Pavia

  PAVIA

PRIMI PIATTI

Risotto con pasta di salame e Bonarda: Un grande classico che unisce il riso alla pasta di salame fresca e al tipico vino rosso locale.

Risotto alla Certosina
Ricetta storica nata dai monaci della Certosa di Pavia, arricchita tradizionalmente con funghi, salsiccia o talvolta gamberi di fiume e pesce persico.

Risotto alla zucca
Preparato rigorosamente con le varietà locali, come la Zucca Bertagnina di Dorno o la Zucca Berrettina di Lungavilla DOP.

Risotto alla vogherese
Una saporita variante condita con i peperoni di Voghera.

Agnolotti Pavesi al brasato
Il primo piatto della festa per eccellenza. Sono scrigni di pasta all'uovo che racchiudono un ricco e succulento ripieno di stracotto o brasato di manzo, spesso serviti con lo stesso sugo di cottura della carne.

Bata Lavar
E’ un De.Co. di Canneto Pavese. Grandissimi ravioli il cui nome dialettale significa letteralmente "sbatti labbra", proprio per la loro dimensione generosa. Vengono tradizionalmente serviti in brodo o con il sugo dello stufato.

Malfatti (o Malfat)
Tipici dell'Alto Oltrepò, sono degli gnocchetti morbidi a base di ricotta, erbette o spinaci, uova e formaggio, solitamente conditi con burro fuso e salvia.

Zuppa alla Pavese
Uno dei piatti storici più famosi della Lombardia. La leggenda narra che sia nata per sfamare il re di Francia Francesco I dopo la sconfitta nella storica Battaglia di Pavia del 1525. È una zuppa semplice e corroborante fatta con fette di pane casereccio o miccone fritte nel burro, uova fresche intere, formaggio grattugiato e brodo di carne bollente che cuoce l'uovo direttamente nel piatto.

SECONDI PIATTI

Ragò alla pavese
Si tratta della variante locale della celebre cassoeula lombarda. Viene preparata principalmente nei mesi invernali cuocendo a lungo le verze insieme ai tagli poveri del maiale (costine, cotenne, piedini e salamini).

Brasato al Buttafuoco o alla Bonarda
Uno stracotto di carne di manzo (solitamente spalla) marinato e cucinato lentamente per ore nei corposi vini rossi tipici del territorio, come il Buttafuoco o la Bonarda dell'Oltrepò Pavese. Viene quasi sempre accompagnato da abbondante polenta calda.

Bollito misto alla vogherese
Un sontuoso piatto di diversi tagli di carne bollita, servito rigorosamente con la tradizionale Mostarda di Voghera (frutta intera sciroppata e senapata) o accompagnato dalla peverada (una salsa a base di peperoni).

Munighili
Gustose e morbide polpette tipiche della cucina di recupero. Vengono preparate utilizzando la carne avanzata del lesso o del bollito, impastata con uova, formaggio, pane grattugiato e aromi, poi fritte nel burro.

Fagiano arrosto
Considerato il re delle feste nell'Oltrepò Pavese, viene spesso avvolto nella pancetta per ammorbidire la carne e cotto al forno con erbe aromatiche e sfumato con vino Barbera.

Collo di gallina ripieno
Un piatto della tradizione rurale che prevede lo svuotamento del collo della gallina, poi farcito con un ricco ripieno di carne trita, uova, formaggio e pane, prima di essere bollito nel brodo.

Rane fritte o in umido
La Lomellina, terra di risaie, ha una lunghissima tradizione legata al consumo delle rane. Vengono consumate prevalentemente fritte in una leggera pastella oppure cucinate in umido con pomodoro, cipolla e sedano, servite con la polenta.

Secondi a base d'oca
In Lomellina (famosa per il distretto di Mortara), l'oca sostituisce spesso il maiale. Tra i secondi si trovano lo stufato d'oca, il petto d'oca al forno e i celebri salami d'oca.

Pesce gatto e alborelle fritte
Pesci tipici dei fiumi Ticino e Po, che un tempo costituivano la base della dieta dei pescatori locali e che oggi vengono serviti dorati e croccanti nei ristoranti tipici lungo le sponde.

Uova con gli asparagi e parmigiano
Tipico piatto primaverile legato alla coltivazione dell'asparago (celebre quello di Cilavegna). Gli asparagi vengono sbollentati e passati in padella con burro, facendo poi da letto a un uovo fritto al burro (all'occhio di bue), rifinito con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Merluzzo in umido con cipolle e uvetta
Un piatto storico legato alle antiche vie del sale che collegavano la Liguria alla pianura attraverso gli Appennini. Il merluzzo sotto sale veniva facilmente conservato e cucinato in umido con una nota agrodolce data dalle cipolle e dall'uvetta.

DOLCI

Torta Paradiso
Il dolce simbolo di Pavia per eccellenza. Inventata a fine Ottocento dal pasticcere Enrico Vigoni, è una torta soffice e leggera a base di burro, farina, fecola e zucchero, ricoperta da un generoso strato di zucchero a velo.

Bacioni di Pavia (o Baci)
Delicati biscotti composti da due semisfere di frolla friabile unite da una ricca crema al cioccolato o gianduia, simili ai baci di dama ma reinterpretati in chiave locale.

Torta Viscontea
Un dolce da forno più strutturato e ricco, farcito con uvetta, pinoli e talvolta frutta candita, dedicato alla storica dinastia che governò la città.

