Bologna

  BOLOGNA

PRIMI PIATTI

Tortellini in brodo
Il re indiscusso della tavola bolognese. Si tratta di piccoli scrigni di sfoglia all'uovo ripieni di un trito finissimo a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Secondo la tradizione più rigorosa, vanno serviti esclusivamente in un caldo e saporito brodo di gallina o cappone.

Tagliatelle al ragù
La sfoglia all'uovo viene tirata al mattarello e tagliata a strisce (la cui larghezza ufficiale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna, deve corrispondere all'incirca all'8ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli). Il condimento perfetto è il vero ragù alla bolognese, una salsa densa a base di carne trita (bovina e suina) cotta lentamente per ore.

Lasagne alla bolognese
Un pilastro della cucina italiana nel mondo. La versione tradizionale prevede una sfoglia rigorosamente verde (preparata aggiungendo gli spinaci all'impasto), alternata ad almeno sei strati ricchi di ragù alla bolognese, besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano.

Gramigna con panna e salsiccia
Un formato di pasta corta e arricciata (spesso bicolore, gialla e verde). Viene tradizionalmente saltata con un sugo veloce e saporito a base di salsiccia fresca sbriciolata e panna (o, in alternativa, con una base di pomodoro a seconda delle varianti locali).

Balanzoni (o Tortelli Matti)
Grandi tortelli preparati con una sfoglia verde agli spinaci e un ripieno ricco a base di ricotta, mortadella e Parmigiano Reggiano. Vengono solitamente conditi in modo semplice, con burro e salvia, per esaltare il ripieno.

Tortelloni di magro
Più grandi dei tortellini, sono caratterizzati da un ripieno "di magro" composto da ricotta, prezzemolo, uova e Parmigiano Reggiano (talvolta con l'aggiunta di spinaci). Il condimento classico prevede burro fuso, salvia e una generosa spolverata di Parmigiano.

Passatelli in brodo
Una specialità condivisa con la vicina Romagna. Non sono fatti di sfoglia, ma nascono da un impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, scorza di limone e noce moscata, passato attraverso un apposito ferro forato direttamente nel brodo bollente.

Zuppa Imperiale
Un primo piatto d'altri tempi, composto da cubetti di un impasto cotto al forno a base di semolino, uova, Parmigiano Reggiano e burro, che vengono poi tuffati e serviti caldi nel brodo di carne.

SECONDI PIATTI

Cotoletta alla bolognese (o Petroniana)
È il secondo piatto simbolo della città. Si differenzia da quella milanese perché la fesa di vitello, dopo essere stata impanata e fritta (tradizionalmente nello strutto), viene ricoperta con una fetta di prosciutto crudo e un'abbondante manciata di Parmigiano Reggiano, per poi essere sfumata e ammorbidita in forno con del brodo di carne.

Gran Bollito alla bolognese
Un sontuoso piatto festivo che prevede la cottura separata di diversi tagli di carne (copertina di petto di manzo, gallina o cappone, testina di vitello, lingua e zampone) serviti caldissimi e accompagnati dalla tradizionale salsa verde, dal Friggione o da mostarde.

Polpette in umido con i piselli
Un piatto casalingo amatissimo in tutte le famiglie. L'impasto unisce carne macinata (spesso di manzo e maiale) a ingredienti iconici del territorio come la Mortadella Bologna IGP, prosciutto crudo e parmigiano. Vengono poi cotte lentamente in un sugo di pomodoro insieme ai piselli.

Galantina di pollo (o di cappone)
Un piatto freddo storicamente preparato per i giorni di festa, in particolare a Natale. Il pollo viene disossato, farcito con una ricca farcia di carne macinata, mortadella, lingua a cubetti, uova e pistacchi, poi avvolto in un canovaccio e bollito nel brodo. Si serve tagliato a fette sottili.

Gran Fritto Misto alla bolognese
Un piatto unico nel suo genere che unisce il dolce e il salato in un solo vassoio. Comprende cotolettine di vitello, fegatini, animelle, ma anche crema fritta, mortadella a cubetti impanata, mele, amaretto e verdure di stagione, tutto fritto rigorosamente a doratura perfetta.

