Varese

 VARESE

PRIMI PIATTI

Risotto con la luganega
Un grande classico locale in cui la cremosità del riso si sposa con il gusto intenso della tipica salsiccia lombarda sbriciolata.

Risotto con filetto di pesce persico
Piatto simbolo dei ristoranti affacciati sul Lago di Varese e sul Lago Maggiore, dove il riso (spesso in bianco o alla milanese) accoglie i filetti di pesce persico dorati nel burro e salvia.

Risotto con l'asparago di Cantello
Una specialità primaverile che valorizza il pregiato asparago bianco coltivato nell'omonimo comune della provincia.

Risotto con la tinca o con le rane
Altre varianti tradizionali legate alle zone umide e lacustri del territorio.

Ravioli di Sesto Calende
Una pasta fresca ripiena tipica della zona del Lago Maggiore, farcita con un mix locale di pesce persico, gamberi di fiume e menta selvatica.

Ravioli al ripieno di trota
Un altro primo piatto comune nei borghi lacustri che esalta la fauna ittica d'acqua dolce.

Gnocchi di farina di castagna
Un piatto povero della tradizione montana delle valli varesine, dove le castagne erano storicamente una risorsa fondamentale.

Minestre e Zuppe

Sbrofadej (o Brofadei) in brodo
Piccoli gnocchetti o strappati di pasta (realizzati anticamente con farina, uova e burro o latte) cotti e serviti in un caldo brodo di carne.

Minestrone speciale e Zuppa di funghi
Piatti robusti legati ai prodotti della terra e dei boschi della provincia.

SECONDI PIATTI

CARNE

Bruscitti di Busto Arsizio
Il secondo piatto di carne più famoso della provincia. Si tratta di carne di manzo tagliata al coltello in pezzetti piccolissimi (da cui il nome bruscitti, cioè "briciole") e cotta lentamente per ore con burro, lardo, aglio e semi di finocchio. Verso fine cottura si sfuma con vino rosso (spesso il Barbera). Si serve rigorosamente caldissimo insieme alla polenta.

Cassoeula (o Casoeula)
Piatto principe dell'inverno lombardo, molto diffuso anche nel varesotto. È uno stufato a base di verze (che devono aver preso la prima gelata invernale per essere morbide) e parti povere del maiale come costine, cotenne, piedini, orecchie e i tipici verzini (salamini).

Rustin Negàa
Letteralmente "arrostini annegati". Sono nodini di vitello infarinati, rosolati nel burro con pancetta e salvia, e poi "annegati" e cotti lentamente con vino bianco e brodo fino a ottenere una carne tenerissima e un sugo ristretto molto saporito.

Cacciagione in salmì
Data la vicinanza a valli e boschi (come la Valcuvia o la Valganna), i piatti a base di lepre, cinghiale o capriolo marinati nel vino rosso e spezie, e poi cotti in umido, sono un grande classico delle trattorie varesine, immancabilmente serviti con polenta taragna o di mais locale.

PESCE DI LAGO

Filetti di Pesce Persico dorati e fritti
Il re del Lago Maggiore e del Lago di Varese. I filetti di persico vengono passati nell'uovo e nel pangrattato (spesso con una foglia di salvia) e poi fritti nel burro chiarificato fino a diventare dorati e croccanti.

Carpione di lago
Un metodo antico di conservazione del pesce bianco di lago (come agoni o lavarelli). Il pesce viene fritto e poi marinato in un'infusione di aceto, vino bianco, cipolle, carote, sedano e aromi. Si consuma freddo, perfetto nelle giornate estive.

Lavarello (o Coregone) alla piastra o al forno
Un pesce d'acqua dolce dalle carni bianche, delicate e molto magre. Viene cucinato in modo semplice, spesso alla griglia o al forno con erbe aromatiche e un filo d'olio, per non coprirne il sapore pulito.

DOLCI

Amor Polenta
Plumcake rustico dalla caratteristica forma a bauletto scanalato, nato a fine Ottocento. Ha un colore dorato e una consistenza friabile e profumata grazie all'uso della farina di mais (fumetto) e delle mandorle.

Brutti e Buoni di Gavirate
Biscotti artigianali a base di mandorle, nocciole tostate e un delicato aroma di vaniglia. Sono lavorati a mano e famosi in tutto il mondo per il loro aspetto irregolare ma dal sapore eccezionale.

