Teramo

  TERAMO

PRIMI PIATTI

Scrippelle 'mbusse
Il nome significa letteralmente "bagnate". Le scrippelle vengono cosparse di pecorino d'Abruzzo grattugiato (o parmigiano), arrotolate e servite immerse in un brodo bollente di gallina o tacchino. 

Timballo alla teramana
Il re dei pranzi festivi della provincia. A differenza di altre versioni abruzzesi o italiane, questo sontuoso timballo non usa la pasta sfoglia, ma sostituisce gli strati proprio con le scrippelle. Viene farcito con sugo arricchito di pallottine, mozzarella, piselli (o carciofi fritti) e una legatura di uovo sbattuto. 

Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine
Conosciuti anche come spaghetti alla chitarra, prendono il nome dall'attrezzo a corde di metallo usato per tagliare la sfoglia a sezione quadrata. La vera versione teramana esige il condimento con un ricco ragù di carne mista costellato da pallottine fritte preparate rigorosamente a mano una a una.

Ceppe
Una pasta fresca tipica in particolare della zona di Civitella del Tronto e dei Monti della Laga. Si tratta di strisce di sfoglia d'uovo arrotolate manualmente attorno a un bastoncino di legno (la "ceppa", appunto), condite solitamente con sughi robusti di cinghiale o funghi porcini.

Maccheroni alla Molinara
Una pasta lunghissima preparata storicamente dai mugnai lungo le valli dei fiumi teramani. La pasta viene lavorata con le mani fino a formare un unico grande spaghetto continuo, molto elastico, condito con ragù di castrato o sughi corposi.

Virtù Teramane
Simbolo indiscusso della città, è una elaboratissima minestra rituale che si consuma tradizionalmente il 1° maggio. Questo piatto celebra la fine dell'inverno unendo gli avanzi delle dispense (legumi secchi, cotiche e parti del maiale) con le primizie della primavera (oltre 15-20 varietà di erbe spontanee e verdure fresche). Ogni ingrediente ha tempi di cottura differenti e la preparazione richiede diversi giorni di lavoro collettivo.

Pasta allo Sparone
Una ricetta antica e scenografica della tradizione contadina. Si tratta di un grande rotolo di sfoglia riempito con un impasto a base di spinaci, ricotta e carne macinata. Il rotolo veniva tradizionalmente avvolto e legato in un canovaccio bianco (lo "sparone" o spara) per poi essere lessato e successivamente tagliato a fette e gratinato al forno con il sugo.

SECONDI PIATTI

Mazzarelle teramane
Autentico simbolo culinario di Teramo. Sono deliziosi involtini fatti con la coratella d'agnello (fegato, cuore e polmoni) racchiusa in foglie di indivia o lattuga, legati strettamente con le budelline dell'animale e cucinati in bianco con vino o al pomodoro.

Pecora alla callara (o alla cottora)
Una ricetta antichissima che richiede una lunghissima cottura a fuoco lento all'interno di un grande paiolo di rame (la "callara"). La carne viene ammorbidita con vino bianco, erbe aromatiche montane, peperoncino e spezie.

Arrosticini
Immancabili in tutta la provincia, sono spiedini di carne ovina tagliata a piccoli cubetti e cotti rigorosamente sui carboni della tipica canalina ("lu rrustillire").

Tacchino alla canzanese
Storico piatto originario del comune di Canzano. Il tacchino viene cotto al forno intero a fuoco lento e servito rigorosamente freddo, immerso nella gelatina naturale che si forma dallo sgrassamento e dal raffreddamento del suo stesso brodo di cottura.

Capra alla neretese
Tipica del paese di Nereto, consiste in carne di capra cucinata in umido con un ricco sugo di pomodoro e peperoni rossi fritti, aggiunti separatamente a fine cottura per un contrasto saporito e deciso.

Brodetto alla giuliese
Spostandosi sulla costa, in particolare a Giulianova, si trova la celebre zuppa di pesce locale. Si differenzia dagli altri brodetti adriatici per l'uso del peperone dolce e per una cottura delicata che lascia i pesci interi.

Ndocca 'ndocca
Piatto poverissimo legato al periodo della macellazione del maiale. È uno spezzatino in cui si utilizzano le parti meno nobili della carne suina (orecchie, muso, piedi e cotenna), bollite a lungo e ripassate con aromi e peperoncino.

Trippa alla teramana
Un'altra specialità di frattaglie, cotta in umido con verdure, odori locali e arricchita spesso con formaggio pecorino abruzzese grattugiato al momento del servizio.

DOLCI

Caggiunitt (o Caggionetti)
Considerati il simbolo indiscusso del Natale teramano, i Caggiunitt sono piccoli ravioli di sfoglia sottilissima e friabile (preparata tradizionalmente solo con farina, olio e vino bianco, senza uova) fritti in abbondante olio. Nella provincia di Teramo, il ripieno classico e più nobile prevede una ricca purea di castagne o marroni (come quelli di Valle Castellana), arricchita con cioccolato fondente, mandorle tostate triturate, miele, cannella, rum e caffè. Esistono anche varianti diffuse nell'entroterra a base di ceci o confettura d'uva.

Bocconotto di Montorio al Vomano
Mentre il bocconotto è un dolce diffuso in tutto l'Abruzzo, la versione di Montorio al Vomano (un borgo alle pendici del Gran Sasso) vanta una specificità unica. È una barchetta o tortina di pasta frolla all'olio racchiusa attorno a un ripieno scuro e aromatico fatto di scrucchiata (marmellata d'uva nera), cioccolato fondente tritato, mandorle tostate e cannella in polvere. Anticamente era il dolce tipico delle feste che le famiglie preparavano in grandi quantità da regalare a parenti e amici.

