Terni

 TERNI

PRIMI PIATTI

Ciriole alla Ternana
Le ciriole sono il simbolo indiscusso della gastronomia di Terni. Si tratta di un formato di pasta lunga a sezione quadrata, simile agli spaghetti o ai chitarrelli, realizzati rigorosamente con un impasto povero di acqua e farina. Nella versione "alla ternana", vengono saltate con un sugo rosso semplice ma molto piccante a base di pomodoro, aglio, olio extravergine d'oliva locale e abbondante peperoncino, completate talvolta da una spolverata di prezzemolo.

Gnocchetti alla Collescipolana
Originari del borgo di Collescipoli, a pochi chilometri da Terni, questi gnocchetti sono unici nel loro genere. L'impasto non prevede le patate, ma viene preparato mescolando farina e pangrattato.
Vengono serviti con un sugo estremamente ricco e saporito a base di pomodoro, salsiccia locale (o pancetta), fagioli freschi e un tocco di peperoncino. È un piatto rustico e sostanzioso, protagonista di una celebre sagra estiva.

Manfricoli (e le paste sorelle della provincia)
Spostandosi nella provincia di Terni, in particolare nella zona di Narni, la stessa pasta d'acqua e farina prende il nome di manfricoli. Si gustano tradizionalmente con un sugo "finto" (senza carne) aromatizzato all'aglio e pecorino, oppure accostati a corposi ragù di cacciagione.

Pappardelle al Cinghiale o alla Lepre
Nelle zone boscose della provincia e verso la Valnerina, la cacciagione è un elemento centrale. Le pappardelle (queste sì, spesso all'uovo e stese larghe) trovano il loro connubio ideale con un saporito e lento ragù di cinghiale o di lepre, sfumato con il vino rosso locale.

Zuppa di Ceci e Castagne
Se ci si sposta verso Orvieto e le colline del tufo, la tradizione contadina offre minestre calde eccellenti per il periodo autunnale e invernale. La più famosa è la zuppa di ceci e castagne, profumata con un rametto di rosmarino e servita con un filo di olio d'oliva DOP a crudo su fette di pane sciapo abbrustolite.

SECONDI PIATTI

CARNE

Faraona alla Leccarda
È senza dubbio il secondo piatto più famoso della cucina ternana e narnese. La faraona viene cotta lentamente allo spiedo o in casseruola. Il segreto è la "leccarda", una teglia posizionata sotto la carne per raccoglierne i grassi di cottura, che vengono poi uniti a un ricco battuto di fegatini di pollo, capperi, acciughe, salvia, vino e limone per creare una salsa densa. Si serve tradizionalmente a pezzi adagiati su fette di pane abbrustolito.

Palomba alla Ternana (o Colombaccio)
Il colombaccio selvatico è una vera istituzione locale. Viene cucinato intero allo spiedo oppure cotto in umido (in ghiotta), farcito con aromi intensi ed erbe spontanee, e accompagnato da salse dal sapore deciso adatte a esaltare la carne scura della cacciagione.

Gallina Ubriaca
Tipica dell'area di Orvieto, è una specialità in cui la gallina ruspante viene marinata a lungo e poi stufata per ore nel vino rosso locale (spesso il Rosso di Orvieto) insieme a odori e pomodoro, fino a ottenere una carne morbidissima.

Coratella e Fegatelli
La tradizione della norcineria e della pastorizia umbra si esprime nella coratella d'agnello (cotta in umido con aglio, cipolla e sfumata con vino bianco) e nei fegatelli di maiale, avvolti nella rete (o ratta) e cotti in padella o allo spiedo aromatizzati con foglie di alloro e semi di finocchio selvatico.

Agnello e Castrato Scottadito
Costolette cotte alla brace su fuoco vivo e servite caldissime, una specialità diffusa in tutta la provincia e immancabile nelle scampagnate e nei menu pasquali.

