Viterbo

  VITERBO

PRIMI PIATTI

Lombrichelli (o Lombrichi)
È il formato simbolo della cucina viterbese. Si tratta di spaghettoni spessi fatti a mano con acqua e farina. Avendo una consistenza corposa, trattengono magnificamente i condimenti robusti. La versione classica alla viterbese prevede un sugo piccante con pomodoro, aglio, peperoncino e pecorino locale, oppure alla vitorchianese con l'aggiunta di finocchietto selvatico.

Fieno di Canepina
Una vera opera d'arte culinaria originaria del borgo di Canepina. È una pasta all'uovo tagliata in modo talmente sottile da sciogliersi letteralmente in bocca. Tradizionalmente viene servita caldissima, condita con un ricco ragù bianco di carni miste o di cacciagione e rifinita con granella di nocciole locali.

Pizzicotti
Tipici della zona di Monte Romano e Vetralla. Si preparano utilizzando l'impasto del pane lievitato. Pezzetti di pasta vengono "pizzicati" direttamente con le dita e gettati nell'acqua bollente. Il condimento d'elezione è un sugo denso a base di pomodoro, salsiccia locale, pancetta e un tocco profumato di fiori di finocchio selvatico.

Gnocchi col Ferro e Strozzapreti
Paste corte e ruvide modellate una ad una, perfette se abbinate ai funghi porcini dei Monti Cimini o a sughi a base di cinghiale e lepre.

Acquacotta
Senza dubbio il piatto più rappresentativo e identitario della Tuscia viterbese. Questa zuppa nasce nei campi per dare nuova vita al pane casareccio raffermo. La ricetta originale unisce al pane una base di cicoria selvatica di campo, patate, cipolla, pomodoro e l'immancabile mentuccia, il tutto completato con un giro generoso di olio extravergine di oliva a crudo della zona. Spesso viene arricchita con un uovo in camicia cotto direttamente nel brodo.

Zuppa di Castagne e Ceci
Un accostamento tipico dell'autunno, facilissimo da trovare durante le tradizionali sagre locali. Combina la dolcezza delle castagne della Tuscia con la cremosità dei ceci locali, accompagnata a volte da piccoli gnocchetti di pasta.

Sbroscia
Spostandoci verso la zona del Lago di Bolsena, la zuppa per eccellenza diventa la sbroscia. Si tratta di una caratteristica zuppa di pesce d'acqua dolce (come il coregone, il luccio o la tinca) cucinata tradizionalmente dai pescatori utilizzando l'acqua del lago stesso, pomodoro, patate, mentuccia e fette di pane abbrustolito.

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SECONDI PIATTI

La Pignattaccia
È il simbolo storico della cucina povera viterbese. Si tratta di uno stufato cotto tradizionalmente al forno dentro un tegame di terracotta (la pignatta). È fatto con tagli poveri di bovino (lingua, coda, trippa, guancia), strati di patate, cipolle, sedano, carote e aromi. La cottura lunghissima rende la carne tenerissima.

Coniglio Porchettato
Il coniglio è uno degli animali da cortile più usati nella Tuscia. In questa ricetta viene disossato e farcito con un battuto di aglio, finocchietto selvatico, pancetta o guanciale e fegatini, per poi essere cotto al forno riproducendo i sapori della classica porchetta.

Giubba e Calzoni
Un piatto unico e ricchissimo della transumanza, composto da un umido di agnello locale cotto insieme a verdure di stagione, in particolare carciofi e patate.

Pollo o Coniglio alla Cacciatora / all'Arrosto Morto
Preparazioni classiche da trattoria, dove la carne viene rosolata in tegame con aglio, rosmarino, vino bianco e talvolta lardo o pomodoro.

Padellata (o Spuntature)
Costine e salsicce di maiale locale cotte in padella a fuoco vivo con aglio, vino bianco e una generosa dose di finocchietto selvatico.

Cacciagione e Cinghiale
Data l'abbondanza di boschi, lo spezzatino di cinghiale in umido o il cinghiale alla cacciatora sono diffusissimi in tutta la provincia, specialmente nella zona dei Monti Cimini e dell'Alta Tuscia.

