L'Aquila

  L'AQUILA

PRIMI PIATTI

Pappardelle all'Aquilana
Sfoglia all'uovo generosa condita con un sugo ricco a base di salsiccia locale sgranata, funghi porcini, cubetti di prosciutto o guanciale, piselli e un'immancabile e generosa spolverata di zafferano e pecorino grattugiato.

Gnocchi all'Aquilana
Gnocchi di patate morbidi avvolti in una crema profumata allo zafferano nostrano, saltati in padella con salsiccia fresca e funghi porcini selvatici dei boschi circostanti.

Anellini alla Pecorara
Pasta tipica a forma di anello (spesso preparata arrotolando fili di pasta) servita con una salsa densa a base di pomodoro e verdure di stagione (come zucchine, melanzane e peperoni), mantecata alla fine con abbondante ricotta di pecora fresca e pecorino grattugiato.

Maccheroni alla Chitarra (o Chitarrina)
Anche se diffusi in tutto l'Abruzzo, nell'aquilano assumono un carattere montano. Vengono realizzati con lo speciale telaio di legno a corde d'acciaio ("la chitarra") e tradizionalmente conditi con un vigoroso sugo di carne di agnello, castrato o con il classico ragù a base di pallottine (polpettine mignon di carne).

Sagne e Fagioli (o Ceci)
Le sagne sono una pasta di acqua e farina (spesso preparata con l'antico grano Solina ad alta quota) tagliata a losanghe o striscioline irregolari. Vengono cotte direttamente insieme ai fagioli o ai celebri e piccoli Ceci di Navelli, insaporite con un soffritto di aglio, rosmarino e un tocco di peperoncino.

Zuppa di Ceci e Castagne
Un piatto tipicamente autunnale e invernale, diffuso nelle aree interne e boschive della provincia, dove la dolcezza delle castagne locali si sposa con la cremosità dei legumi.

Minestra di Lenticchie e Patate
Preparata tradizionalmente usando le piccolissime e pregiate Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio (coltivate oltre i 1000 metri di altitudine nel Parco Nazionale del Gran Sasso), cucinate insieme alle patate degli altopiani abruzzesi.

Scrippelle 'Mbusse
Tipiche dell'area tra L'Aquila e il teramano, sono sottilissime crespelle di acqua, farina e uova cosparse di pecorino stagionato, arrotolate strette e servite immerse in un caldissimo e ristretto brodo di gallina.

Volarelle in Brodo
Piccoli quadratini di pasta di sola acqua e farina che vengono prima fritti e poi tuffati bollenti nel brodo (spesso di carne o di cardi durante le feste natalizie), dove si gonfiano assorbendo il sapore del piatto.

SECONDI PIATTI

Pecora alla cottora (o "ajo cotturo")
È il piatto simbolo della transumanza. La carne di pecora (storicamente quella vecchia o non più utile per la lana) viene tagliata a pezzi e cotta per ore e ore all'aperto in un grande calderone di rame (la cottora o callara). La lunghissima cottura, arricchita con aromi, erbe di montagna, pepe, peperoncino e vino bianco, rende la carne morbidissima e ne attenua il sapore selvatico.

Arrosticini
Nati nelle zone pedemontane del Gran Sasso, sono ormai l'emblema dell'Abruzzo intero. Si tratta di spiedini di carne ovina (pecora o castrato) tagliata a cubetti piccolissimi, rigorosamente alternati a pezzetti di grasso per mantenerli succosi. Vengono cotti sulla caniccia (la tipica brace allungata) e serviti caldissimi in fasci avvolti nella stagnola, accompagnati da pane "unto" con olio extravergine.

Agnello cacio e ova
Una specialità tradizionalmente legata al periodo pasquale ma consumata tutto l'anno nelle zone montane. I bocconcini di agnello vengono prima rosolati in tegame con aglio e rosmarino e poi, a fine cottura, legati con una crema densa a base di uova sbattute e abbondante pecorino aquilano grattugiato, che crea una golosa cremina.

Agnello ai ferri o al forno
La qualità degli allevamenti locali rende eccellente anche la semplice cottura alla brace delle costolette d'agnello o il coscio cucinato al forno con le rinomate patate degli altopiani (come quelle del Fucino o di Navelli).

Pallotte cacio e ova
Il perfetto esempio di cucina povera del territorio, nata per non sprecare nulla. Sono polpette vegetariane fatte semplicemente con pane raffermo grattugiato, uova e abbondante pecorino stagionato. Dopo essere state fritte, vengono tuffate e lasciate insaporire in un sugo di pomodoro leggero, aromatizzato con peperoni o basilico. Il risultato è un piatto incredibilmente morbido e saporito.