Offelle di Parona
Tipiche della Lomellina (Parona), sono biscotti secchi dalla caratteristica forma ovale e con le estremità a punta. Preparate storicamente con lo strutto, hanno una consistenza incredibilmente friabile e sono perfette da inzuppare.

Brasadé di Staghiglione / Voghera
Antiche ciambelline intrecciate tipiche dell'Oltrepò Pavese. Vengono prima sbollentate e poi cotte al forno, assumendo una consistenza biscottata. Tradizionalmente venivano infilate a mo' di collana lungo uno spago.

Pangialdine (o Gialdine)
Piccoli biscotti rustici a base di farina di mais (da cui il colore giallo e il nome), tipici del periodo autunnale e legati alla tradizione contadina lombarda.

San Contardo e Dolci al Moscato
In Oltrepò Pavese è comune l'uso del vino locale nella pasticceria, come i baci di dama preparati o serviti con il Moscato d'Oltrepò, o i dolci dedicati a San Contardo, patrono di Broni.

PRODOTTI TIPICI

Salame di Varzi DOP: Uno dei salumi più pregiati d'Italia, prodotto nell'alto Oltrepò. Ha una pasta a grana grossa ed è noto per la sua morbidezza e dolcezza, dovute anche all'uso delle parti più nobili del maiale.

Salame d'Oca di Mortara IGP
Tipico della Lomellina, è un insaccato parzialmente o totalmente a base di carne d'oca tritata, dal sapore inconfondibile.

Riso Carnaroli
La provincia di Pavia è il cuore pulsante della produzione risicola europea. Il Carnaroli pavese è considerato il re dei risi per la tenuta in cottura e l'eccellente rilascio di amido, ideale per i risotti tradizionali.

Cipolla Rossa di Breme e Dorata di Voghera
Eccellenze ortofrutticole uniche; la rossa di Breme è celebre per la sua incredibile dolcezza e le dimensioni generose, mentre la dorata di Voghera è l'ideale per le preparazioni tipiche come la mostarda.

Asparago Rosa di Cilavegna
Un particolare tipo di asparago caratterizzato dal colore sfumato e da un sapore delicato e dolciastro.

Miccone Pavese (o di Stradella)
Il pane per eccellenza della tradizione, a pasta dura con pochissima acqua e una crosta spessa e croccante. È nato per conservarsi a lungo ed è il compagno perfetto per il Salame di Varzi.

VINI

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG
Uno spumante bianco prodotto con Pinot nero min.70%, Chardonnay e/o Pinot grigio e/o Pinot bianco max.30%. Anche Millesimato, Rosè, Rosè Millesimato.
Pinot-Nero. Spumante prodotto con Pinot nero min.85%, Chardonnay e/o Pinot grigio e/o Pinot blanc max.15%. Anche Millesimato, Rosè, Rosè Millesimato.

Oltrepò Pavese DOC
36 diverse tipologie.

Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC
Rosso prodotto con Croatina min.85%. Anche Frizzante.

Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese (o Buttafuoco) DOC
Rosso prodotto con Barbera 25-65%, Croatina 25-65%. Anche Frizzante.

Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese (o Sangue di Giuda) DOC
Rosso prodotto con Barbera 25-65%, Croatina 25-65%. Anche Frizzante e Spumante Dolce.

Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC
Rosso prodotto con Pinot nero min.95%. Anche Riserva.

Oltrepò Pavese Pinot Grigio DOC
Bianco prodotto con Pinot Grigio min.85%. Anche Frizzante.

Casteggio DOC
Un rosso fatto con Barbera min.65%. Unica tipologia

San Colombano al Lambro (o San Colombano) DOC
8 diverse tipologie

LIQUORI

Gocce Imperiali (o Tintura Imperiale)
È il liquore più celebre legato alla città, prodotto storicamente dai monaci della Certosa di Pavia. Caratterizzato da un colore giallo intenso e da una gradazione alcolica altissima (90% vol), è un distillato a base di anice ed erbe officinali.

Amaro Carthusia
Un amaro d'erbe moderno ma ispirato alla storia del territorio di Certosa di Pavia. Viene prodotto dall'infusione di 18 erbe officinali e spontanee (tra cui melissa, ortica, artemisia, ginepro e anice stellato). È apprezzato sia come fine pasto sia all'interno del circuito della miscelazione locale.

Amaro Mancini (Amaro al Riso)
Ideato da un farmacista pavese, questo liquore ha la particolarità unica di utilizzare farina e acqua di riso nella sua preparazione. Il riso conferisce una lucentezza e una morbidezza insolite al palato, che bilanciano le note più amare e balsamiche di genziana, china, arancio amaro, salvia e camomilla.

Amaro del Lupo
Nato a Carbonara al Ticino, è un liquore creato utilizzando esclusivamente erbe della Lomellina. Oltre a valorizzare la flora boschiva locale, celebra simbolicamente il ritorno del lupo nelle aree protette del Parco del Ticino.

Grappe di Monovitigno
Molto diffuse sono le grappe ricavate dalla distillazione delle vinacce fresche dell'Oltrepò, prodotte sia in versione bianca che invecchiate in legno (barrique).

Liquori ed Elisir alle Erbe delle colline
Diverse cantine e agriturismi storici della zona producono amari artigianali. Un esempio è l'Amaro della Valle Staffora, realizzato con oltre 20 essenze locali tra cui menta, salvia e alloro, o l'Amaro Torrazzetta, affinato in barrique seguendo vecchie ricette contadine a base di rabarbaro e scorze d'arancia.