Campobasso

 CAMPOBASSO

PRIMI PIATTI

Cavatelli (Cavatielle)
È il formato di pasta molisano per eccellenza, riconosciuto anche come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). A Campobasso si preparano rigorosamente a mano incavando la pasta con le dita. Il condimento principe è il sugo di carne di maiale (cavatielle e carne e puorche), preparato facendo cuocere a lungo le costine nella passata di pomodoro. Molto diffusa è anche la variante vegetariana con il sugo vedovo, a base di lardo fritto, pomodoro e basilico.

Crioli alla Campobassana
I crioli sono una pasta all'uovo simile agli spaghetti alla chitarra ma a sezione decisamente quadrata, tradizionalmente legati ai giorni di festa. Nella versione tipica del capoluogo vengono conditi con un ricco sugo al prosciutto crudo locale e abbondante pecorino grattugiato. Durante il Natale si gustano invece con un sugo di baccalà e noci.

Sagne e Fagioli (o Taccozze)
Una classica preparazione contadina considerata il perfetto comfort food. Le sagne sono rombi o striscioline di pasta povera (solo acqua e farina) che vengono cotte e saltate insieme a un prelibato sugo di fagioli arricchito con cotiche di maiale o fritto di verdure.

Pizza e Minestra (Zuppa Campobassana)
Nonostante il nome "pizza", si tratta di un primo piatto unico rustico. Consiste in una pizza di mais (pizza de grandinie) cotta tradizionalmente sotto la cenere (la coppa), che viene spezzettata e mescolata a una minestra calda di verdure di campo selvatiche (come cicoria e cime di rapa) saltate con olio e peperoncino.

Zuppa di Cardone
Un piatto immancabile sulle tavole di Campobasso per il pranzo di Natale. Il cardo viene pulito meticolosamente, lessato e poi cotto in un brodo leggero di gallina insieme a uova sbattute, parmigiano e talvolta piccole polpettine di carne, creando una consistenza ricca e vellutata.

SECONDI PIATTI

CARNE

Agnello Cacio e Uova
È il re dei secondi delle festività (soprattutto pasquali). Pezzi di agnello vengono rosolati e brasati con vino bianco, per poi essere legati a fine cottura con una crema densa di uova sbattute e pecorino grattugiato che si rapprende sulla carne.

Torcinelli (o Turcinelli)
Una specialità per gli amanti dei sapori forti. Si tratta di involtini fatti con budella di agnello o capretto che racchiudono all'interno altre frattaglie (fegato, animelle, cuore) ed erbe aromatiche, generalmente cotti alla brace o al forno con patate.

Pampanella
Originaria di San Martino in Pensilis (nel basso Molise campobassano), è diventata un simbolo dell'intera provincia. È carne di maiale tagliata a pezzi, massaggiata generosamente con aglio, abbondante peperoncino rosso (sia dolce che piccante) e aceto, quindi cotta lentamente al forno fino a diventare tenerissima.

Coniglio alla Molisana (o Coniglio Ripieno)
Il coniglio viene disossato e farcito con un ricco ripieno a base di uova, pecorino, mollica di pane, erbe aromatiche e pezzetti di salsiccia locale, per poi essere legato e cotto in casseruola o al forno sfumato con vino bianco.

VEGETARIANI

Pallotte Cacio e Ova
Nate per recuperare gli avanzi nelle case dei pastori, sono polpette preparate semplicemente con uova, pane raffermo e abbondante formaggio grattugiato (pecorino o rigatino). Vengono prima fritte e poi tuffate in un sugo semplice di pomodoro, dove diventano morbidissime.

U' Funnateglie (L'Affunniatella)
Un piatto rustico e saporito a base di peperoni, pomodori freschi, cipolla e peperoncino, cotti in padella e arricchiti con uova strapazzate direttamente a fine cottura e, spesso, pezzetti di salsiccia stagionata o pancetta. Si chiama così perché l'obbligo assoluto è "affondare" il pane nel tegame.

Scamorza Arrosto
Spesso servita come secondo o piatto unico, la scamorza locale (o il caciocavallo giovane) viene cotta alla brace in spesse fette finché non si forma una crosticina dorata fuori, mantenendo il cuore filante.

PESCE

Baccalà Arracanato
Pur essendo una provincia con una splendida finestra sul mare a Termoli, l'entroterra consuma da secoli il baccalà nei giorni di magro. La versione "arracanata" prevede che il baccalà venga coperto con una ricca panatura di mollica di pane, aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e talvolta noci, per poi essere cotto al forno fino a fare la crosta.

Brodetto alla Termolese
Spostandosi sulla costa della provincia, il secondo di pesce per eccellenza è questo brodetto, una zuppa densa che utilizza diverse qualità di pesce locale cotti in un tegame di terracotta con pomodoro fresco, olio extravergine e il tipico peperone verde dolce (peperone di Termoli).

DOLCI

Milk Pan
È il re indiscusso delle feste campobassane. Creato a fine anni '60, è uno zuccotto di pan di Spagna incredibilmente soffice. La sua unicità deriva dal fatto di essere bagnato con il liquore Milk (una specialità locale a base di latte ed erbe prodotta fin dal 1840) e interamente ricoperto da una golosa glassa di cioccolato bianco e pasta di nocciole.