PESCE

Coregone Filettato al Forno
Il coregone è il re indiscusso del Lago di Bolsena. La preparazione più comune e apprezzata prevede i filetti cotti al forno con un trito di erbe aromatiche, verdure, pan grattato e l'ottimo olio extravergine della Tuscia.

Sbroscia
È l'antica zuppa dei pescatori del Lago di Bolsena. Si prepara all'aperto, storicamente usando l'acqua stessa del lago, cucinando insieme diverse varietà di pesce d'acqua dolce (luccio, tinca, persico, anguilla) con pomodoro, patate, cipolla e mentuccia, servita su fette di pane raffermo.

Anguilla alla Vernaccia
Resa celebre persino da Dante Alighieri nella Divina Commedia (citando Papa Martino IV), l'anguilla del Lago di Bolsena viene cotta in umido sfumandola con il vino Vernaccia.

Filetto di Persico Reale
Dorato in padella con burro e salvia o fritto, ha una carne delicata e pregiatissima molto amata nei borghi lacustri.

DOLCI

Tozzetti alle Nocciole
Sono i sovrani incontrastati della tavola viterbese, immancabili in ogni festa o ricorrenza. Simili ai cantucci toscani ma preparati rigorosamente con le pregiate nocciole dei Monti Cimini, hanno una caratteristica forma a rombo o trapezoidale. Ne esistono anche varianti arricchite con gocce di cioccolato o aromi di sambuca.

Ciambelline al Vino
Diffusissime in tutta la provincia, sono biscotti a ciambella semplici e friabili, preparati con vino locale, olio di semi, farina e zucchero, spesso impreziositi da una spolverata di zucchero semolato in superficie.

Fregnacce (o Frittelloni)
Sottilissime frittelle tipiche della zona (simili a crepes molto leggere) preparate con un impasto a base di acqua e farina, cotte in padella e tradizionalmente farcite con zucchero, cannella o pecorino locale nella versione dolce-salata.

Pangiallo Viterbese
Dolce tipico del periodo natalizio derivato dall'antica tradizione rurale. È un panetto solido e compatto a base di miele, cioccolato, canditi e un ricchissimo mix di frutta secca (nocciole, noci, mandorle e pinoli), ricoperto da una caratteristica glassa dorata.

Pane del Vescovo
Altra specialità natalizia risalente al XV secolo. Ha una forma allungata e un impasto ricco di mandorle, cioccolato, miele, burro, uova e canditi, cotto al forno fino a ottenere una consistenza perfetta per i mesi invernali.

Maccheroni con le Noci
Un dolce al cucchiaio unico e insolito, tipico della Vigilia di Natale e del giorno dei Morti. Si prepara utilizzando vera e propria pasta (in genere sfoglia o maccheroni) condita fredda con un pesto dolce di noci tritate, cacao, zucchero, cannella e pane grattugiato.

Pagnottella di Santa Rosa
La regina indiscussa dei festeggiamenti di inizio settembre in onore della patrona di Viterbo. Si tratta di una pagnotta morbida e profumata, storicamente preparata per dare energia ai Facchini che trasportano la celebre Macchina di Santa Rosa, ricca di uvetta, cioccolato, noci e nocciole.

Biscotto di Sant'Antonio
Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), è un caratteristico pane dolce intrecciato profumato all'anice, legato alle celebrazioni di gennaio dedicate al Santo protettore degli animali.

Crostata di Visciole o Ricotta
Le confetture di visciole (una varietà di ciliegie selvatiche aspre molto diffusa nel Lazio) o la ricotta locale di pecora costituiscono il ripieno perfetto per le classiche crostate di pasta frolla viterbesi, presenti in quasi tutti i forni e trattorie della Tuscia.

Schiaffo del Papa
Una specialità piú moderna legata a storiche latterie viterbesi, consistente in un semifreddo o dolce glassato con cioccolato fondente.

