Macerata

  MACERATA

PRIMI PIATTI

Vincisgrassi alla Maceratese STG
Il simbolo indiscusso della gastronomia locale. Spesso scambiati dai meno esperti per delle comuni lasagne, i vincisgrassi se ne differenziano nettamente. La ricetta tradizionale prevede una sfoglia all'uovo (talvolta preparata con l'aggiunta di vino cotto nell'impasto) alternata a strati di un ragù particolarissimo, preparato con carni miste tagliate a pezzetti e rigaglie o frattaglie di pollo (come durelli e fegatini), besciamella e parmigiano. Dal 2022 sono ufficialmente riconosciuti come Specialità Tradizionale Garantita (STG).

Gnocchi con la Papera
È il piatto forte della tradizione rurale, immancabile sulle tavole dei maceratesi in occasione della festa del patrono San Giuliano (il 31 agosto). Si tratta di gnocchi di patate fatti in casa, conditi con un sugo denso e saporito a base di papera (anatra) in umido.

Cargiù (o Calcioni di Magro)
Grandi ravioli di pasta all'uovo ripieni di ricotta di pecora fresca, aromatizzati rigorosamente con foglioline di maggiorana e scorza di limone grattugiata. Vengono solitamente serviti con un semplice sugo di pomodoro e basilico o con un ragù leggero per non coprire il profumo del ripieno.

Maccheroncini o Maccheroni al Pettine
Tipici delle zone interne e dei borghi collinari (come Sarnano). È una pasta rigata che prende il nome dal "pettine" del telaio da tessitura, strumento storicamente utilizzato dalle massaie per imprimere le scanalature sulla sfoglia, perfette per trattenere i corposi ragù di cinghiale o di cortile.

Cappelletti in Brodo
Sebbene diffusi in tutte le Marche, nell'area collinare e montana del maceratese la tradizione vuole che vengano preparati con un ripieno ricco di carni miste (maiale, vitello e gallina) e serviti rigorosamente in un saporito brodo di cappone durante le festività invernali.

Primi di Mare sulla Costa
Lungo il litorale adriatico della provincia, la tradizione sposa il pesce fresco. Oltre al celebre Brodetto di Porto Recanati (una zuppa di pesce che si distingue per l'assenza di pomodoro e l'uso dello zafferano selvatico), spiccano i primi piatti con sughi bianchi di molluschi e crostacei locali, strozzapreti o spaghetti alla chitarra al ragù di mare bianco.

SECONDI PIATTI

Coniglio in Porchetta
È il re indiscusso delle feste e delle domeniche in famiglia. Il coniglio viene disossato e farcito con un ripieno ricchissimo a base di pancetta (o lardo), le sue stesse frattaglie e, soprattutto, un'abbondante dose di finocchietto selvatico, aglio, sale e pepe. Viene poi arrotolato, legato e cotto al forno fino a ottenere una combinazione perfetta tra una crosticina esterna croccante e una carne interna morbidissima.

Pollo in Potacchio (e il Pollo alla Maceratese)

Il potacchio è una tipica tecnica di cottura in umido marchigiana. Il pollo viene cucinato in un tegame con olio, aglio, rosmarino, peperoncino e pochissimo pomodoro (spesso solo sfumato con vino bianco), lasciando che la carne crei un sughetto denso e aromatico. Una variante altrettanto celebre nell'entroterra è il pollo arrosto "co' lu pilotto", dove la carne viene insaporita durante la cottura facendo colare sopra del lardo fuso.

Piccione Ripieno alla Maceratese
La cacciagione e i volatili sono centrali nella storia culinaria locale (basti pensare che il celebre ricettario del 1779, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, ne è ricco). Il piccione arrosto viene preparato rigorosamente ripieno della sua stessa coratella, rigaglie, carne macinata, pane grattugiato e aromi, servito tradizionalmente con patate alla salvia o in umido.

Agnello alla scottadito
Costolette cotte alla brace e mangiate caldissime.

Capretto alla marchigiana
Bocconcini cotti in umido con aromi locali.

Coratellina d’agnello
Le interiora (fegato, polmone, cuore) saltate in padella con cipolla, sfumate con il vino e spesso arricchite con verdure di stagione come fave o carciofi (frico).

Parmigiana di Gobbi (Cardi)
Non solo carne: un secondo piatto (o contorno sostanzioso) tipico dell'inverno maceratese sono i gobbi in umido o rifatti in parmigiana. I cardi (chiamati localmente gobbi) vengono puliti, lessati, impanati, fritti e poi stratificati al forno con un ricco ragù di carne e parmigiano.

Trippa e Frattaglie
Nelle trattorie storiche di Macerata non manca mai la Trippa alla marchigiana, cucinata in umido con un sugo saporito arricchito da odori, noce moscata, patate a cubetti e una spolverata generosa di pecorino locale.

DOLCI

Cavallucci
Sono forse i dolci più iconici dell'entroterra maceratese. Hanno una caratteristica forma arcuata che ricorda il dorso di un cavallo con la criniera tagliuzzata con ripieno a base di sapa (mosto cotto), noci, mandorle, fichi secchi, cacao, caffè e liquori.

Sughitti o Sciughetti
Un antichissimo dolce al cucchiaio tipicamente autunnale, preparato durante il periodo della vendemmia. Si tratta di una sorta di polenta dolce o budino densissimo realizzato con mosto d'uva fresco, farina di mais, farina bianca e noci tritate.

