Vercelli

  VERCELLI

PRIMI PIATTI

Panissa Vercellese
Il piatto simbolo indiscutibile di Vercelli. Si tratta di un ricco risotto preparato rigorosamente con riso locale (come il Carnaroli o l'Arborio), fagioli di Saluggia o Villata, vino rosso (spesso Barbera o Gattinara) e il tipico salam d'la duja (salame conservato sotto grasso), il tutto insaporito da un soffritto di lardo e cotiche di maiale.

Brudera
Un antico primo piatto tipico della tradizione contadina, consistente in un riso bollito direttamente nel brodo ottenuto dalla cottura delle costine di maiale.

Agnolotti alla Monferrina o al Ragù
Pur essendo diffusi in tutto il Piemonte, gli agnolotti di carne (spesso conditi con sugo d'arrosto o ragù di salsiccia) sono una presenza immancabile nei menu delle osterie storiche della pianura vercellese.

Polenta Concia
Protagonista indiscussa della cucina alpina della Valsesia. È una polenta di mais a lunga cottura, arricchita a fine preparazione da abbondante burro fuso di malga e pezzetti di Toma Valsesiana fusa.

Riso, Latte e Castagne
Una minestra densa e corroborante tipica della cucina walser, ottenuta facendo cuocere a lungo le castagne nel latte prima di unire il riso.

Machet
Un piatto unico e rustico a metà strada tra una zuppa e una polenta morbida arricchita con latte e castagne.

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SECONDI PIATTI

Rane fritte o in umido
Un tempo abbondantissime nei canali delle risaie vercellesi, le rane costituiscono un caposaldo culinario locale. Vengono tradizionalmente passate nella pastella e fritte fino a diventare croccanti, oppure cucinate in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo.

Capunèt
Tipici sia della pianura che della Valsesia, sono saporiti involtini preparati con foglie di verza sbollentate. Il ripieno varia a seconda della ricetta familiare, ma include generalmente mortadella, carne trita, pane ammollato nel latte, uova e formaggio, il tutto brasato lentamente nel burro e sfumato con vino bianco.

Fritto Misto alla Piemontese
Molto diffuso in tutto il vercellese durante le feste, è un piatto ricco che unisce storicamente frattaglie (fegato, animelle, cervella) e tagli di carne a componenti dolci fritte, come semolino e amaretti.

Fagioli con le cotiche (Fasöi e fuzzy)
Un piatto povero della tradizione contadina a base di fagioli locali (come quelli pregiati di Saluggia o Villata) stracotti insieme alle cotiche di maiale e cotti a lungo in capienti pignatte di terracotta.

Uberlekke
È il secondo piatto di carne più celebre dell'alta Valsesia, ereditato direttamente dalla cultura Walser. Si tratta di un ricco bollito invernale realizzato con vari tipi di carni salate, prevalentemente cacciagione o carni bovine e suine della zona, cotte a lungo e talvolta insaporite con verdure locali o salame.

Tapulone
Sebbene sia originario della vicina Borgomanero, questo spezzatino di carne d'asino finemente sminuzzata, cotta a lungo nel vino rosso e spezie, è comunemente diffuso e apprezzato nei menu di tutta la provincia vercellese.

Polenta Concia e Toma Valsesiana
Spesso servita come piatto unico o sontuoso secondo, la polenta locale viene arricchita direttamente in cottura con abbondante burro fuso e strati di Toma valsesiana d'alpeggio, il formaggio simbolo delle valli vercellesi.

DOLCI

Bicciolani
È in assoluto il simbolo dolciario di Vercelli. Sono biscotti di frolla, arricchiti da una miscela segreta di spezie (tra cui cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e pimento). Il loro nome deriva da Bicciolan, la storica maschera del carnevale vercellese.

Torta Tartufata
Un dolce sontuoso tipico delle festività vercellesi. È composta da strati di pan di spagna bagnati con liquore, farciti con crema al cioccolato o alla nocciola, e interamente rivestita da sfoglie arricciate di cioccolato che ricordano la forma di un tartufo.

Canestrelli
Sebbene la paternità sia contesa con il biellese, i canestrelli sono diffusissimi nella provincia nord di Vercelli. Sono composti da due cialde sottilissime e croccanti (spesso aromatizzate al cioccolato o al vino locale) che racchiudono una farcitura di cioccolato fondente e nocciole.