PRODOTTI TIPICI

Nocciola Romana DOP
Coltivata soprattutto nell'area dei Monti Cimini, ha una forma tonda e un sapore finissimo. È la base della celebre crema spalmabile locale e di dolci tradizionali come i tozzetti.

Castagna di Vallerano DOP
Una castagna di eccezionale qualità, lucida e dolcissima, coltivata nel comune di Vallerano. Perfetta per le caldarroste o trasformata in marron glacé.

Fagiolo del Purgatorio di Gradoli
Un fagiolo piccolo, bianco e dalla buccia finissima, tipico della zona del Lago di Bolsena. Tradizionalmente viene consumato lessato e condito con ottimo olio extravergine d'oliva.

Lenticchia di Onano
Presidio Slow Food, conosciuta fin dall'antichità per la sua sapidità. Ha una buccia tenera che non si sbuccia durante la cottura.

Olio Extravergine di Oliva Canino DOP e Tuscia DOP
Caratterizzati da un colore verde smeraldo e da note fruttate, con un leggero e piacevole sentore di amaro e piccante.

Susianella Viterbese
Un insaccato storico (Presidio Slow Food) a base di frattaglie di maiale (cuore, fegato, lingua) arricchito con spezie e finocchietto selvatico. Ha un sapore forte e unico.

Coregone e Pesce del Lago di Bolsena
Più che un salume, una vera specialità gastronomica. Il coregone viene spesso consumato affumicato, in salsa o marinato.

Pecorino della Tuscia
Formaggio a pasta dura o semidura, prodotto con latte ovino locale. Ottimo sia fresco che stagionato, spesso affinato in grotta o con foglie di castagno.

VINI

Est!! Est!! Est!! di Montefiascone DOC
Un bianco prodotto con Trebbiano toscano 50-65%, Trebbiano giallo 25-40%, Malvasia bianca lunga, Malvasia del Lazio 10-20%.
Esistono anche le tipologie Classico e Spumante.

Orvieto DOC
Un bianco prodotto con Trebbiano toscano, Grechetto min.60%.
Ci sono anche le tipologie Classico, Muffa Nobile, Classico Superiore, Classico Muffa Nobile, Vendemmia Tardiva, Classico Vendemmia Tardiva.

Aleatico di Gradoli DOC
Un rosso costituito da Aleatico min.95%.
Ci sono anche le tipologie Passito, Liquoroso, Liquoroso Riserva.

Vignanello DOC
9 tipologie tra bianchi e rossi.

Colli Etruschi Viterbesi (o Tuscia) DOC
Ben 31 tipologie comprese in questa denominazione.

Tarquinia DOC
7 tipologie tra bianchi, rossi e rosati.

LIQUORI

Liquore alla Nocciola della Tuscia
Ottenuto per infusione delle pregiatissime nocciole dei Monti Cimini, è un liquore dolce con un retrogusto leggermente amaricante, ideale da bere fresco o per accompagnare i tipici tozzetti viterbesi.

Liquore alla Castagna
Sfrutta la bontà delle castagne locali (famose quelle di Vallerano), regalando un profilo vellutato, denso e tipicamente autunnale.

Amaro del Conclave
Una specialità legatissima alla storia di Viterbo, famosa per aver ospitato il primo e più lungo conclave della storia. Ha un sapore aromatico, tonico e decisamente digestivo.

Amaro Tuscia (o Amaro Tarquinia)
Preparato spesso seguendo antiche ricette contadine che prevedono l'infusione a freddo di circa 20 erbe locali (come il tarassaco, il visciolo selvatico e il merangolo) raccolte nelle valli viterbesi e nella Maremma laziale.

Sambuca Viterbese: Inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio, è un distillato dolce a base di anice stellato e fiori di sambuco, prodotta mediante una notte di infusione e distillazione in storici alambicchi a serpentina di rame.

Grappa della Tuscia
Distillata principalmente dalle vinacce dei vitigni autoctoni della zona, tra cui spiccano le grappe ricavate dall’Aleatico di Gradoli o dai vitigni bianchi locali, perfette per chi cerca un gusto forte e pulito.