Pannocchio
Inventato dalla rinomata azienda Lupacchioli (con sede a Ripalimosani, alle porte del capoluogo), questo dolce celebra la tradizione rurale. È preparato con farina di mais e arricchito con gocce di cioccolato o uvetta, offrendo una consistenza rustica ma irresistibile.

Calzoni di San Giuseppe (Riccia)
Tipici dell'omonimo borgo in provincia di Campobasso, sono grandi panzerotti fritti preparati per la festa del papà (19 marzo) e il 1° maggio. Hanno un ripieno ricco e corposo a base di crema di ceci (o fave), cacao, cannella e miele.

Mostaccioli e i Pepatelli
Immancabili durante il periodo natalizio. I mostaccioli sono biscotti speziati a forma di rombo impastati con il miele e ricoperti da una glassa al cioccolato; i pepatelli si distinguono invece per l'aggiunta di pepe nero nell'impasto, che crea un contrasto aromatico perfetto con la dolcezza del miele e delle mandorle.

Cancelle (o Ferratelle)
Cialde croccanti modellate con il caratteristico stampo in ferro a doppia piastra. Vengono aromatizzate con scorza di limone o semi di anice e consumate da sole o farcite con marmellata d'uva locale (scrucchiata).

Taralli all'uovo
Biscotti tipici della tradizione contadina (lavorati magistralmente dai biscottifici storici della provincia, come a Jelsi). Prevedono una doppia cottura: prima vengono bolliti velocemente in acqua e poi passati al forno, assumendo una consistenza friabile ideale da inzuppare nel vino dolce.

Scarpelle (o Screpelle)
Lunghe frittelle dorate preparate con un impasto lievitato di acqua e farina, fritte in abbondante olio e poi rotolate nello zucchero (ne esiste anche una versione salata).

Ceppelliate di Trivento
Dolcetti a forma di mezzaluna fatti di pasta frolla e ripieni di marmellata di amarene.

PRODOTTI TIPICI

FORMAGGI

Caciocavallo di Agnone o di Frosolone
Formaggio a pasta filata stagionato, dal gusto dolce che diventa piccante con la stagionatura.

Treccia di Santa Croce di Magliano
Un formaggio a pasta filata unico, intrecciato a mano ed un tempo consumato durante le feste tradizionali.

Fiordilatte e Mozzarelle di Bojano
Famosissimi latticini freschi a base di latte vaccino, noti per la loro succosità e consistenza.

SALUMI

Pampanella di San Martino in Pensilis
Carne di maiale speziata con abbondante peperoncino dolce e piccante, aglio e aceto, poi cotta al forno. Ha un colore rosso acceso e un sapore inconfondibile.

Ventricina di Montenero di Bisaccia
Insaccato nobile a grana grossa preparato con coscia e lombo di maiale, aromatizzato con finocchietto selvatico e polvere di peperone dolce.

Salsiccia di fegato
Prodotta con fegato, cuore e carne di maiale, arricchita con peperoncino e buccia d'arancia.

VINI

Biferno DOC
Bianco: Trebbiano toscano 70-80%
Rosso: Montepulciano 70-80%, Aglianico 10-20%. Anche Riserva, Superiore, Rosato.

 

Tintilia del Molise DOC
Rosso: Tintilia min.95%. Anche Riserva e Rosato.

Molise (o del Molise) DOC
40 diverse tipologie.

LIQUORI

Liquore Poncio: Una vera istituzione di Campobasso, la cui produzione risale al 1840. È un liquore dolce e scuro a base di aromi vegetali, spezie e bucce di agrumi messe a macerare nell'alcol insieme allo zucchero bruciato. Il nome italianizzato in "poncio" divenne definitivo durante il ventennio fascista. Ne esiste anche una variante nota come Poncio al caffè.

Liquore Milk (o Crema Milk)
Un liquore dolce al latte (riconosciuto come PAT). È indissolubilmente legato alla tradizione dolciaria locale, in particolare come ingrediente e abbinamento del celebre Milkpan, il tipico zuccotto o pandolce ricoperto di cioccolato bianco e nocciole della Pasticceria Iannetta di Campobasso.

Amaro Molisano
Prodotto artigianalmente seguendo ricette tramandate da generazioni (anch'esso certificato PAT). Nasce dall'infusione in alcol di circa trenta erbe aromatiche e officinali del territorio, perfetto come digestivo alla fine dei pasti.

Ratafia Molisana
Liquore tipico diffuso in tutta la provincia, ottenuto tradizionalmente dall'infusione di succo di amarene nel vino rosso locale (come il Tintilia o il Montepulciano). Ha un sapore dolce, fruttato e un colore rosso intenso.

Prunella
Un liquore molto diffuso nella valle del Biferno e in provincia, ottenuto dall'infusione delle bacche del prugnolo selvatico (Prunus spinosa Trigno).

Liquore di Genziana
Sebbene sia associato spesso a tutto l'Appennino centrale, il liquore a base di radici di genziana è comunissimo nei menu dei ristoranti e nei laboratori artigianali della provincia campobassana (es. Colle d'Anchise).

Nocino
Liquore tradizionale preparato in casa o artigianalmente nel periodo di San Giovanni (fine giugno), lasciando a macerare i mallo delle noci ancora verdi e tenere nell'alcol.