Coratella d’agnello all’aquilana
Un secondo piatto rustico per gli amanti delle frattaglie. Cuore, fegato e polmoni d'agnello vengono tagliati finemente e rosolati in padella con cipolla, sfumati con il vino bianco e aromatizzati con alloro. In alcune varianti aquilane viene arricchita con uova battute o una punta di zafferano DOP.

Cacciagione e carni dell'entroterra
Nelle zone boschive della provincia, in particolare nella Marsica e nelle valli vicine ai parchi, sono molto diffusi gli stufati di cinghiale (spesso serviti con la polenta) e il coniglio alla cacciatora, cotto in umido con pomodoro, olive e spezie.

DOLCI

Torrone Tenero al Cioccolato Aquilano
A differenza del classico torrone duro, L'Aquila è famosa per il suo torrone tenero al cioccolato e nocciole. La ricetta storica risale all'Ottocento ed è legata indissolubilmente al nome delle storiche famiglie di pasticceri locali (come il celebre Torrone Nurzia). Ne esiste anche una pregiata variante artigianale aromatizzata allo Zafferano dell'Aquila DOP.

Confetti di Sulmona
Spostandosi nella splendida Valle Peligna, Sulmona è la capitale mondiale del confetto. Prodotti fin dal XV secolo (con aziende storiche come la Fabbrica Pelino), si distinguono perché l'anima di mandorla (spesso la pregiata Mandorla d'Avola) viene rivestita di solo zucchero, senza l'utilizzo di amidi o farine. Oltre ai classici confetti, gli artigiani sulmonesi creano bellissime composizioni artistiche a forma di fiori e margherite.

Pan dell'Orso
Un soffice tortino a base di mandorle, miele e farina, cotto al forno e interamente ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. Il nome richiama l'antica presenza degli orsi marsicani nei boschi circostanti e la merenda che i pastori portavano con sé durante la transumanza.

Mostacciolo di Scanno
Un biscotto compatto preparato con mosto cotto, mandorle e un tocco aromatico di chiodi di garofano, spesso ricoperto di glassa bianca o al cioccolato.

Le Ferratelle (o Cancelle)
Presenti in tutto l'Abruzzo ma radicatissime nell'aquilano, sono cialde cotte stringendo l'impasto (uova, farina, zucchero, olio e semi di anice) tra le doppie piastre di un apposito ferro rovente, che imprime la tipica trama a rombi. Possono essere lasciate croccanti ("crunchy") oppure morbide per essere accoppiate e farcite con la tipica scrucchiata (marmellata d'uva nera) o crema di nocciole.

Amaretti Aquilani
Morbidi e profumati, preparati con mandorle dolci e armelline (mandorle amare).

Sassi d'Abruzzo
Mandorle tostate e caramellate ricoperte da una leggera meringa al cacao.

Ciambelline al Vino
Biscotti secchi e friabili impastati tipicamente con farina Solina locale e vino Montepulciano d'Abruzzo.

PRODOTTI TIPICI

Zafferano dell'Aquila DOP
Coltivato principalmente nell'Altopiano di Navelli, è considerato uno dei migliori zafferani al mondo per il suo aroma intenso e il colore rosso vivo. La raccolta e la sfioratura avvengono ancora interamente a mano.

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio
Un Presidio Slow Food coltivato oltre i 1200 metri sul Gran Sasso. È una lenticchia antichissima, molto piccola, scura e con una buccia sottile che non richiede ammollo prima della cottura.

Aglio Rosso di Sulmona
Prodotto nella Valle Peligna, si distingue per la tunica di un colore rosso porpora intenso e per l'elevato contenuto di oli essenziali che gli conferiscono un aroma pungente ma molto digeribile. [1]

Patata degli Altopiani d'Abruzzo
Coltivata nel Fucino e nelle zone montane (come la caratteristica varietà Turchesa dalla buccia viola), ideale per gnocchi e cotture al coppo.

Ceci di Navelli
Ceci piccoli, color crema, perfetti per la classica zuppa locale con lo zafferano o le castagne.

SALUMI

Mortadella di Campotosto (i "Coglioni di mulo")
Un insaccato raro e pregiato caratterizzato da un impasto di carne magra di maiale che racchiude al centro un tassello di lardo intero (lardello). Viene legata a mano in coppia.

Salame Aquilano
Salame a grana medio-fine dalla tipica forma schiacciata e irregolare, stagionato per almeno un mese.

Arrosticini
Gli spiedini di carne ovina (tagliata in piccoli cubetti e alternata a pezzi di grasso) cotti sulla tipica canalina ("lu rrustillere"). Nati dai pastori del Gran Sasso, sono il vero simbolo della condivisione abruzzese.

Salsiccia di Fegato Aquilana
Confezionata a forma di ferro di cavallo, unisce carne, fegato e cuore di maiale, spesso aromatizzata con peperoncino, aglio e buccia d'arancia.

