Brindisi

 BRINDISI

PRIMI PIATTI

TERRA

"Stacchiodde" (Orecchiette brindisine)
Se le orecchiette sono il simbolo della regione, a Brindisi prendono questo nome dialettale. La tradizione domenicale o festiva le vuole condite con un ragù a cottura lenta (spesso di carne mista o di cavallo), accompagnate da una generosa spolverata di cacioricotta fresco o ricotta forte (la tipica ricotta ‘scante). In estate la variante d'elezione è la crudaiola, con pomodoro fresco, basilico e cacioricotta.

Maritati
Un primo piatto che unisce due formati storici di pasta fresca salentina: le orecchiette e i maccheroncini (i ferretti). Il nome richiama proprio il "matrimonio" gastronomico tra le due paste, tradizionalmente servito durante i pranzi di nozze come augurio di unione felice.

Fave e Cicoria
Un pilastro della cucina povera ma ricchissimo di gusto, perfetto per i mesi freddi. Si tratta di una purea densa di fave bianche secche cotte a lungo, servita insieme a cicorielle selvatiche di campo e a un giro abbondante di olio extravergine d'oliva delle colline brindisine.

Sagne ‘ncannulate
Lunghe strisce di pasta fresca avvolte su se stesse in modo da formare una spirale, ideali per trattenere al meglio il sugo di pomodoro, il ragù e la ricotta forte.

MARE

Cavatelli con le Cozze
I cavatelli sono piccoli tocchetti di pasta fresca "incavati" a mano con le dita, perfetti per raccogliere il condimento. A Brindisi, una delle preparazioni di mare più amate li vede saltati in padella con le cozze nere locali, aglio, olio extravergine d'oliva, pomodorini e prezzemolo fresco.

"Taiedda" (Riso, Patate e Cozze)
Sebbene la paternità storica sia legata a Bari, la tiella (o taiedda) è comunissima anche nel brindisino. È una specialità cotta rigorosamente al forno. Gli ingredienti – riso crudo, patate a fette e cozze fresche con il loro liquido – vengono disposti a strati in una teglia con pomodorini, cipolla, formaggio e pangrattato, creando una crosticina dorata in superficie.

Paccheri o Spaghetti con i Frutti di Mare
Molto diffusi nei ristoranti del porto di Brindisi, vengono preparati usando la pasta di grano duro locale saltata con scampi, gamberi, seppie o il pescato del giorno.

SECONDI PIATTI

CARNE

Bombette
Involtini di carne di maiale (solitamente capocollo), originari della vicina Valle d’Itria, farciti con formaggio (come il canestrato), sale, pepe e prezzemolo, cotti tradizionalmente alla brace.

Gnummareddi (o Turcinieddhi)
Involtini di interiora di agnello o capretto (fegato, polmone, rognone) avvolti nel 'rete' e legati con le intestazioni stesse dell'animale, cotti alla griglia o al forno.

Braciole al Sugo
Involtini di carne di manzo o di cavallo ripieni di aglio, prezzemolo, pecorino e lardo, cotti lentamente in un ricco sugo di pomodoro usato spesso anche per condire le orecchiette.

Agnello (o Capretto) al Forno con le Patate
Preparato spesso nei giorni di festa, viene cotto in una teglia di terracotta insieme a patate locali, rosmarino e un filo d'olio extravergine d'oliva.

VEGETARIANI

Carciofi alla Brindisina
Il carciofo brindisino (presidio omonimo) viene imbottito con un composto di pane grattugiato, olive nere, capperi, menta, aglio e cipolla, poi adagiato su un letto di patate a fette e cotto al forno.

Fave e Cicorielle
Purè di fave secche con cicoria selvatica di campo lessata; un classico piatto povero della tradizione contadina, spesso accompagnato da peperoni verdi fritti (friggitelli).

MARE

Cozze Arracanate (Gratinate)
Cozze aperte a metà, farcite con una mollica di pane aromatizzata con prezzemolo, aglio, pecorino e olio d'oliva, poi passate rapidamente al forno.

Pesce alla Brace o al Cartoccio
Orate, spigole, polpi e seppie pescati nel Mar Adriatico e nello Ionio, spesso cucinati semplicemente alla brace con olio extravergine d'oliva locale, limone e origano.

Alici Arracanate o Fritte
Alici fresche preparate in padella con origano, aglio, olio e pangrattato (arracanate) oppure infarinate e fritte dorate.

