Savona

  SAVONA

PRIMI PIATTI

Ravioli con il Faraballa
Una specialità quasi esclusivamente domestica e tipica del savonese. Si tratta di ravioli di magro ripieni di verdure ed erbe locali (come la bietola o la borragine), tradizionalmente conditi con sugo di funghi o con il classico tocco (sugo di carne ligure).

Zembi d'Arzillo
Sono i tradizionali ravioli di pesce della costa savonese. Il ripieno è storicamente composto da pesci locali pregiati come il dentice e il branzino, e vengono serviti con un delicato sugo di pomodoro fresco o un guazzetto leggero di mare.

Ravioli di Borragine
Diffusissimi in tutta la provincia, utilizzano la borragine spontanea per il ripieno e vengono spesso conditi con burro e salvia o con sugo di funghi porcini dell'entroterra.

Bardenulla (o Bardunfola)
Tipica dell'entroterra savonese, è una caratteristica polenta bianca preparata con farina di grano (anziché di mais). Viene condita rigorosamente con un ricco sugo a base di porri, funghi secchi selvatici, latte e panna.

Picagge Matte
Letteralmente "fettucce matte", sono strisce di pasta fresca preparate aggiungendo all'impasto farina di castagne (molto comune nelle zone montane di Savona) o una parte di crusca. Si sposano perfettamente con il pesto o con sughi bianchi a base di noci e pinoli.

Lasagne in Perbureira
Un antico e robusto piatto dell'entroterra dove le lasagne vengono cotte e servite direttamente nella tipica pentola di terracotta (perbureira) con un condimento ricco di aglio e aromi locali.

Zemin di Ceci (o lo lo Zemin)
Una zuppa densa e corroborante a base di ceci e fagioli secchi. La versione del savonese viene arricchita e insaporita con la cotica di maiale, bietole e un leggero battuto aromatico.

Minestrone alla Ligure
Anche a Savona il minestrone di verdure fresche di stagione si consuma tiepido o freddo, con l'immancabile aggiunta di un cucchiaio di pesto genovese a fine cottura per dare freschezza e profumo.

Brodetto di Pesci di Scoglio
Lungo la riviera ligure savonese, questa densa zuppa di pesce locale viene servita caldissima accompagnata da fette di pane strofinate d'aglio (simili alla sòma d'aj dell'entroterra).

SECONDI PIATTI

MARE

Brandacujun (Stoccafisso mantecato)
È senza dubbio il re del Ponente Ligure. Si prepara con stoccafisso (o baccalà) cotto insieme alle patate, aglio, prezzemolo e abbondante olio extravergine, per poi essere "brandato" (scosso energicamente in pentola coperta) fino a ottenere una consistenza mantecata, cremosa e ricca di pezzettoni.

Acciughe (o Alici) Ripiene
Il pesce azzurro più comune del golfo viene aperto "a libro" e farcito con un composto saporito a base di pane ammollato, aglio, parmigiano, uova ed erbe aromatiche regionali (maggiorana in primis), per poi essere fritte o dorate al forno.

Buridda di Seppie o Polpo: Una tipica zuppa o umido di mare densa e saporita, cotta lentamente in un trito di aglio, cipolla, pinoli, funghi secchi rinvenuti, pomodoro e sfumata con vino bianco. Spesso viene servita accompagnata dalle patate o dalle tradizionali gallette del marinaio.

Frittelle o Frittata di Gianchetti / Bianchetti
Durante la stagione di pesca autorizzata, i piccolissimi del pesce azzurro vengono calati in una pastella leggera e fritti per creare croccanti bignè marini, oppure amalgamati con le uova per una frittata delicatissima.

TERRA

Coniglio alla Ligure
Un caposaldo della domenica. La carne di coniglio viene rosolata e poi cotta in umido con vino rosso (spesso Rossese o Ormeasco), pinoli, rosmarino e le immancabili olive taggiasche del Ponente, che donano il caratteristico retrogusto amarognolo.

Lumache alla Verezzina
Specialità originaria dello splendido borgo di Borgio Verezzi. Le lumache locali vengono pulite meticolosamente e stufate a lungo in un sugo ricco arricchito con funghi secchi, pinoli, noci tritate, acciughe, aromi e vino bianco.

Zaria (Gelatina di Carne)
Spostandosi nell'entroterra della Val Bormida, precisamente a Dego, troviamo questo piatto storico e robusto. Il termine deriva da "gelo": si tratta di una preparazione in cui i tagli di carne di vitello e maiale (incluse parti meno nobili come testina e lingua) vengono bolliti per oltre 5 ore. Il brodo ristretto, una volta raffreddato in stanze fredde, si solidifica creando una saporita gelatina naturale che avvolge la carne.

Cima alla Genovese
Diffusa anche nel savonese, consiste in una tasca di carne di pancia di vitello farcita con un ricco ripieno di uova, formaggio, animelle, piselli, pinoli ed erbe, poi bollita e servita rigorosamente fredda a fette.

VEGETARIANI

Zucchine Trombetta e Verdure Ripiene alla Ligure
La piana di Albenga fornisce ingredienti eccezionali come la zucchina trombetta. Le verdure svuotate (zucchine, cipolle, peperoni) vengono riempite con una farcia magra a base della loro stessa polpa tritata, patate bollite, formaggio grattugiato, uova e maggiorana, prima di essere gratinate al forno con il pangrattato.

Polpettone di Patate e Fagiolini
Una torta salata senza sfoglia preparata con una purea di patate e fagiolini locali legati da uova e parmigiano, profumata con maggiorana, cosparsa di pangrattato e rigata con i rebbi della forchetta prima di andare in forno.