Miacce Valsesiane
Tipiche dell'alta Valsesia, non nascono strettamente come dolce ma lo diventano per antonomasia. Sono cialde sottili, croccanti e stampate con il tipico ferro arroventato sul fuoco. Nella versione dolce vengono spalmate calde con nutella, miele o confettura di mirtilli, spesso accompagnate da panna.

Amaretti Morbidi
Molto diffusi sia a Vercelli che nei comuni della provincia, si differenziano da quelli secchi per il cuore tenero a base di mandorle dolci e amare, albume d'uovo e zucchero.

PRODOTTI TIPICI

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
L'unica DOP in Italia legata al riso. Coltivato nell'area pedemontana, comprende varietà eccellenti per la tenuta di cottura e la preparazione di risotti, tra cui spiccano il Carnaroli, l'Arborio, il Baldo e il Sant'Andrea.

Fagioli di Saluggia e di Villata
Piccoli fagioli rossi o borlotti locali fortemente legati alla tradizione rurale. Sono l'ingrediente fondamentale (insieme al riso) per preparare la celebre Panissa vercellese, il piatto simbolo del territorio, insaporito con cotiche di maiale e lardo.

SALUMI

Salam d'la Duja
Un salame di puro suino a pasta morbida che viene stagionato e conservato sotto grasso all'interno di contenitori di terracotta (chiamati appunto duje). È l'anima di molti piatti tipici.

Fidighìn
Una mortadella di fegato di maiale speziata e conservata anch'essa sotto grasso.

Mocetta Valsesiana
Salume tipico della montagna, preparato con tagli magri di muscolo (storicamente camoscio o cervo, oggi comunemente bovino) conciato con erbe alpine, sale e spezie, e poi essiccato.

FORMAGGI

Toma della Valsesia
Formaggio vaccino a pasta semidura o morbida, pilastro dei rifugi alpini.

Maccagno (o Macàgn)
Storico formaggio d'alpeggio prodotto con latte intero crudo di vacca, presidio Slow Food, rinomato per la sua incredibile dolcezza e morbidezza.

Frachet e Vaciarìn
Piccole e rare produzioni casearie locali della tradizione valsesiana, spesso a pasta fresca o da consumare a breve stagionatura.

VINI

Gattinara DOCG
Un rosso prodotto con Nebbiolo 90-100%, Vespolina e/o Uva rara max.10%.

Esisye anche una tipologia Riserva.

Erbaluce di Caluso (o Caluso) DOCG
Un bianco prodotto da uva Erbaluce in purezza.
Anche tipologie: Spumante, Passito, Passito Riserva.

LIQUORI

Amaro Biànch
Un'eccellenza recente ma profondamente legata alla tradizione locale. È un amaro prodotto con il riso di Vercelli, distillato direttamente sul territorio. Ha saputo conquistare il premio come miglior amaro piemontese nella guida Spirito Autoctono.

Sakè Nero Italiano
Una vera curiosità artigianale che unisce Vercelli al Giappone. Sfruttando le varietà di riso delle risaie vercellesi e tecniche storiche di lavorazione (che strizzano l'occhio anche alla tradizione torinese del Vermut), viene prodotto un sakè totalmente italiano, caratterizzato da un insolito colore scuro.

Liquore d'Erba Bianca (o Liquore di Erba Bianca della Valsesia)
È forse il digestivo alpino più antico e tipico della provincia. Si ottiene dall'infusione dell'Achillea Moschata (chiamata localmente erba bianca), raccolta ad alte altitudini sui pendii montani, lasciata macerare per liberare proprietà digestive fortemente aromatiche.

Genepì della Valsesia
Ottenuto dall'infusione delle piantine del genere Artemisia che crescono spontaneamente o vengono coltivate ad alta quota sui massicci alpini. È il classico liquore di montagna dal retrogusto amaro e balsamico.

Amaro Lyskamm
Prodotto storicamente a Rovasenda (nella transizione tra pianura e prime colline), è un amaro alle erbe alpine leggero ma dal sapore intenso e fresco, che richiama i profumi del massiccio del Monte Rosa.

Ratafià di Andorno
Storico liquore alle ciliegie nere della vicinissima e confinante provincia di Biella.

Grappe di Ghemme
Distillate appena oltre il fiume Sesia, sponda novarese ricavate dalle pregiate vinacce di Nebbiolo.