Crescentine fritte
Sebbene classificate spesso come antipasto o spuntino, nella provincia bolognese (accompagnate da un tagliere di salumi locali come mortadella, ciccioli, salame e formaggi teneri come lo Squacquerone) sostituiscono a tutti gli effetti un secondo piatto sostanzioso.

Rane in umido
Una specialità tipica della pianura bolognese e delle zone di campagna (come le aree vicino a fiumi e canali), dove storicamente la pesca delle rane era molto diffusa; vengono cucinate in un saporito sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo.

DOLCI

Torta di Riso (o Torta degli Addobbi)
È il dolce bolognese per eccellenza, storicamente legato alla festa parrocchiale degli Addobbi. È a base di riso cotto nel latte aromatizzato con scorza di limone, mandorle, canditi e liquore alle mandorle amare (o liquore Amaretto/Anice). Ha una consistenza densa e umida.

Certosino di Bologna (o Pan Speziale)
Tipico dolce natalizio, ricchissimo e speziato. Contiene farina, miele, canditi (soprattutto arancia e cedro), mandorle, pinoli, cioccolato fondente e spezie come cannella e chiodi di garofano.

Torta Fiasconara o Torta di Porretta
Tipica dell'Appennino bolognese (zona di Porretta Terme), è un dolce tradizionale arricchito con pinoli, uvetta e canditi, storicamente preparato per le feste invernali.

Torta degli Addobbi di Campagnolo
Variante della torta di riso tipica di alcune aree della provincia, spesso arricchita con cacao o liquori locali.

Raviole Bolognesi (o Raviole di San Giuseppe)
Piccoli scrigni di pasta frolla a forma di mezzaluna, tradizionalmente farciti con la mostarda bolognese (una confettura scura e densa a base di prugne, mele cotogne e pere). Vengono spennellate con alchermes e spolverate di zucchero prima di essere cotte al forno.

Pinza Bolognese
Un dolce da credenza immancabile nelle case bolognesi. È un rotolo di pasta frolla elastica che racchiude un generoso ripieno di mostarda bolognese, uvetta e talvolta noci o pinoli.

Zuccherini Montanari
Tipici dell'Appennino bolognese (molto famosi a Grizzana Morandi), sono biscotti secchi a forma di ciambellina, aromatizzati all'anice e glassati interamente in un bagno di zucchero fuso. Erano i classici dolci dei matrimoni di un tempo.

Fiordilatte Bolognese
Da non confondere con il gusto di gelato, è un dolce al cucchiaio simile a un crème caramel o a un budino, preparato esclusivamente con latte fresco, uova, zucchero e cotto a bagnomaria. Il fondo dello stampo viene rivestito di caramello ambrato.

Crema in Tazza Bolognese
Spesso gustata tiepida nelle storiche latterie o pasticcerie della città, è una ricca crema pasticcera profumata al limone o alla vaniglia, talvolta servita con un tocco di liquore o accompagnata da savoiardi.

PRODOTTI TIPICI

Tortellini
Il re indiscusso della tavola bolognese. Piccoli scrigni di sfoglia all'uovo tirata a mattarello, farciti con un ripieno tradizionale a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. La tradizione rigorosa impone di servirli in brodo di gallina o di cappone.

Tagliatelle al Ragù
Sfoglia rigorosamente all'uovo, la cui larghezza precisa (pari alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, circa 8 mm) è depositata alla Camera di Commercio. Vengono condite con il classico e ricchissimo Ragù alla Bolognese, cotto lentamente per ore con carne di manzo, cartella, maiale, trito di odori, vino, latte e poco pomodoro.

Lasagna Verde alla Bolognese
Strati alternati di sfoglia verde (colorata con gli spinaci), ragù bolognese, besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano, poi cotta al forno fino a creare una irresistibile crosticina croccante.

Passatelli
Tipici anche della Romagna ma diffusissimi nel bolognese, sono filamenti preparati con un impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, scorza di limone e noce moscata, serviti rigorosamente in brodo.

Mortadella Bologna IGP
Il salume simbolo della città, storicamente chiamato anche semplicemente "Bologna". È un insaccato di pura carne suina dal profumo intenso, arricchito con cubetti di grasso (i lardelli) e, nella versione più tradizionale, grani di pepe nero.