DOLCI

Amaretti di Savona: Piccoli dolcetti morbidi a base di mandorle dolci e amare, albume d’uovo e zucchero. Hanno una consistenza fragrante fuori e tenerissima dentro.

Chinotto di Savona (Candito o al Maraschino)
Presidio Slow Food, questo agrume raro e profumatissimo viene lavorato magistralmente. Lo si può gustare in versione candita, sotto spirito (come i famosi chinotti al maraschino) o sotto forma di gelatine artigianali.

Amaretti Morbidi di Sassello
Spostandosi nell'entroterra montano, a Sassello, l'amaretto si fa ancora più morbido, umido e rotondo, avvolto nella tipica carta arricciata. Nella stessa zona è celebre anche la tradizionale Torta di Nocciole, preparata senza farina sfruttando la pregevole varietà locale di frutta secca.

Baci di Alassio
Conosciuti anche come Baci della Riviera, sono il dolce simbolo della cittadina litoranea. Si tratta di due calotte ovali a base di nocciole e cacao unite da una golosa crema ganache al cioccolato fondente.

Baxin di Albenga
Dolcetti antichissimi nati nei conventi della città delle cento torri. Sono piccoli biscotti cotti al forno, aromatizzati con semi d'anice e limone, dalla caratteristica tonalità giallognola data dalla farina di mais.

Pane del Pescatore
Una sorta di focaccia dolce, densa e ricca di uvetta, pinoli e canditi, storicamente preparata affinché si conservasse a lungo a bordo delle imbarcazioni dei pescatori liguri.

Pandolce Antica Genova
Sebbene associato al capoluogo, il pandolce ligure (sia nella versione "alta" a lievitazione naturale che in quella "bassa" più friabile) è un punto fermo di tutte le grandi pasticcerie savonesi durante le festività natalizie.

Gobeletti (o Gobletti)
Piccoli scrigni di pasta frolla a forma di tortina con il bordo plissettato, tradizionalmente farciti con confettura di albicocche della vicina Valleggia o di mele cotogne.

Castagne nei "Tecci" di Calizzano e Murialdo
Castagne essiccate lentamente nei tradizionali affumicatoi ("tecci") a calore costante, che conferiscono al prodotto un profumo di fumo unico e una straordinaria morbidezza.

PRODOTTI TIPICI

Chinotto di Savona (Presidio Slow Food)
Un piccolo agrume amarognolo e intensamente aromatico, introdotto dalla Cina nel XVI secolo. Viene consumato candito, sotto spirito, oppure utilizzato per produrre sciroppi, confetture e la celebre bevanda analcolica. Uno dei punti di riferimento storici per assaggiarlo in centro città è Besio dal 1860.

Albicocca Valleggia
Coltivata soprattutto nel comune di Quiliano e zone limitrofe, si riconosce per la buccia sottile picchiettata di arancione scuro e un sapore dolcissimo e persistente.

Farinata Bianca
A differenza della classica farinata di ceci (comunque diffusa), Savona è l'unica città a preparare la farinata bianca, realizzata con farina di grano. È una specialità sottile, croccante e dal sapore delicato, tradizionalmente cotta nei forni a legna in grandi teglie di rame.

Asparago Violetto di Albenga
Una rarità dal colore viola intenso e gambo tenero, dal gusto delicato e privo di note fibrose.

Zucchina Trombetta
Dalla caratteristica forma allungata e ritorta, ha una polpa soda e quasi priva di semi, perfetta da consumare cruda o nelle torte salate liguri come il polpettone.

Carciofo Spinoso d'Albenga
Dolce e croccante, ottimo da consumare anche crudo in pinzimonio o con scaglie di parmigiano.

VINI

Riviera Ligure di Ponente DOC
5 diverse sottozone portano a 30 le tipologie di questa denominazione, basata su Alicante e Rossese per i rossi e Vermentino, Moscato Bianco e Pigato per i bianchi.

Colline Savonesi IGT
Rosso, Rosato, Novello per i rossi.
Bianco, Bianco Frizzante, Bianco Passito per i bianchi.
Lumassina: Un altro bioanco, prodotto con Lumassina min.85%.

LIQUORI

Liquore al Chinotto di Savona
E’ un infuso agrumato, digestivo, dal perfetto bilanciamento tra dolce e amaro.

M'Inchinotto
Un liquore artigianale morbido e succoso a base di Chinotto di Savona, arricchito con scorze d'arancio, succo di limone e caramello aromatico, eccellente sia liscio sia miscelato.

Il Basanotto
Un vero e proprio cult territoriale. Questo liquore unisce i sentori agrumati del Chinotto di Savona e delle scorze di limone alle note marcatamente erbacee del Basilico Genovese DOP e della salvia.

Barzotto: Altro liquore tipico del savonese, spesso proposto insieme al Basanotto per le sue note decise e aromatiche.

Amaro e Amaretto di Sassello
Nel suggestivo borgo di Sassello, nell'entroterra savonese, si producono amari tradizionali legati alle erbe alpine e liquori aromatici che richiamano la celebre tradizione dolciaria locale (come i famosi Amaretti).

Amaro Camatti e San Simone
Sebbene storicamente originari rispettivamente di Genova e di Torino, questi due storici amari alle erbe sono capisaldi immancabili in ogni bar, ristorante ed enoteca della provincia di Savona, considerati a tutti gli effetti parte del rito del fine pasto ligure.