Neole (o Nevole) teramane
Conosciute nel resto della regione come ferratelle o pizzelle, nella provincia di Teramo prendono il nome di Neole o Nevole. Sono cialde cotte sul momento stringendo l'impasto (uova, zucchero, olio d'oliva e aroma di limone o anice) dentro un apposito doppio ferro rovente di ghisa o acciaio, che imprime la tipica trama a rombi. Nel teramano si predilige la consistenza morbida, spesso arrotolata a formare un cono o un cannolo, oppure accoppiate e farcite con la classica marmellata d'uva o crema pasticcera.

Pepatelli
Un dolce secco tipico dell'intera provincia teramana, tradizionalmente legato al periodo natalizio ma consumato tutto l'anno. Somigliano a dei piccoli cantucci scuri, ma la ricetta si distingue perché preparata con farina integrale, miele, mandorle intere, scorza d'arancia e, soprattutto, una generosa macinata di pepe nero. Il pepe conferisce un contrasto speziato e pungente che esalta la dolcezza del miele.

Pan Ducale di Atri
Spostandosi verso la costa e le splendide colline di Atri, incontriamo il celebre Pan Ducale. Le sue origini nobili risalgono al XIV secolo, quando venne creato in onore del Duca d'Acquaviva. È un dolce da forno a forma di cupola allungata, caratterizzato da un impasto incredibilmente soffice a base di uova, farina e zucchero, impreziosito da mandorle tritate e pezzetti di cioccolato fondente.

Uccelletti di Sant'Antonio
Piccoli dolci di pasta frolla modellati a mano a forma di uccellino, preparati per la festa del Santo (17 gennaio). Il ripieno nasconde un cuore compatto di confettura d'uva, cioccolato, mandorle e liquore.

Sassi d'Abruzzo (Mandorle Atterrate)
Nati storicamente a Sant'Egidio alla Vibrata, sono mandorle intere tostate che vengono letteralmente "avvolte" e caramellate in un pentolino con zucchero, acqua e un tocco di cacao o cannella.

"Fiatone" dolce teramano
Un antico budino cotto al forno a base di uova sbattute a lungo con zucchero, profumato con cannella, rum e buccia di limone, versato in uno stampo rivestito di caramello artigianale.

Pizza di Pasqua teramana
Un grande lievitato semidolce e profumato con semi di anice, che tradizionalmente accompagna la ricca colazione della mattina di Pasqua (lo sdijune) insieme ai salumi locali.

PRODOTTI TIPICI

Formaggio Fritto
Uno degli antipasti più amati. Si tratta di fette di formaggio fresco vaccino o pecorino tenero, passate nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e poi fritte in olio bollente fino a ottenere una crosticina dorata e un cuore filante.

Pecorino di Farindola
Prodotto in un'area limitrofa che tocca il teramano all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso, è un formaggio unico al mondo perché per la coagulazione viene utilizzato il caglio di maiale, che gli conferisce un aroma e una morbidezza inconfondibili.

Ventricina Teramana
Un salume spalmabile molto diverso dalla ventricina del vastese. È composta da grasso e carne di maiale macinati finemente, fortemente aromatizzata con peperoncino dolce e piccante, aglio, pepe e semi di finocchio. Si consuma tradizionalmente spalmata su fette di pane casereccio bruscato.

VINI

Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG
Un rosso prodotto con Montepulciano min.90%, Sangiovese max. 10%.
Esiste anche la tipologia Riserva.

Controguerra DOC
13 diverse tipologie.

Abruzzo DOC
18 diverse tipologie

Montepulciano d'Abruzzo DOC
11 tipologie rosse basate sul Montepulciano.

Cerasuolo d'Abruzzo DOC
Un rosato prodotto con Montepulciano min.85%.
Esistono anche le tipologie Casauria Riserva e Superiore.

Trebbiano d'Abruzzo DOC
Un bianco prodotto con Trebbiano abruzzese, Trebbiano toscano, Bombino bianco min.85%.
Esistono anche le tipologie Riserva e Superiore.

LIQUORI

Liquore alla Genziana
È il re indiscusso del fine pasto teramano. Si ottiene dall'infusione delle radici di Genziana Lutea (che cresce spontanea sulle montagne abruzzesi) principalmente in vino bianco secco (spesso Trebbiano o Pecorino locali) e alcol. Ha un gusto intensamente amaro e spiccate proprietà digestive.

Ratafia (o Rattafia)
Il liquore dolce per eccellenza della tradizione, storicamente usato per suggellare gli accordi notarili ("pax rata fiat"). Si prepara unendo il vino Montepulciano d'Abruzzo DOCG a un infuso di amarene (visciole) e zucchero. Ha un colore rosso intenso e un sapore avvolgente e fruttato.

Amaro Gran Sasso e Amari della Laga
Tipici della zona montana della provincia (come Montorio al Vomano o i piedi della catena della Laga). Sono elisir scuri e aromatici prodotti con la macerazione a freddo di decine di erbe e piante officinali locali.

Ponce Abruzzese
Un liquore storico dal colore scuro e ambrato. Deriva da un'infusione a freddo di bucce di agrumi con l'aggiunta di alcol, rum e zucchero caramellato, tradizionalmente servito sia caldo d'inverno che freddo.