Mantova

  MANTOVA

PRIMI PIATTI

Tortelli di Zucca
Il simbolo indiscusso della città. Si distinguono per il loro caratteristico ripieno agrodolce a base di zucca, amaretti sbriciolati, mostarda mantovana di pere e Grana Padano. Il condimento tradizionale prevede burro fuso spumeggiante e una generosa spolverata di formaggio.

Agnolini
Questa pasta all'uovo ripiena di carne (manzo, salamella, mortadella e Grana Padano) è la regina delle feste. Si gustano rigorosamente in un ricco brodo di carne o nella variante del "Sorbir d'Andes" (o bevr'in vin), bagnati con un goccio di Lambrusco mantovano a inizio pasto. Possono essere serviti anche asciutti con burro fuso e salvia.

Tortelli Amari di Castel Goffredo
Una specialità tipica dell'Alto Mantovano, nello specifico del borgo di Castel Goffredo. Il ripieno è caratterizzato dall'erba amara (o erba di San Pietro), che conferisce al piatto un aroma pungente, rinfrescante e unico.

Riso alla Pilota
Preparato rigorosamente con il pregiato riso Vialone Nano locale. Ha una tecnica di cottura particolare, "a vapore" sotto il coperchio, che lascia i chicchi sgranati e asciutti. Viene poi condito con il "pisto", ovvero il pesto di salamella mantovana saltato in padella.

Risotto col Puntèl
Una variante ancora più ricca del riso alla pilota, dove il piatto viene completato ("puntellato") aggiungendo sopra una costina di maiale o una salamella ai ferri.

Risotto con le rane o con i saltarelli
Tipico delle zone d'acqua e delle risaie provinciali, condito con rane o con piccoli pesciolini di fiume fritti (i saltarelli).

Capunsei
Piccoli gnocchetti di forma affusolata originari dell'Alto Mantovano (come a Volta Mantovana). È un piatto della tradizione povera fatto con pane raffermo grattugiato, brodo bollente, Grana Padano e strutto (o burro). Vengono serviti sia in brodo sia asciutti con burro fuso e salvia.

Bigoli con le Sardelle
Spaghettoni spessi di pasta fresca, anticamente preparati nei giorni di magro o per la Vigilia. Vengono conditi con una salsa saporita a base di sarde sotto sale sciolte lentamente nell'olio d'oliva con un tocco d'aglio.

Maccheroncini allo Stracotto
Pasta fresca servita con il sugo dello stracotto, un ricchissimo spezzatino di carne (tradizionalmente d'asino o di manzo) marinato a lungo nel Lambrusco e cotto lentamente per molte ore.

SECONDI PIATTI

CARNE

Stracotto d’asino
È senza dubbio il secondo di carne più iconico del mantovano. Si tratta di carne di asino tagliata a pezzi e lasciata marinare a lungo nel vino Lambrusco insieme a verdure e spezie, per poi essere sottoposta a una lunghissima e lenta cottura (spesso superiore alle 3 o 4 ore). Il risultato è una carne tenerissima e un sugo denso, tradizionalmente servito sopra un letto di polenta morbida o abbrustolita. Esiste anche la variante a base di carne di manzo.

Bollito misto con mostarda mantovana
Un sontuoso piatto domenicale che unisce diversi tagli di carne (manzo, lingua, gallina o cappone) lessati lentamente. L'elemento che lo rende unicamente mantovano è l'accompagnamento con la tipica mostarda di mele campanine (o pere), caratterizzata da una spiccata nota piccante data dall'essenza di senape.

Cotechino mantovano
Consumato specialmente nei mesi invernali insieme a purè, lenticchie o polenta. A differenza di altre zone d'Italia, nel mantovano viene spesso servito a fette spesse accompagnato anch'esso dalla mostarda locale per contrastarne la grassezza. Nelle zone di campagna è comune trovare anche il cotechino servito con il pisto (il pesto di maiale usato per i risotti).

Pollo (o Faraona) alla Gonzaghesca
Un'antica ricetta aristocratica che risale alla corte dei Gonzaga. La carne (di pollo o faraona) viene cucinata o marinata con aceto, pinoli, uvetta, cedro candito e aromi, creando un raffinato equilibrio agrodolce tipico della cucina rinascimentale.

ACQUA DOLCE

Luccio in salsa mantovana
Il re indiscusso dei secondi di pesce della provincia. Il luccio viene lessato in acqua aromatizzata con verdure e aceto, spolpato e poi ricoperto da una saporitissima salsa calda a base di capperi, acciughe, aglio, prezzemolo e talvolta peperoni tritati. Viene preparato con qualche giorno di anticipo per far riposare e insaporire il pesce, e si serve rigorosamente con fette di polenta calda o grigliata.

Pesce gatto fritto o in umido
Molto diffuso specialmente nei comuni vicini all'asta del Po e del Mincio. Il pesce gatto viene fatto a tranci, infarinato e fritto per ottenere una crosticina croccante, oppure cotto in umido con un leggero sugo di pomodoro, cipolla e vino bianco.

Rane fritte o in guazzetto
Sebbene storicamente utilizzate anche nei risotti, le rane costituiscono un secondo piatto molto amato nelle trattorie della pianura mantovana. Vengono solitamente fritte intere dopo essere state passate nell'uovo e nel pangrattato, diventando croccantissime.

DOLCI

Torta Sbrisolona
Il re indiscusso dei dolci mantovani. Nata come dolce povero e contadino, è una torta dura e friabile a base di farina bianca e gialla, arricchita con mandorle e strutto (o burro). La tradizione vuole che non si tagli a fette, ma si spezzi rigorosamente con le mani.

