Reggio Emilia

 REGGIO EMILIA

PRIMI PIATTI

Cappelletti in Brodo (Caplet)
Il re indiscusso delle tavole reggiane, immancabile durante i giorni di festa. A differenza dei cugini modenesi o bolognesi, il cappelletto reggiano si distingue per la forma caratteristica e soprattutto per il ripieno (il pesto), che a Reggio Emilia prevede un ricco mix di carni bovine e suine ben cotte (stracotto), oltre a prosciutto, mortadella e abbondante Parmigiano Reggiano. La tradizione esige che vengano serviti rigorosamente in un brodo di cappone o di gallina bollente.

Tortelli Verdi (Turtei Verd)
Considerati il vero piatto forte della cucina locale quotidiana, i tortelli verdi sono una sfoglia all'uovo ripiena di un pesto a base di bietole e spinaci (le "erbette"), ricotta, uova e tanto Parmigiano Reggiano. Vengono serviti tradizionalmente "asciutti", conditi semplicemente con burro fuso e un'ulteriore spolverata di formaggio grattugiato.

Tortelli di Zucca (Turtei ed Sòca)
Molto diffusi soprattutto nella bassa reggiana al confine con la Lombardia, si differenziano per il caratteristico contrasto dolce-salato. Il ripieno è composto da zucca cotta al forno, Parmigiano Reggiano, noce moscata e, a seconda della ricetta di famiglia, amaretti sbriciolati e mostarda. Anche in questo caso il condimento ideale è a base di burro fuso.

Bomba di Riso (Bomba ed Rîs)
Un piatto storico e opulento tipico della tradizione contadina e dell'Appennino reggiano. Si tratta di un ricco timballo di riso arricchito con un saporito sugo di carne (spesso piccione o maiale) e funghi porcini, cotto al forno all'interno di uno stampo fino a ottenere una crosticina dorata all'esterno e un cuore filante e morbido.

Casagai
Un piatto di recupero a base di polenta avanzata, arricchita con fagioli e cotiche di maiale (o pancetta), che viene lasciata rassodare, tagliata a fette e poi fritta o grigliata.

Riso con la Tevdura
Una minestra povera del passato in cui il riso veniva cotto in un brodo semplice e legato a fine cottura con uova sbattute e formaggio grattugiato, creando una consistenza stracciata.

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SECONDI PIATTI

Coniglio alla reggiana
Uno dei secondi più amati della domenica. Viene cotto in umido, lentamente in padella, sfumato con vino bianco e arricchito con un trito di lardo, aglio, rosmarino e talvolta pomodoro.

Stracotto di manzo (o di asinina)
Tagli di carne bovina o di asino fatti cuocere per moltissime ore a fuoco lentissimo insieme a verdure e abbondante vino rosso locale (come il Lambrusco), fino a quando la carne diventa così tenera da disfarsi.

Zampone e Cotechino
Serviti tradizionalmente durante i mesi invernali, vengono accompagnati da purè di patate caldi o da fagioli in umido.

Bollito misto
Una ricca selezione di tagli di carne (manzo, gallina, testina, lingua e cotechino) servita rigorosamente caldissima e accompagnata dalla tipica salsa verde reggiana o dalla mostarda.

Valigini (o uccellini scappati)
Involtini di carne di vitello o maiale ripieni di un composto a base di Parmigiano Reggiano, pangrattato, uova e noce moscata, poi cotti in padella con burro e salvia.

Erbazzone (Scarpasoun)
Una torta salata tipica il cui ripieno è composto da bietole (o spinaci), cipollotti, uova, tantissimo Parmigiano Reggiano e lardo di maiale (il "pesto"). Esiste anche la versione "fritta" in piccoli rombi.

Chizze reggiane
Quadretti di pasta lievitata (simile a quella dello gnocco fritto) piegati a triangolo o a libro, farciti all'interno con scaglie di Parmigiano Reggiano e fritti nello strutto bollente. Il formaggio si scioglie creando un cuore filante.

Gnocco Fritto
Sebbene spesso servito come antipasto, se accompagnato da abbondanti salumi locali (come il salame di Felino o il prosciutto di Parma) e formaggi, diventa a tutti gli effetti un pasto principale.

DOLCI

Torta di Riso Reggiana

La più tipica delle torte reggiane. È un dolce denso, ricchissimo e cotto lentamente al forno, a base di riso cotto nel latte, uova, zucchero, mandorle e profumato con liquori tradizionali, in particolare il Sassuolino o l'anice.

Biscione Reggiano (o Natalizio)
Vero e proprio simbolo della pasticceria cittadina, tutelato e prodotto storicamente in laboratori come la Pasticceria Boni. È una scenografica spirale di pasta a forma di serpente (con tanto di occhi fatti di canditi o mandorle), cotta al forno e ricoperta da una bianca glassa di zucchero meringata. L'impasto è a base di mandorle tritate, albumi e zucchero.

Spongata Reggiana
Dolce antichissimo di origine medievale diffusissimo nella zona di Brescello e in tutta la provincia. Ha una consistenza bassa e compatta: una sfoglia sottile racchiude un ricco ripieno di miele, pane abbrustolito, noci, pinoli, uvetta, canditi e un mix speziato segreto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata).

Dolce Mattone (o Torta Mattone)
Il dolce casalingo per eccellenza, immancabile nei pranzi della domenica. Si prepara alternando strati di biscotti secchi (spesso di tipo Oro Saiwa) inzuppati nel caffè o nel liquore Alchermes, intervallati da una golosa crema al burro doppia (metà classica e metà al cacao).

Bensone (o Busilàn)
Una ciambella asciutta e dorata dalla tipica forma allungata, coperta di granella di zucchero. Spesso viene farcito al centro con della confettura (la tipica saba o savurètt). Tradizione vuole che si consumi inzuppato a fine pasto in un bicchiere di Lambrusco o di Malvasia dolce.