Cammelli di pasta sfoglia
Tipici dolci della Befana nel Varesotto. Consistono in due strati di pasta sfoglia sagomati a forma di cammello, farciti o spennellati con zucchero a velo e semolato.

Amaretti di Saronno
Piccoli e celebri pasticcini secchi dal retrogusto amarognolo, nati nel 1718 e preparati con zucchero, albume e mandorle di albicocca.

Amaretti di Gallarate
Altra variante tradizionale di amaretto tipica della provincia, unica per consistenza e sapore.

Croccante di Germignaga
Dolce tradizionale della festa della Madonna d'Ottobre a base di mandorle tostate e zucchero caramellato.

Mustazzit
Antichi dolci cotti a fuoco lento, dalla caratteristica forma a rombo.

PRODOTTI TIPICI

Formaggella del Luinese DOP
Formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte di capra nelle valli e comunità montane del territorio.

Violino di capra
Salame di capra stagionato, tipico delle zone montane e così chiamato perché viene affettato tenendolo sottosbraccio come un violino.

Salame Prealpino
Insaccato tradizionale della tradizione norcina locale.

Lardo Lonzato Monterosa
Pregiato salume che unisce la morbidezza del lardo alla sapidità della lonza.

Asparagi bianchi di Cantello
Pregiata varietà locale coltivata nell'omonimo comune, famosa per la dolcezza e il colore bianco.

Pesche di Monate
Coltivate nei pressi del Lago di Monate, ottime sia fresche che trasformate in sciroppi o marmellate.

Miele Varesino DOP
Il primo miele in Italia ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, ricavato principalmente dai fiori di acacia.

VINI

Ronchi Varesini IGT
3 tipologie. Un rosso, un bianco, un rosato.

LIQUORI

Elixir al Borducan
È il liquore simbolo di Varese, inventato nella seconda metà dell'Ottocento dal garibaldino ed erborista Davide Bregonzio. Unisce in modo unico il profumo intenso delle arance a dieci erbe naturali del Parco del Campo dei Fiori. La ricetta originale è tuttora segreta.

Amaro Sacro Monte
Un digestivo che nasce da un'antica ricetta delle Suore di Santa Chiara del Sacro Monte di Varese. Si tratta di un infuso a base di erbe sapientemente dosate, tra cui spiccano l'assenzio, la genziana e il rabarbaro.

Elixir 3 Fiori
Una proposta legata alla tradizione montana del Campo dei Fiori, creata in tempi recenti partendo sempre dall'infusione di erbe autoctone del territorio.

I distillati di Rossi d'Angera
Fondata nel 1847 sulle sponde del Lago Maggiore, questa storica distilleria produce l'Acqua d'Angera (la celebre grappa locale di cui la "Riserva Personale" è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi) e l'Amaro d'Angera (o Amaro Lago Maggiore), un raffinato liquore d'erbe. Producono anche il Miele (grappa invecchiata combinata con il miele della provincia) e l'Agrumio.

Liquorificio Garbini
Attivo dal 1922, produce liquori artigianali da tre generazioni. Tra i suoi prodotti di punta si distinguono l'Amaro Sam (deciso e a base di erbe selezionate) e Un Quai Cos ("qualcosa" in dialetto), un liquore amabile con note di arancia, china e genziana.

Disaronno
Sebbene oggi sia un colosso internazionale, l'iconico liquore all'amaretto (fatto con mandorle e noccioli di albicocca) affonda le sue storiche radici proprio a Saronno, nella parte meridionale della provincia di Varese.

Amaro Rubino
Un amaro biologico moderno, nato a Varese nel 2019, che ha ricevuto diversi riconoscimenti. Ha una gradazione più leggera (25 gradi) e un profilo morbido caratterizzato da camomilla, fiori di sambuco, miele prealpino, issopo, timo e radici di genziana.

Liquore TIM
Un liquore storico della provincia recentemente rilanciato. È basato sul Thimus Serpyllum (timo selvatico), arricchito da china calissaia, caffè tostato, cannella, arancia amara e lampone.

Naturæ Gin
Prodotto dall'alleanza "Officine Liquide" insieme ad Amaro Rubino nelle Prealpi Varesine, è un gin artigianale eco-sostenibile ispirato alle botaniche del territorio, tra cui spiccano note aromatiche di alloro, olivo e menta.