato in padella con il burro fino a formare una frittella di riso sottile, compatta e incredibilmente croccante fuori, mantenendo un cuore morbido.

Riso e Luganega (o Risotto alla Monzese)
Molto diffuso tra Milano e la vicina provincia di Monza e Brianza. Si tratta di una variante in bianco o al pomodoro arricchita con la luganega (la tipica salsiccia lombarda), rosolata e sfumata con il vino bianco.

Riso e Latte (Riso e latt)
Un vero comfort food d'altri tempi legato alle cascine della pianura milanese. Il riso viene cotto direttamente nel latte fresco fino a ottenere una consistenza cremosa e densa, spesso arricchita con una noce di burro e formaggio alla fine.

Minestrone alla Milanese
Ben diverso dai classici minestroni leggeri, questa versione è un piatto denso e nutriente. Oltre alle verdure di stagione a pezzetti (verza, patate, fagioli), la ricetta tradizionale prevede una cottura lenta di diverse ore e l'aggiunta finale del riso (tipicamente varietà Maratelli o Originario) anziché della pasta. Può essere gustato anche tiepido o freddo in estate.

Minestra di Zucca alla Milanese
Una zuppa autunnale delicata che unisce la dolcezza della zucca locale al brodo e al riso, perfetta per le prime giornate fredde.

Pancotto o Panada
Tipica espressione della cucina contadina e povera della provincia, questa minestra viene preparata bollendo il pane raffermo nel brodo di carne (o acqua), arricchita poi con burro e un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato per creare una consistenza densa e corroborante.

SECONDI PIATTI

Cotoletta (o Costoletta) alla Milanese
È il secondo piatto simbolo di Milano. La ricetta autentica esige una lombata di vitello con l'osso, impanata esclusivamente nell'uovo e nel pangrattato e poi fritta rigorosamente nel burro chiarificato.

Ossobuco alla Milanese
Taglio di carne di vitello comprensivo di osso con midollo, stufato a fuoco lento. Viene tradizionalmente arricchito a fine cottura con la gremolada (un trito fine di prezzemolo, aglio e scorza di limone) e servito come piatto unico insieme al classico Risotto alla Milanese.

Cassœula (o Cassola)
Tipico stufato invernale preparato principalmente con verze (toccate dalle prime gelate) e i tagli meno nobili del maiale come costine, cotenne, piedini e orecchie, arricchiti dalla salamella (luganega). È un piatto robusto che si accompagna perfettamente alla polenta fumante.

Mondeghili
Le tipiche polpette milanesi nate per recuperare gli avanzi di carne (solitamente bollito o arrosto). La carne viene tritata con pane raffermo bagnato nel latte, uovo, mortadella di fegato o salsiccia, parmigiano e buccia di limone, per poi essere fritte nel burro.

Busecca (Trippa alla Milanese)
Un tempo piatto povero delle festività e delle mattine di mercato, la trippa viene cotta a lungo in un brodo arricchito con fagioli di Spagna, sedano, carote e pomodoro.

Rustin Negàa (Arrostini Annegati)
Nodini di vitello infarinati e rosolati nel burro con pancetta e salvia, poi "annegati" e cotti a lungo aggiungendo gradualmente vino bianco e brodo.

Involtini di Verza (Polpette di verza)
Foglie di verza sbollentate che racchiudono un ripieno saporito a base di carne trita, salsiccia o avanzi di arrosto, poi stufate in umido.

Asparagi alla Milanese
Un secondo vegetariano primaverile semplice ma iconico, composto da asparagi lessati disposti sul piatto, coperti da uova fritte al burro (all'occhio di bue) e un'abbondante spolverata di Grana Padano grattugiato.

DOLCI

Panettone
Il re indiscusso dei dolci milanesi, famoso in tutto il mondo. Nato a Milano, questo lievitato soffice è ricco di uvetta e canditi. Storiche istituzioni milanesi tramandano la ricetta tradizionale tutto l'anno.

Veneziana
Un altro grande lievitato da forno simile al panettone, ma tipicamente privo di uvetta e canditi, ricoperto in superficie da una golosa glassa di zucchero e mandorle granellate. È un classico della colazione milanese, perfetto da gustare nelle storiche pasticcerie cittadine.

Chiacchiere e Tortelli
I dolci immancabili del Carnevale Ambrosiano. Le chiacchiere milanesi si distinguono perché tradizionalmente cotte al forno anziché fritte, risultando leggerissime e friabili. I tortelli sono invece frittelle vuote o farcite di crema o uvetta.

Pan de Mej (o Pan meino)
Un dolce rustico e antico dall'aroma inconfondibile, storicamente preparato con farina di mais (da cui il colore giallo) e aromatizzato con fiori di sambuco essiccati. Veniva tradizionalmente consumato il giorno di San Giorgio accompagnato da panna fresca.