VEGETARIANI

Carciofi alla Brindisina
Il carciofo brindisino (presidio omonimo) viene imbottito con un composto di pane grattugiato, olive nere, capperi, menta, aglio e cipolla, poi adagiato su un letto di patate a fette e cotto al forno.

Fave e Cicorielle
Purè di fave secche con cicoria selvatica di campo lessata; un classico piatto povero della tradizione contadina, spesso accompagnato da peperoni verdi fritti (friggitelli).

DOLCI

Bocconotti (o Boconotti) brindisini
Piccoli scrigni di friabile pasta frolla che custodiscono un cuore di mostarda d'uva locale. Sono una vera e propria istituzione cittadina, ideali con il caffè.

Pasticciotto e Fruttone
Il Pasticciotto (frolla allo strutto ripiena di crema pasticcera) è immancabile nelle colazioni brindisine. Il suo "fratello", il Fruttone, è invece farcito con pasta di mandorle e cotognata (o marmellata di amarene), il tutto ricoperto da una golosa glassa al cioccolato fondente.

Biscotti alle mandorle e Pasta Reale
La mandorla è la regina indiscussa della provincia (famosa quella di Ceglie Messapica o la mandorla riccia di Francavilla Fontana). I biscotti di mandorla e la finissima pasta reale (come quella storica di Latiano) sono immancabili in ogni vassoio domenicale.

Spumone Artigianale
Un sontuoso gelato a cupola multistrato, tipico della tradizione salentina, stratificato generalmente con gusti nocciola, cioccolato e un cuore di mandorle tritate o pan di Spagna affogato nel liquore.

Mustazzueli (Mustaccioli)
Biscotti natalizi speziati a base di farina, zucchero, mandorle e cacao, ricoperti da una caratteristica "glassa" (naspro) al cioccolato fondente.

Cartellate (o Cartiddate)
Sottili nastri di sfoglia (a base di farina, olio e vino bianco) avvolti a forma di rosa, fritti e poi generosamente impregnati di vincotto di fichi o di vino, oppure miele, e decorati con cannella.

Cupeta
Il croccante salentino per eccellenza, preparato con mandorle intere tostate e zucchero caramellato, tagliato a losanghe ancora caldo.

Fichi secchi ripieni
Fichi lasciati essiccare al sole estivo, poi aperti e farciti con mandorle tostate, scorza di limone o finocchietto selvatico, e talvolta ricoperti di cioccolato fondente.

Pecorella in pasta di mandorla
Durante la Pasqua, le pasticcerie brindisine si popolano di graziose pecorelle modellate interamente in pasta di mandorla, decorate a mano e spesso farcite con faldacchiero (un ripieno cremoso a base di tuorli d'uovo e zucchero) o marmellata.

Scarcella
Un grande biscotto di frolla decorato con zuccherini colorati che racchiude, come simbolo di rinascita, uno o più uova sode intere fermate da croci di pasta.

PRODOTTI TIPICI

Carciofo Brindisino IGP
Un carciofo tenero e dal gusto dolciastro. È squisito sia cucinato fresco (spesso ripieno o abbinato ai primi piatti) sia conservato sott'olio secondo i metodi artigianali.

Pomodoro Regina di Torre Canne
Presidio coltivato nei terreni salmastri del parco delle Dune Costiere. Ha una buccia spessa e una spiccata sapidità; tradizionalmente viene raccolto in estate e intrecciato in fili chiamati "rami" per conservarsi intatto fino all'inverno.

Olio Extravergine di Oliva Collina di Brindisi DOP
Il re incontrastato della tavola locale. Prodotto principalmente dalle storiche varietà Ogliarola Salentina e Cellina di Nardò, si presenta dolce al palato, fruttato e con un livello bassissimo di acidità.

Friselle e Tarallin
 Il tipico "cibo da viaggio" salentino. Le friselle di grano duro si consumano dopo essere state bagnate in acqua ("sponzate") e condite con pomodoro fresco, olio DOP e origano; i tarallini locali si arricchiscono spesso con semi di finocchio o vino bianco.

Orecchiette (Stacchiodde)
La pasta fresca simbolo del territorio. A Brindisi e provincia vengono tradizionalmente condite con il sugo di pomodoro fresco, basilico e una grattugiata di cacioricotta, oppure con le classiche cime di rapa saltate con acciughe e peperoncino.