FORMAGGI

Canestrato di Castel del Monte
Un pecorino d'altura a latte crudo, la cui crosta conserva i segni del canestro di giunco in cui viene modellato. Ha un sapore intenso e piccante se stagionato a lungo.

Caciofiore Aquilano
Un formaggio ovino a pasta tenera che utilizza come caglio vegetale l'estratto del fiore di carciofo selvatico.

Ricotta a Scorza Nera di Scanno
Una ricotta ovina stagionata in cantina, la cui superficie viene trattata con olio e si riveste di una tipica muffa scura che ne protegge la morbidezza interna.

 

FORMAGGI

Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Una mozzarella di latte vaccino a pasta filata, prodotta nella zona delle Murge baresi, dal gusto delicato ma spiccatamente lattico.

Burrata
Sebbene la patria originaria sia la vicina Andria, la burrata è un pilastro dei caseifici della provincia barese, con il suo guscio di mozzarella che racchiude un cuore morbido di stracciatella (panna e sfilacci di pasta filata).

Pallone di Gravina
Un formaggio semiduro a pasta filata, tipico della zona di Gravina in Puglia, presidio Slow Food, storicamente legato alla transumanza.

SALUMI

Zampina di Sammichele di Bari
Una salsiccia artigianale preparata con carne mista (principalmente bovina e ovina, talvolta suina), condita con pomodoro, formaggio grattugiato, basilico o pepe, e arrotolata a spirale prima di essere cotta alla brace.

Cervellata di Toritto
Un'altra variante tradizionale di salsiccia bovina e suina a grana fine tipica dell'entroterra barese.

Braciole alla Barese
Involtini di carne di vitello (o talvolta di cavallo) ripieni di aglio, prezzemolo, pecorino e lardo, cotti a lungo nel sugo di pomodoro destinato a condire la pasta della domenica.

VINI

Montepulciano d'Abruzzo DOC
Un rosso prodotto con Montepulciano min.85%. Anche Riserva.
Comprese le diverse Sottozone, abbiamo un totale di 11 tipologie.

Trebbiano d'Abruzzo DOC
Un bianco prodotto con Trebbiano abruzzese, Trebbiano toscano, Bombino bianco min.85%.
Anche Superiore e Riserva.

Cerasuolo d'Abruzzo DOC
Un rosato prodotto con Montepulciano min.85%.
Anche Superiore e Casauria riserva.

Abruzzo DOC
18 tipologie.

LIQUORI

Liquore allo Zafferano dell’Aquila DOP
Questo liquore è il vero e proprio simbolo identitario della Piana di Navelli e dei borghi circostanti. Nasce dall'antica usanza contadina di aromatizzare l'alcol (spesso ricavato dalle fecce della vinificazione) con lo pregiato Zafferano dell’Aquila DOP e altre erbe locali. Si presenta con un colore giallo dorato intenso e brillante, un profumo avvolgente e note aromatiche uniche, ideali sia come fine pasto tonificante sia come digestivo.

Liquore alla Genziana
Nessun fine pasto in provincia dell'Aquila può definirsi completo senza la Genziana. Ottenuto dall'infusione a freddo delle radici essiccate della Genziana lutea (una pianta protetta che cresce spontaneamente ad alte quote sull’Appennino), questo liquore è celebre per il suo sapore marcatamente amaro e le sue eccezionali proprietà digestive. Nella zona aquilana è popolarissima sia la versione classica in alcol, sia la Genziana di vino, preparata utilizzando come base il vino bianco (come il Trebbiano d'Abruzzo).

Ratafià (o Rattafia)
Legata alla tradizione pastorale e domestica delle colline aquilane, la Ratafià è un liquore dolce e amabile a base di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo ed estratto di amarene (visciole) lasciate tradizionalmente a maturare al sole con lo zucchero. Storicamente veniva utilizzata dai notai per sancire la conclusione degli atti e dei contratti al motto latino "Pax rata fiat!" (la pace è ratificata!).

Ponce Aquilano
Il Ponce è un liquore tradizionale scuro e ambrato, diffuso storicamente nella produzione domestica della città dell'Aquila e codificato nelle ricette locali fin dagli anni Settanta. Si ottiene dall'infusione a freddo di scorze sottili di agrumi freschi (arance, mandarini e limoni) in alcool, a cui viene poi unito dello zucchero caramellato a caldo e rum di qualità. Perfetto da bere caldo in inverno o a temperatura ambiente a fine pasto.

Genepì
Ottenuto dall'infusione delle piccole piantine di Artemisia Glacialis raccolte ad alta quota tra le rocce del Gran Sasso. È un liquore montano d'eccellenza, molto aromatico e alpino.

Nocino
Prodotto attraverso l'infusione dei mallo delle noci ancora verdi, tradizionalmente raccolte nella notte di San Giovanni (24 giugno), arricchito con spezie come cannella e chiodi di garofano.