Udine

 UDINE

PRIMI PIATTI

Cjarsons (o Cjalzons)
Sono i veri e propri protagonisti della tavola udinese. Originari della Carnia, questi ravioli di pasta tenera o di patate colpiscono per il loro incredibile contrasto tra dolce e salato. Il ripieno varia da vallata a vallata, ma le versioni più celebri combinano ingredienti insoliti come uvetta, cacao, cannella, mele, patate ed erbe spontanee. Vengono serviti tradizionalmente affogati nel burro fuso ("morchia") e spolverati con abbondante ricotta affumicata.

Zuppa di Orzo e Fagioli (Orzotto)
Un caposaldo immancabile nelle osterie. È una minestra densa e corroborante preparata con fagioli borlotti, orzo perlato e spesso insaporita con un tocco di carne di maiale affumicata o cotiche per renderla ancora più ricca.

Blecs
Una pasta all'uovo tradizionale tagliata a forma di piccoli rombi o triangoli irregolari (simili a maltagliati). Spesso l'impasto prevede l'aggiunta di farina di grano saraceno o di farina di mais. Il condimento d'elezione è a base di burro e salvia, oppure abbinato a ricchi sughi di cacciagione o d'anatra.

Risotto allo Sclopit
Il protagonista primaverile delle tavole udinesi. Lo sclopit (chiamato anche silene) è un'erba spontanea che cresce nei prati friulani; regala al risotto un sapore delicato, leggermente amarognolo ed estremamente fresco.

Gnocchi di Susine
Una specialità tipica della provincia (eredità della cucina asburgica) che si consuma come primo piatto o piatto unico. Sono gnocchi di patate che racchiudono al loro interno una susina intera denocciolata, conditi poi con burro fuso, zucchero e cannella.

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SECONDI PIATTI

Frico: Un Tortino a base di formaggio Montasio DOP (a diverse stagionature) fritto in padella, patate e cipolle. Ne esistono due versioni: il frico morbido (ricco e filante) e il frico croccante (fatto di solo formaggio fritto, simile a una cialda friabile). Si accompagna sempre alla polenta gialla bollente o abbrustolita

CARNE

Brovada e Muset (DOP)
Il Re indiscusso dell'inverno friulano. Il muset è un insaccato simile al cotechino, preparato prevalentemente con il muso del maiale e speziato con cannella, pepe e chiodi di garofano. Viene servito con la brovada, rape bianche lasciate fermentare nelle vinacce e poi grattugiate e stufate a lungo.

Gulasch Friulano
Chiara testimonianza delle influenze mitteleuropee e slave sul territorio. Si tratta di uno spezzatino di manzo ricchissimo di cipolle e generosamente aromatizzato con la paprika, cotto per ore fino a diventare tenerissimo. Viene servito rigorosamente con una fetta di polenta.

Toc de Purcit
Un saporito stufato rustico fatto con spezzatini e fegato di maiale, arricchito da aromi caldi come la cannella.

Stinco di vitello o maiale al forno
Cotto lentamente fino a quando la carne si stacca dall'osso, bagnato con il vino bianco locale.

PESCE

Trota all'Udinese
La trota iridea o salmonata, pescata nei freddi e limpidi torrenti del Friuli, viene cucinata al forno o in padella con un trito aromatico a base di origano, aglio e prezzemolo che ne esalta la delicatezza.

Pesce gatto e Anguilla
Cucinati in umido o alla griglia nelle zone di pianura e risorgiva.

Boreto Maranese
Spostandosi a sud, nella laguna di Marano Lagunare, si trova questa variante del brodetto di pesce, densa e saporita, preparata senza pomodoro ma con molto pepe, aglio e aceto.ontone).

DOLCI

Gubana
È il re indiscusso dei dolci udinesi, originario delle splendide Valli del Natisone. Si tratta di un ricco involucro di pasta lievitata arrotolato a forma di chiocciola. Custodisce un ripieno sontuoso a base di noci, uvetta, pinoli, zucchero, scorza di limone e l'immancabile tocco di grappa o liquore. Tradizione vuole che, prima di servirla, si bagni ogni fetta con un goccio ulteriore di slivovitz (distillato di prugne) o grappa locale.

Strucchi
Considerati i "fratelli minori" della Gubana, sono deliziosi piccoli fagottini preparati con lo stesso identico ripieno di frutta secca e liquore. Si trovano sia in versione fritta (tipica del Carnevale) sia in versione cotta al forno, perfetti come dolcetto da fine pasto o da passeggio.