PESCI DI ACQUA DOLCE

Carbonaretti
Piatto simbolo di Piediluco, consiste in tranci di pesce persico reale pescato nel lago e cotto intero direttamente sulla fiamma viva della brace di legna. La particolarità sta nella bruciatura esterna della pelle, che viene poi tolta prima di condire la polpa semplicemente con eccellente olio extravergine d'oliva locale, sale e talvolta aglio.

Gamberi di Fiume in Salsa Verde
Piccoli gamberi pescati nelle acque correnti della Valnerina, lessati e serviti freddi con una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio extravergine e limone.

Anguilla e Trota del Nera
L'anguilla viene preparata comunemente allo spiedo o in umido, mentre le trote del fiume Nera vengono esaltate da cotture al cartoccio o in padella con una spolverata di tartufo nero della Valnerina.

DOLCI

Pampepato di Terni (o Panpepato)
Il Pampepato di Terni (o Panpepato) è il monumento gastronomico della città, insignito del prestigioso marchio IGP nel 2020. È un dolce antichissimo a forma di cupola che risale almeno al XVI secolo. Tradizionalmente preparato l'8 dicembre per le feste di Natale, è un concentrato di energia puro: racchiude al suo interno ben 16 ingredienti tra cui cioccolato fondente, cacao, miele, frutta secca in abbondanza (noci, mandorle, nocciole, pinoli), canditi di arancia e cedro, uvetta, caffè, liquori e una decisa nota speziata dominata da pepe nero, cannella e noce moscata. Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente la propria variante della ricetta.

Panpolenta
Nato come alternativa cittadina al classico dolce da credenza, il Panpolenta è un altro dei grandi simboli della pasticceria di Terni. Si tratta di un dolce soffice a base di farina di mais (da cui il nome), mandorle tritate e aromi, che ricorda la forma e il colore dorato di una piccola polenta. Spesso arricchito con un tocco di liquore, è perfetto per la colazione o per essere gustato insieme al caffè.

Lucchetti (o Ciambelle di San Biagio)
Tipici in particolare del comune di Narni, i Lucchetti sono grandi ciambelle intrecciate aromatizzate all'anice preparate storicamente all'inizio di febbraio in onore di San Biagio. Hanno una consistenza biscottata, sono leggermente lucidi in superficie e vengono consumati sia da soli che inzuppati nel vino dolce.

Pane di San Giovanni
Una specialità tipica della zona di San Gemini, un borgo medievale a pochi chilometri da Terni. Si tratta di un pane dolce arricchito con uvetta, noci, fichi secchi e talvolta zafferano, storicamente preparato a fine giugno in concomitanza con la festa del Santo per celebrare il solstizio d'estate e la raccolta.

Pizza di Pasqua Dolce
Sebbene diffusa in tutta l'Umbria, la Pizza di Pasqua dolce vanta nel ternano una forte tradizione artigianale (proposta in versioni eccellenti da realtà locali. È un grande lievitato dalla consistenza simile a quella di un panettone ma più compatto, profumatissimo di cannella, vaniglia, scorza di agrumi e liquori (come alchermes e maraschino). Si consuma tradizionalmente la mattina di Pasqua insieme alle uova sode e ai salumi.

Le Castagnole e le Frapper
Dolci immancabili del periodo di Carnevale, fritti e spolverati di zucchero a velo, spesso bagnati con alchermes locale.

Fave dei Morti
Piccoli biscotti rotondi a base di farina di mandorle, consumati all'inizio di novembre.

PRODOTTI TIPICI

Pane di Strettura
Un pane sciapo (senza sale) cotto nei forni a legna tradizionali della zona di Strettura. Ha una crosta croccante e una mollica compatta, perfetto per accompagnare i salumi locali o per essere gustato come bruschetta.

Ciriole alla Ternana
Il primo piatto simbolo della città. Si tratta di una pasta lunga a sezione quadrata, fatta semplicemente con acqua e farina (senza uova). Il condimento classico è un sugo piccante all'aglio, olio, pomodoro e peperoncino, ma si trovano spesso anche con funghi o tartufo.