Calcione di Treia (o di Cingoli)
Un dolce dal contrasto unico e sorprendente tra dolce e salato, tutelato anche da marchi di denominazione comunale (De.Co.). È un disco di sfoglia dorata che racchiude un ripieno a base di pecorino fresco, uova, zucchero e scorza di limone. Durante la cottura al forno, il ripieno si gonfia e fuoriesce parzialmente da un piccolo taglio sulla superficie.

Serpe
Un dolce natalizio dalla spettacolare forma di serpente arrotolato, legato originariamente alle antiche ricette dei monasteri di clausura di Cingoli. Una sfoglia leggera racchiude un ricco ripieno di mandorle tritate, cacao, caffè e cannella. Viene glassato e decorato per simulare le squame e la lingua del rettile.

Ciammellotto (o Ciambellone alla marchigiana)
Il dolce casereccio per eccellenza, legato a momenti di condivisione contadina come la trebbiatura. A differenza del classico ciambellone alto e soffice, il ciammellotto marchigiano tradizionale non ha il buco: è un filone di pasta piuttosto sodo cotto sulla teglia, ricoperto di granella di zucchero, perfetto da inzuppare nel vino cotto o nel latte.

Scroccafusi
Tipici del periodo di Carnevale, sono palline di pasta aromatizzate al liquore (come l'anice) che vengono prima sbollentate in acqua e poi fritte o cotte al forno. Si servono tradizionalmente cosparsi di miele o alchermes e zucchero.

Biscotti di Mosto
Ciambelline fatte con l'impasto del pane arricchito di mosto d'uva e semi d'anice, cotte due volte al forno per renderle croccanti.

Torrone di Camerino
Un torrone artigianale d'eccellenza, storico vanto della città ducale, caratterizzato da un perfetto equilibrio tra miele e frutta secca tostata.

PRODOTTI TIPICI

Ciauscolo IGP
Il re indiscusso dei salumi maceratesi. La sua unicità risiede in un impasto a base di carne suina pregiata macinata fine e aromatizzata, che lo rende incredibilmente morbido e spalmabile. È perfetto sulla crescia calda.

Salame Lardellato e Lonza
Prodotti immancabili nei taglieri locali, caratterizzati da lavorazioni artigianali radicate nell'entroterra.

Pecorino dei Sibillini
Prodotto con il latte degli allevamenti ovini delle storiche razze Vissana e Sopravvissana. Può essere consumato fresco, semistagionato o stagionato, sprigionando note d'erba e fieno.

Carciofo di Montelupone
Un'eccellenza ortofrutticola (presidio Slow Food) coltivata nel borgo omonimo, celebre per la sua dolcezza e la totale assenza di spine o peluria interna.

VINI

Verdicchio di Matelica Riserva DOCG
Unica tipologia, un bianco prodotto con Verdicchio min.85%.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG
Unica tipologia, uno spumante rosso prodotto con Vernaccia nera min.85%.

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG
Un bianco prodotto con Verdicchio min.85%. Anche Classico.

LIQUORI

Mistrà
È il re indiscusso dei liquori marchigiani, tipico in particolare delle province di Macerata e Ascoli Piceno. È un distillato secco, incolore e fortemente aromatico, ottenuto dall'anice verde e dall'anice badiana. Tradizionalmente legato alla cultura contadina (dove si produceva per correggere il caffè o come digestivo dopo i pasti), ha una gradazione alcolica importante. Il nome più celebre legato al territorio è il Mistrà Varnelli, prodotto a Muccia e definito storicamente come "il sovrano correttivo del caffè".

Amaro Sibilla
Creato nel 1868 dal farmacista Girolamo Varnelli, è un amaro storico ottenuto dall'infusione di erbe, cortecce e radici dei Monti Sibillini, addolcito esclusivamente con miele dei boschi locali. Ha un sapore robusto e note amaricanti di genziana.

Amaro dell'Erborista
Un altro liquore tipico opalescente e non filtrato, dal sapore spiccatamente agrodolce, ottimo anche per la miscelazione di cocktail locali.

Liquore al Cumino di Ussita
Un prodotto tradizionale inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) delle Marche. È tipico del comune montano di Ussita ed è un liquore dolce e profumatissimo preparato con i semi di cumino selvatico raccolti ad alta quota.

Vino Cotto (PAT)
Antichissima bevanda tipica delle colline di Macerata e Loro Piceno. Il mosto d'uva viene fatto bollire in caldaie di rame prima della fermentazione e poi invecchiato in botti di rovere. Pur essendo tecnicamente un vino liquoroso, viene tradizionalmente servito a fine pasto come un liquore da meditazione o da dessert.

Grappa di Vernaccia
Nei territori di Serrapetrona, Caldarola e Belforte del Chienti, la distillazione delle vinacce del vitigno autoctono Vernaccia Nera dà vita a grappe bianche o barricate di grandissima eleganza.

Visner (o Vino di Visciole)
Molto diffuso nell'area collinare (come a Cingoli), è una bevanda a base di vino rosso locale (spesso Sangiovese o Montepulciano) in cui vengono messe a macerare le visciole (una varietà di ciliegie selvatiche) insieme allo zucchero. Il risultato è un nettare dolce, aromatico e fruttato, perfetto da abbinare alla pasticceria secca locale, come i tradizionali cavallucci o i cantucci.