Colàz (o Bussolà)
Antichissimi biscotti a forma di ciambella legati alla tradizione della Cresima. Un tempo i padrini li infilavano in nastri colorati per regalarli ai cresimandi come augurio di prosperità. Hanno una consistenza friabile e una ricetta semplice ma ricca di storia.

Biscotti di Brazzà
Golosi biscotti secchi originari della zona di Brazzacco, perfetti da inzuppare nel latte o nel vino dolce a fine pasto.

Esse di Raveo
Spostandoci verso la Carnia (sempre in provincia di Udine), questi storici biscotti a forma di "S" sono celebri per la loro fragranza a base di burro e farina, creati storicamente nel piccolo borgo di Raveo.

Claps
Letteralmente "sassi" in friulano, sono biscottini rustici e molto friabili realizzati con burro e mandorle, rigorosamente senza uova.

Schartl
Tipico di Valbruna e della Valcanale, è una sorta di focaccia dolce rustica preparata spesso con ricotta e sambuco o arricchita con aromi alpini.

Tortina Valcanale (Klötzentorte)
Un dolce montano dal sapore intenso il cui ripieno è dominato dalle klötzen, ovvero le pere selvatiche essiccate e riidratate, mescolate a spezie e frutta secca.

PRODOTTI TIPICI

Prosciutto di San Daniele DOP
Il re indiscusso del territorio, famoso in tutto il mondo. Viene prodotto esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli, dove il microclima unico creato dall'incontro tra i venti freddi delle Alpi e l'aria salmastra dell'Adriatico dona alle cosce di maiale una dolcezza e una morbidezza inconfondibili.

Salame Friulano
Preparato con carni suine selezionate, aromatizzato con aglio e vino bianco. Ha una consistenza morbida e un sapore speziato e genuino, perfetto da accompagnare al pane casereccio.

Sauris IGP
Spostandosi verso la Carnia, a Sauris, si produce un prosciutto crudo semidolce e una pancetta straordinari, caratterizzati da una leggera e delicatissima affumicatura naturale con legno di faggio.

Formaggio Montasio DOP
Un pilastro della cucina friulana. È un formaggio a pasta cotta, semidura, fatto con latte vaccino. Può essere consumato fresco (morbido e delicato), mezzano o stravecchio (da grattugia, con note decise e piccanti).

Formadi Frant
Una specialità della Carnia nata per non sprecare le forme di formaggio difettose. Queste vengono frantumate, mescolate con latte, panna, pepe e spezie, e rimesse a stagionare. Il risultato è un formaggio dal contrasto unico tra il dolce e il piccante.

VINI

Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG
Un bianco passito prodotto con Picolit min.85%.
Esiste anche una sottozona Cialla.

Ramandolo DOCG
Un bianco passito prodotto con uva Verduzzo Friulano 100%.
Unica tipologia.

Rosazzo DOCG
Unica tipologia è un vino bianco costituito da Tocai Friulano min.50%, Sauvignon 20-30%, Pinot blanc e/o Chardonnay 20-30%, Ribolla gialla max.10%.

LIQUORI

Amaro d'Udine
È il re dei liquori cittadini. La sua ricetta originale risale addirittura al 1400 ad opera dei frati udinesi, e viene commercializzato ufficialmente dal 1846 grazie alla famiglia Colutta. È un infuso a base di erbe alpine disponibile nella versione Classico (più secco e amaro) e Red (più amabile e caldo).

Amaro Nonino Quintessentia
Prodotto a Percoto (UD) dalla celebre famiglia di distillatori, è un amaro nobilitato da acquavite d'uva invecchiata in barrique, dal profilo aromatico e internazionale.

Amaro Tosolini
Un liquore d'erbe raffinato preparato con la tradizione della distilleria di Povoletto, caratterizzato da note mediterranee e spezie sapientemente bilanciate.

Liquori alle Erbe Alpine e Rosoli
Molto diffusi sono gli infusi artigianali a base di genziana, cumino, nocino, e delicati rosoli ai frutti di bosco della Carnia.

Grappa di Monovitigno
Introdotta proprio in queste zone da Nonino, si ottiene distillando separatamente le vinacce di singoli vitigni autoctoni come il Picolit, il Ramandolo, lo Schioppettino o il Refosco.

Storica Nera
Prodotta a Cividale del Friuli, è una celebre grappa ad alta gradazione ma incredibilmente morbida.

Sliwovitz (Slivovitz)
È un potentissimo distillato di prugne tipico delle zone di confine e della Carnia (famoso quello di Cabia ad Arta Terme). Ha un legame indissolubile con la gastronomia locale: è il distillato utilizzato tradizionalmente per "bagnare" le fette di Gubana, il dolce tipico delle Valli del Natisone.