 

Torta Paesana (o Torta de Michelacc)
Originaria della Brianza e diffusissima in tutta la provincia di Milano, è il dolce di recupero per eccellenza. Si prepara con pane raffermo bagnato nel latte, arricchito con cacao, amaretti sbriciolati, pinoli e uvetta. Ogni famiglia e pasticceria della provincia ne custodisce una propria variante segreta.

Torta Meneghina
Una torta casalinga, semplice e soffice, preparata con ingredienti essenziali della tradizione lombarda come farina, uova, burro e spesso arricchita con mele o uvetta.

PRODOTTI TIPICI

Gorgonzola DOP
Questo celeberrimo formaggio erborinato prende il nome proprio dall'omonimo comune alle porte di Milano, dove è nato nell'anno 879.

Grana Padano DOP
Prodotto in vasti territori della pianura padana milanese, le cui origini risalgono alle storiche bonifiche dei monaci cistercensi.

Taleggio DOP
Formaggio a pasta molle e crosta lavata, originario della vicina Val Taleggio ma la cui produzione e stagionatura si estendono storicamente a tutta la provincia milanese.

Quartirolo Lombardo DOP
Un formaggio fresco o a breve stagionatura, tradizionalmente prodotto a fine estate con il "quarto taglio" dell'erba (l'erba quartirola).

Pannone o Pannerone (P.A.T.)
Un formaggio storico a pasta cruda prodotto esclusivamente con panna e latte, tipico della zona della bassa milanese e del lodigiano.

Salame Brianza DOP
Pur prendendo il nome dalla Brianza, la sua zona di produzione certificata abbraccia anche parte del territorio settentrionale della provincia di Milano.

 

Insalata di Nervetti (P.A.T.)
Un classico antipasto milanese a base di tendini e cartilagini del ginocchio bovino, bolliti, tagliati a striscioline e conditi freddi con olio, aceto, prezzemolo e cipollotti.

 

Cotechino e Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Elementi costanti nelle salumerie e nelle antiche botteghe milanesi.

Riso Carnaroli e Arborio (Risaie milanesi)
Il sud di Milano ospita storiche risaie (come nei territori di Vermezzo o Gaggiano) che forniscono la materia prima d'eccellenza per il piatto simbolo della città: il Risotto alla Milanese.

VINI

San Colombano al Lambro (o San Colombano DOC)
8 tipologie, basate soprattutto su Croatina, Barbera e Uva Rara.

Collina del Milanese IGT
Bianco, Passito, Rosso, Novello, Rosato.

LIQUORI

Amaro Ramazzotti
Creato a Milano nel 1815 dal farmacista Ausano Ramazzotti. Questa celebre miscela segreta di 33 erbe, spezie e frutti (tra cui arance amare ed erbe medicinali) è diventata il simbolo liquido della "Milano da bere".

Fernet-Branca
Inventato a Milano nel 1845 da Bernardino Branca, è un amaro dal carattere intensamente erboristico, quasi medicinale. Prodotto ancora oggi nello storico stabilimento di Via Resegone a Milano, racchiude decine di ingredienti provenienti da tutto il mondo, tra cui zafferano, rabarbaro e camomilla.

Rabarbaro Zucca
Nato dall'intuizione di Ettore Zucca alla fine dell'Ottocento, è un liquore basato sull'infusione di radici di rabarbaro unite ad erbe aromatiche. Divenne l'aperitivo prediletto della borghesia milanese e dei frequentatori del Caffè Camparino in Galleria.

Campari (e il Bitter)
Sebbene Gaspare Campari abbia mosso i primi passi a Novara, è a Milano (prima in Galleria con il Caffè Campari e poi con lo storico stabilimento di Sesto San Giovanni) che il celebre Bitter Campari di colore rosso vivo ha conquistato il mondo, diventando la base insostituibile del Negroni e dell'Americano.

Amaro Ciumbia
Un liquore artigianale indipendente (circa 28° vol) distribuito da storiche realtà milanesi. Combina botaniche classiche come genziana, arancia dolce, rabarbaro e liquirizia, giocando sul dialetto milanese ("Ciumbia!" è una tipica esclamazione di stupore).

Zafferano Gold e Liquori al Tè
Nella provincia milanese, si producono distillati contemporanei fortemente legati all'identità cittadina, come il Gin allo Zafferano (omaggio al risotto alla milanese) e il Matchancello, un originale liquore fresco al tè matcha giapponese.

Amaro del Leone (Ginrosa)
Prodotto della storica bottiglieria Ginrosa in Galleria San Babila a Milano, è un liquore d'erbe artigianale dal gusto equilibrato tra note dolci e amare.

TAAAC - L'Amaro Milanese
Nato in un micro-laboratorio artigianale ai confini della provincia (Mariano Comense), è un amaro moderno a base di china, rabarbaro e cardamomo che omaggia lo stile e lo slang tipico della metropoli.