Cacioricotta Salentino
Formaggio a coagulazione mista (metà cacio e metà ricotta) tipico del periodo primaverile ed estivo. Consumato fresco o leggermente stagionato, è l'ingrediente insostituibile per completare i primi piatti al sugo.

Ricotta Forte (Scante o Asquante)
Una ricotta cremosa dal sapore piccantissimo, intenso e leggermente amarognolo. Si utilizza in piccole dosi per insaporire il sugo delle orecchiette o spalmata sui panzerotti fritti.

Burrate e Giuncate: Latticini freschi a pasta filata prodotti quotidianamente dalle masserie locali dell'entroterra (come la zona tra Ostuni e Ceglie Messapica).

Biscotto di Ceglie (Presidio Slow Food)
Tipico di Ceglie Messapica, è un cubetto a base di mandorle tritate, uova, scorza di limone e liquore al caffè, farcito internamente con marmellata di ciliegie o uva.

Mandorla Riccia di Francavilla Fontana
Mandorle confettate dal tipico aspetto "arricciato" e rugoso, lavorate a mano in conche di rame con zucchero e aromi naturali.

VINI

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG
Un rosso prodotto con Primitivo in purezza. Unica tipologia.

Brindisi DOC
20 tipologie che prevedono Negroamaro, Malvasia nera e Susumaniello (per i rossi), Chardonnay e Malvasia bianca (per i bianchi).

Ostuni DOC
Bianco: Un bianco con Impigno 50-85%, Francavilla 15-50%, Bianco di Alessano, Verdeca max.10%.
Ottavianello : Un rosso con Ottavianello min.85%

Salice Salentino DOC
20 tipologie diverse.

Primitivo di Manduria DOC
Un rosso prodotto con Primitivo min.85%. Anche Riserva.

Locorotondo DOC
8 tipologie bianche basate su Verdeca, Bianco di Alessano e Fiano.

Martina (o Martina Franca) DOC
Un bianco prodotto con Verdeca 50-65%, Bianco di Alessano 35-40%.
Anche Spumante.

Squinzano DOC
20 tipologie.

Negroamaro di Terra d'Otranto DOC
Un rosso prodotto con Negroamaro min.90%.
Anche Riserva, Rosato, Rosato Spumante, Rosato Frizzante.

Terra d'Otranto DOC
18 bianchi basati su Chardonnay, Fiano e varie Malvasie.

Aleatico di Puglia DOC
Dolce Naturale: con Aleatico min.85%.
Anche Liquoroso Dolce Naturale.

LIQUORI

Amaro Carduus
È una produzione d'eccellenza che rappresenta l'identità brindisina. Creato dai giovani artigiani di Infuseria Brindisina, questo digestivo racchiude lo spirito della provincia valorizzando botaniche locali tra cui spicca il carattere autentico del carciofo brindisino, combinando dolcezza ed erbe aromatiche.

Liquore di Alloro (Allorino)
Molto diffuso in tutta la provincia e nel Salento, viene preparato attraverso l'infusione delle foglie fresche di alloro selvatico. Si distingue per il suo colore verde brillante, un profumo balsamico intenso e proprietà digestive eccellenti.

Rosolio e Liquore di Agrumi (Agrumello)
Tradizione radicata soprattutto nei comuni brindisini che si affacciano sulla Valle d'Itria (come Ceglie Messapica o Ostuni). Si ottiene dalla macerazione combinata delle scorze fresche di arance, limoni e mandarini locali, offrendo un bouquet setoso, agrumato e rinfrescante.

Acquaviti e Grappe di Vinaccia
La provincia di Brindisi vanta una rinomata tradizione vinicola legata a vitigni storici come il Negroamaro, il Susumaniello e la Malvasia Nera. Dalle vinacce fresche di queste uve si ricavano pregiate acquaviti e grappe artigianali, sia bianche che barricate, prodotte dalle storiche cantine e distillerie locali.

Liquore di Fico d'India
Un classico fine pasto estivo e autunnale che sfrutta la polpa dei frutti che crescono spontanei lungo i muretti a secco delle campagne brindisine. Ha un sapore molto dolce, fruttato e una consistenza densa.

Latte di Mandorla
Sebbene sia consumato principalmente come sciroppo analcolico diluito in acqua o nel celebre caffè in ghiaccio salentino, le mandorle della provincia (celebri quelle di Ceglie) vengono impiegate anche per la produzione di creme liquorose vellutate e spiriti infusi alla mandorla.