Salsiccia di cinghiale e cacciatorini
La vicinanza con la Valnerina influenza la forte tradizione norcina di Terni. Le salsicce di cinghiale e i piccoli salami "cacciatorini" sono immancabili negli antipasti locali.

Mazzafegati
Salsicce artigianali realizzate con carne e fegato di maiale, aromatizzate con scorza d'arancia, pinoli, uva passa e talvolta zucchero o miele (nella versione dolce), oppure con aglio e peperoncino (nella versione salata).

Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria (Colli Amerini)
La zona che va da Terni verso Amelia è celebre per i suoi uliveti. L'olio di quest'area è rinomato per il suo sapore fruttato con note di amaro e piccante, ideale da consumare a crudo.

Tartufo Nero pregiato
Raccolto soprattutto nei boschi della Valnerina e nei territori montani della provincia, arricchisce primi piatti, frittate e bruschette.

VINI

Orvieto DOC
Bianco prodotto con Trebbiano toscano, Grechetto min.60%.
Altre tipologie: Classico, Superiore, Muffa Nobile, Vendemmia Tardiva, Classico Superiore, Classico Muffa Nobile, Classico Vendemmia Tardiva.

Amelia DOC
15 tipologie, tra cui Ciliegiolo, Grechetto, Malvasia, Merlot, Sangiovese, Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice.

Lago di Corbara DOC
23 tipologie tra cui versioni in Rosso (con base Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, Sangiovese) e in Bianco (Grechetto, Vermentino, Chardonnay, Sauvignon), incluse le menzioni Riserva e Passito.

Rosso Orvietano (o Orvietano Rosso) DOC
10 tipologie interamente dedicate ai vini rossi nell'area orvietana, con la vinificazione di uvaggi o vitigni in purezza come Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Ciliegiolo, Merlot, Pinot Nero e Sangiovese.

Colli Perugini DOC
E’ una denominazione condivisa con la provincia di Perugia.
13 tipologie tra cui Bianco, Rosso, Novello, Spumante e Vin Santo.

LIQUORI

Amaro Viparo
Creato nel 1912, è senza dubbio il liquore simbolo della città di Terni. È un digestivo scuro ottenuto dall'infusione naturale di erbe, spezie e radici tra cui rabarbaro, timo, noce moscata, erba angelica e anice.

Orvietan
Spostandosi nella provincia, a Orvieto, si trova questo famosissimo amaro a base di erbe. Nacque originariamente nel 1603 come un vero e proprio "antidoto" medico e curativo contro i veleni, protetto da segreto e venduto nelle piazze. Oggi viene riprodotto fedelmente come amaro digestivo purissimo ed estremamente secco.

Liquore Ternano Visciolentino
Un liquore della tradizione locale a base di visciole (varietà di ciliegie selvatiche). Ha un sapore dolce, fruttato e aromatico, spesso legato a storie popolari e ricette casalinghe dei territori tra Terni e San Gemini.

Scrocchia Budella
Un liquore molto forte e dal nome dialettale pittoresco che appartiene ai racconti e alla tradizione più ruspante e antica della conca ternana.

Liquore al Pampepato
Il Pampepato di Terni è il dolce IGP tipico delle feste. Questo liquore ne ricrea l'esatta alchimia liquida, unendo note speziate di pepe, cioccolato, frutta secca e cannella.

Amaro al Tartufo Nero Pregiato
Ottenuto utilizzando gli aromi tipici del tartufo nero umbro, unisce il sentore tipico del fungo ipogeo a un mix di erbe digestive.

Li-Cuore di San Valentino
Creato in onore del Santo Patrono di Terni (San Valentino, protettore degli innamorati), è un liquore dolce e aromatico pensato per le ricorrenze del territorio.

Liquore allo Zafferano
Prodotto con l'infusione dei preziosi stimmi di zafferano coltivato localmente nelle colline umbre.