Brostengo
Un dolce povero di origine contadina diffuso in alcune aree della provincia, a base di farina gialla, arricchito con mele, uvetta e semi di anice.

Tortellini Dolci di Natale
Tipici del periodo natalizio, sono piccoli scrigni di pasta sfoglia o frolla ripiegati a forma di tortellino. La versione più tradizionale prevede un ricco ripieno di "pesto natalizio" (composta di Natale a base di frutta secca, marmellata di prugne o di pere, saba e caffè). Possono essere fritti nello strutto o cotti al forno, e infine spolverati di zucchero a velo.

Intrigoni
Così vengono chiamate le chiacchiere o sfrappole di Carnevale a Reggio Emilia. La ricetta antica vuole che l'impasto venga lavorato sottilissimo, tagliato a strisce intrecciate e rigorosamente fritto nello strutto di maiale, per poi essere servito caldissimo cosparso di zucchero.

Sughi d'Uva
Preparati tipicamente a settembre durante il periodo della vendemmia, sono una sorta di budino denso ottenuto facendo bollire il mosto fresco di uva (solitamente di uva Lambrusco o Ancellotta) insieme alla farina, fino a raggiungere una consistenza gelatinosa e vellutata.

Savurètt
Tipico soprattutto dell'Appennino reggiano e della bassa, è una confettura scurissima e densa ottenuta dalla lunghissima bollitura (anche per un giorno intero) del succo di mele e pere selvatiche (o cotogne), senza alcuna aggiunta di zucchero. Viene usato per farcire crostate e bensoni o abbinato ai formaggi locali.

PRODOTTI TIPICI

Parmigiano Reggiano DOP
Il re dei formaggi, nato proprio in queste terre. Prodotto esclusivamente con latte, sale e caglio, senza additivi. Le stagionature vanno dai 12 fino a oltre 36 mesi, regalando note che variano dal latte fresco alla frutta secca e spezie.

Ciccioli Reggiani
Ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale, vengono cotti, pressati e aromatizzati con spezie. Si trovano sia nella versione morbida (da tagliare a fette) sia in quella secca e croccante.

Erbazzone (Scarpasòun)
Una vera e propria istituzione locale. È una torta salata composta da una sfoglia sottile ripiena di bietole (o spinaci), uova, cipolla, aglio e un'abbondante manciata di Parmigiano Reggiano, il tutto tradizionalmente insaporito con lardo di maiale. Nella zona montana si trova anche la variante con il riso.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Un oro nero ottenuto esclusivamente dalla fermentazione e concentrazione del mosto d'uva locale, invecchiato per un minimo di 12 anni (Bollino Aragosta), 18 anni (Bollino Argento) o oltre 25 anni (Bollino Oro - Extravecchio) in batterie di botti di legni diversi.

VINI

Reggiano DOC
11 tipologie di vini rossi, basati su diversi tipi di uva Lambrusco.

Colli di Scandiano e di Canossa DOC
Ben 42 tipologie diverse.

LIQUORI

Nocino (Nosèn)
È il re indiscusso dei dopo-pasto reggiani. La tradizione vuole che le noci verdi vengano tassativamente raccolte a mano nella notte di San Giovanni (24 giugno), quando il mallo è morbido e ricco di oli essenziali. Vengono tagliate in quattro parti e messe a macerare nell'alcol puro insieme a spezie come cannella e chiodi di garofano, secondo ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione. Il risultato è un liquore scuro, denso, aromatico e digestivo.

Anisetta e Anicione (Andsòn)
Liquori secchi e limpidi a base di anice stellato. L'anisetta reggiana (storica quella della distilleria Cocchi) è storicamente legata alla cultura del territorio come digestivo o per "correggere" il caffè a fine pasto.

Sassolino
Sebbene la sua culla d'origine sia la vicina Sassuolo (MO), il Sassolino è a tutti gli effetti parte integrante della cultura liquoristica di Reggio Emilia, utilizzato massicciamente nella pasticceria tradizionale reggiana (ad esempio per bagnare la famosissima Zuppa Inglese o per aromatizzare i sughi d'uva). Si tratta di un liquore forte, dolce e dal profumo intensissimo di anice.

Bargnolino (Bargnôlein)
Molto diffuso nella zona collinare e dell'Appennino reggiano, questo liquore viene prodotto attraverso l'infusione dei piccoli frutti del prugnolo selvatico (i pruni spinosi che crescono spontanei nei boschi). Ha un colore rosso rubino intenso e un sapore astringente, fruttato e dolce, molto amato come fine pasto montanaro.

Alchermes: Utilizzato moltissimo nella cucina reggiana, le migliori drogherie storiche e i liquorifici artigianali della provincia continuano a produrlo secondo metodi tradizionali. È l'ingrediente segreto che colora di rosso e profuma di spezie le Peschine all'Alchermes e i dolci da credenza locali.

Liquori di Sottoaceto e l'Incontro con l'Aceto Balsamico
Nelle storiche colline reggiane non mancano sperimentazioni moderne ed elisir liquorosi che uniscono le erbe officinali all'invecchiamento tipico delle acetaie. Un esempio di questa contaminazione tra liquoristica e tradizione reggiana è la linea Amarica, nata proprio in collaborazione con l'Appennino reggiano.

Liquori di Sottobosco (Mirtillino e Lamponcino)
Spostandosi verso il crinale dell'Appennino Reggiano (nelle zone di Castelnovo ne' Monti, Villa Minozzo e Ventasso), è tipica la produzione di liquori e grappe ottenuti dall'infusione di mirtilli neri selvatici e lamponi raccolti ad alta quota.