Bussolano (o Bussolà)
Una classica ciambella asciutta, un tempo molto dura e priva di lievito chimico, tipica delle classi popolari. Tradizionalmente viene consumata inzuppata nel vino. Nelle zone rurali assume varianti locali come il Chisöl.

Torta Mantovana
Una torta soffice e profumata ma dall'altezza minima (2-3 centimetri), ricca di burro e ricoperta di mandorle o pinoli. Venne celebrata anche dall'Artusi alla fine dell'Ottocento.

Torta Elvezia (o Helvetia)
Creata a Mantova nel Settecento da una famiglia di pasticcieri svizzeri (i Putscher). È composta da dischi alternati di pasta di mandorle e albumi, farciti con una ricca crema al burro e zabaione.

Anello di Monaco
Il dolce natalizio per eccellenza della città. Introdotto anch'esso da pasticcieri svizzeri, è un grande lievitato a forma di ciambella, farcito con un goloso ripieno di nocciole, mandorle e Marsala, e rifinito in superficie con una glassa di zucchero bianca.

Torta delle Rose
Un dolce lievitato soffice e scenografico inventato a fine Quattrocento per le nozze di Isabella d'Este e Francesco II Gonzaga. La pasta sfoglia lievitata viene arrotolata in piccoli cilindri che, accostati nella teglia, durante la cottura si aprono ricordando un cesto di boccioli di rosa.

Torta di San Biagio
Dolce tipico delle colline moreniche, preparato specialmente a inizio febbraio in onore del patrono. Si tratta di una frolla ripiena di un trito ricco di mandorle, cioccolato, zucchero e scorza d'arancia.

Torta di Tagliatelle
Molto diffusa sia nel mantovano che in Emilia, questa torta presenta una base di pasta frolla ricoperta da strati di mandorle e guarnita in superficie con vere e proprie tagliatelle sottili di pasta all'uovo fresche, che diventano croccanti in forno.

Bignolata Mantovana
Un sontuoso dolce al cucchiaio cittadino composto da una piramide di bignè farciti singolarmente con cioccolato, crema e zabaione, decorati poi con panna montata e cioccolato fuso.

PRODOTTI TIPICI

Zucca Mantovana
L'ingrediente principe della cucina locale, celebre per la varietà Cappello da Prete. Ha una polpa soda, dolce e asciutta, fondamentale per i famosi tortelli.

Melone Mantovano IGP
Coltivato nelle zone pianeggianti della provincia, si distingue per la straordinaria dolcezza e il profumo intenso.

Pera Mantovana IGP
Un'eccellenza ortofrutticola locale che vanta varietà storiche come l'Abate Fetel, la Kaiser e la Decana del Comizio.

Mostarda Mantovana
Una conserva tradizionale a base di frutta candita (storicamente mele cotogne o pere campanine) e senape liquida. Ha un sapore spiccatamente agrodolce e piccante, usata sia nel ripieno dei tortelli che in abbinamento ai formaggi.

Riso Vialone Nano Mantovano
Un riso di altissima qualità, ideale per i risotti, coltivato nelle storiche risaie della pianura sinistra del Mincio.

Salame Mantovano
Caratterizzato da un impasto a grana medio-grossa e aromatizzato con aglio fresco pestato nel vino bianco.

Salamella Mantovana
È la regina delle grigliate e delle feste di paese, immancabile nel tradizionale Risotto alla Pilota.

Cotechino Mantovano (e Cotechino Vaniglia)
Un insaccato da cuocere, dolce e morbido, la cui versione "Vaniglia" deve il nome alla particolare delicatezza delle spezie utilizzate.

Gras Pìstà (Lardo pestato)
Lardo di maiale tritato finemente al coltello insieme ad aglio e prezzemolo, tradizionalmente spalmato sul pane caldo o sulle tigelle.

Schiacciatina Mantovana (Chisœla)
Un pane secco, croccante e friabile, tradizionalmente arricchito con strutto di maiale, perfetto per accompagnare i salumi.

Tirot di Felonica
Una focaccia tipica della zona di Felonica, a base di strutto e un'altissima quantità di cipolle bionde locali, Presidio Slow Food.

Capunsei: Gnocchetti di pangrattato, Grana Padano, brodo bollente e burro, tipici delle colline moreniche dell'Alto Mantovano.

VINI

Lambrusco Mantovano DOC
Un rosso frizzante composto da Lambrusco Viadanese (o Groppello Ruberti), Lambrusco Maestri (o Groppello Maestri), Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino min. 85%. Anche Rosato.
In aggiunta due sottozone: Oltre Po Mantovano e Viadanese-Sabbionetano.

Garda Colli Mantovani DOC
9 tipologie, tra bianchi (a base di Garganega, Trebbiano, Chardonnay) e rossi (Merlot, Cabernet, Rondinella).

Garda DOC
28 tipologie.

LIQUORI

Ratafià di Pere
Liquore aromatico a base di infuso e succo di pere mantovane, che richiama i profumi dei frutteti del territorio.

Rosolio
Tradizionale liquore dolce e profumato legato all'antica arte liquoristica locale.

Archibus
Liquore storico della tradizione locale preparato con erbe particolari come l'erba canna aceto e anicette.

Nocino: Realizzato secondo la tradizione artigianale con le noci raccolte nel periodo estivo (tradizionalmente la notte di San Giovanni).

Liquori alle erbe e amari del territorio
Tra cui i prodotti storici e gli elisir realizzati dalle distillerie locali, creazioni botaniche e gin.

Aperitivi e Bitter artigianali
Sviluppati da produttori locali come il Regina Aperitivo Mantovano.