Cotoletta alla Bolognese (o Petroniana)
Una ricetta ricca e opulenta. Una cotoletta di vitello o scannello viene impanata e fritta nello strutto o nel burro, poi bagnata con brodo di carne, coperta con una fetta di prosciutto crudo e abbondante Parmigiano Reggiano fuso.

Crescentine Fritte: Conosciute in altre zone dell'Emilia come gnocco fritto, sono rombi o rettangoli di pasta lievitata fritti nello strutto bollente. Si gonfiano e diventano soffici, perfetti da farcire caldi con i salumi locali e formaggi molli come lo squacquerone.

Crescentine nelle Tigelle (o Tigelle)
Tipiche della zona montana e dell'Appennino bolognese, sono piccole focaccine rotonde cotte originariamente tra dischi di terracotta (chiamati appunto tigelle). Si gustano calde, tagliate a metà e farcite con il cunza (un pesto di lardo di maiale, aglio e rosmarino) e Parmigiano Reggiano, oppure con i salumi.

Friggione
Una salsa tradizionale contadina e rustica a base di tantissime cipolle bianche lasciate macerare con lo zucchero e il sale, poi cotte lentamente per ore nello strutto con pomodori pelati. Ottimo per accompagnare le carni o da spalmare sul pane.

Marroni di Castel del Rio IGP
Tipici della valle del Santerno, nell'Appennino bolognese, sono castagne pregiate e dolci, ottime arrostite (le bruciate) o usate per dolci tradizionali.

VINI

Colli Bolognesi Classico Pignoletto DOCG
Vini bianchi basati sul Pignoletto.
Classico Superiore: Pignoletto min. 95%
Superiore, Spumante, Frizzante: Pignoletto min. 95%

Colli Bolognesi DOC
12 tipologie sia bianche che rosse. Tra le più note figurano il Rosso Bologna (a base di Cabernet Sauvignon e Merlot), il Bianco Bologna, la Barbera (anche frizzante o riserva), oltre a monovitigni come Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco e Riesling Italico. Include anche la specifica sottozona Bologna.

Colli d'Imola DOC
18 tipologie, basate su Sangiovese, Trebbiano, Cabernet, Chardonnay, Pignoletto.

Reno DOC
9 tipologie di vini bianchi fermi e frizzanti a base di uve Montù, Pignoletto, Albana e Trebbiano Romagnolo.

Romagna DOC
Ben 41 tipologie.

LIQUORI

Amaro Montenegro
Il re degli amari bolognesi, creato a Bologna nel 1885 dal distillatore Stanislao Cobianchi. Dedicato alla principessa Elena di Montenegro, viene prodotto seguendo una ricetta segreta che prevede la miscelazione di ben 40 erbe botaniche provenienti da tutto il mondo.

Biancosarti
Un altro pezzo di storia della liquoristica bolognese. È un aperitivo dolce e speziato, contraddistinto dal suo colore chiaro e da un sapore persistente di erbe e radici.

Amaro Savorini
Un'antichissima ricetta bolognese risalente al 1835. Si tratta di un amaro molto deciso, ottenuto dall'infusione di fiori ed erbe aromatiche dei Colli Bolognesi.

Nocino
Pur essendo un liquore diffuso in tutta l'Emilia, a Bologna e provincia (specialmente nella zona pedecollinare e verso Modena) vanta una tradizione fortissima. Si prepara secondo l'usanza raccogliendo le noci verdi ancora nel mallo nella notte di San Giovanni (24 giugno), lasciate poi a macerare nell'alcol insieme a spezie come cannella e chiodi di garofano.

Brandy di Villa Zarri
Prodotto a Castel Maggiore (nella pianura bolognese), rappresenta un'eccellenza assoluta della distillazione italiana. Questo brandy viene invecchiato per lunghi anni in botti di rovere francese ed è apprezzato a livello internazionale per la sua finezza.

Liquori all'Uovo e Zabaglione
Nella provincia bolognese, storici liquorifici artigianali portano avanti la tradizione dei liquori cremosi, come lo zabaglione all'uovo e varianti al caffè, spesso utilizzati sia come fine pasto sia in pasticceria.

Bargnolino
Tipico delle zone appenniniche della provincia, è un liquore liquoroso e selvatico ottenuto dalla macerazione delle bacche del prugnolo selvatico (bargnôl), raccolte dopo le prime gelate autunnali.