Palermo

 PALERMO

PRIMI PIATTI

Anelletti al forno
Il formato di pasta simbolo di Palermo per eccellenza. Si tratta di un ricco timballo di pasta a forma di anello, condito con un saporito ragù di carne e piselli, arricchito spesso con cubetti di primosale o caciocavallo, e infine gratinato in forno fino a ottenere una irresistibile crosticina dorata. È il piatto immancabile della domenica e dei giorni di festa.

Pasta con le sarde
Un capolavoro indiscusso che fonde note dolci e salate. Viene preparata generalmente con i bucatini conditi con sarde freschissime, finocchietto selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Il tocco finale palermitano prevede una generosa spolverata di muddica atturrata (pangrattato tostato in padella con un filo d'olio), storicamente usata come "formaggio dei poveri".

Pasta chî vròcculi arriminàti
Letteralmente "mescolati". Questo primo vede i bucatini saltati in padella con il cavolfiore (che a Palermo viene chiamato "broccolo"), ridotto a crema a furia di essere girato in cottura. Il condimento viene impreziosito con cipolla, estratto di pomodoro, uva passa, pinoli e acciughe, completato dall'immancabile mollica tostata.

Pasta c'anciòva e muddica
Versione legata storicamente agli emigranti. È una variante più "dispensabile" ma straordinariamente ricca della pasta con le sarde: utilizza le acciughe sotto sale, estratto di pomodoro (l'astratto), uva passa, pinoli e tantissimo pangrattato tostato.

Pasta con i tenerumi: Il primo piatto estivo per eccellenza a Palermo, una minestra che si consuma rigorosamente calda anche sotto il sole di agosto. I tenerumi sono le foglie e i teneri germogli della zucchina lunga siciliana (quella verde chiaro e liscia). Vengono cotti insieme a spaghetti spezzati, pomodoro fresco ("picchi pacchi") e abbondante aglio, rifiniti con dadini di caciocavallo.

Pasta alla maniera di Gangi
Spostandosi nell'affascinante entroterra montano delle Madonie, la cucina si fa più montana ed essenziale. Questa specialità in bianco profuma di montagna pur mantenendo le radici dell'isola, mescolando sapientemente pomodorini, acciughe, uvetta e pinoli.

SECONDI PIATTI

CARNE

Falsomagro
Un grande rotolo di carne di vitello ripieno di carne macinata, uova sode, caciocavallo, prosciutto e piselli, cotto lentamente in umido con il pomodoro.

Cotoletta alla palermitana
Una fettina di carne tenera impanata con pangrattato, prezzemolo, aglio, pecorino e un filo d'olio, poi cotta alla griglia o fritta (senza uovo).

Frittole e Mussu
Carne e cartilagini di vitello bollite, aromatizzate e rosolate nello strutto, tipiche dello street food storico.

Stigghiola
Intestina di agnello o vitello (spesso agnello) infilzate in uno spiedino, cotte alla brace direttamente per strada dai "stigghiulari".

Pane con la milza (Pani câ Meusa)
Panino morbido con sesamo ripieno di milza e polmone di vitello bolliti e soffritti nello strutto, servito "schietto" (con limone) o "maritato" (con caciocavallo o ricotta salata).

PESCE

Sarde a beccafico
Sarde aperte a libro, farcite con pangrattato, uvetta, pinoli, scorza d'agrumi e alloro, poi cotte al forno.

Involtini di pesce spada
Fette sottili di pesce spada arrotolate con un ripieno simile a quello delle sarde, profumate con capperi e pomodorini.

Tonno con la cipollata
Tranci di tonno fresco scottati in padella e accompagnati da una ricca e dolce agrodolce di cipolle stufate all'aceto.

DOLCI

Cassata Siciliana
Il monumento della pasticceria locale. Un guscio di pan di Spagna e glassa di zucchero racchiude una crema di ricotta con gocce di cioccolato, decorato con pasta reale verde e opulenta frutta candita. Merita una menzione anche la sua versione originaria, la Cassata al forno.

Cannolo Siciliano
Una cialda croccante e bolliciosa (la scorcia), tradizionalmente fritta nello strutto e riempita rigorosamente al momento con una vellutata crema di ricotta ovina e gocce di cioccolato.

Iris
Una vera e propria bomba di pasta lievitata, farcita con crema di ricotta e cioccolato, successivamente impanata e fritta per ottenere una crosticina croccante. Esiste anche una variante cotta al forno.

Frutta Martorana
Perfette e coloratissime miniature di frutta o ortaggi realizzate interamente in pasta reale (farina di mandorle e zucchero), nate dalle abili mani delle monache del convento di Santa Maria dell'Ammiraglio.

Cannolo di Piana degli Albanesi
Questa splendida località nell'entroterra è rinomata in tutta l'isola per i suoi cannoli in formato maxi. La cialda ha una consistenza squisitamente artigianale e la ricotta di pecora locale è lavorata in modo più grezzo, risultando meno dolce e dal sapore più intenso.

Sfoglio di Polizzi Generosa (U Sfuogghiu)
Tipico del cuore delle Madonie, è un dolce antico a base di pasta frolla ripieno di un insolito e squisito mix di tuma fresca (formaggio di pecora non salato), zuccata (confettura di zucca), cioccolato, cannella e albume d'uovo.

Dolci alla Manna di Castelbuono
Nelle aree boschive delle Madonie si pratica ancora l'antica estrazione della manna dalla corteccia dei frassini. Questa preziosa resina dolcificante viene utilizzata per glassare panettoni artigianali d'eccellenza o per arricchire i cannoli locali.

Sfincia di San Giuseppe
Tradizionale bignè fritto, straordinariamente soffice e gonfio, ricoperto da una generosa cucchiaiata di crema di ricotta, granella di pistacchi, ciliegie e scorze d'arancia candite, preparato per la festa del papà il 19 marzo.

Buccellato (Cucciddatu)
Il sovrano indiscusso del Natale palermitano. Un ricco impasto di pasta frolla a forma di ciambella, farcito con un goloso trito di fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, gocce di cioccolato e spezie.

Gelo di Melone (Gelo di Muluni)
Il dolce rinfrescante dell'estate palermitana. Un delicato budino al cucchiaio ottenuto dal succo dell'anguria, aromatizzato con fiori di gelsomino freschi e arricchito da gocce di cioccolato fondente per simulare i semi del frutto.

PRODOTTI TIPICI

Arancina palermitana
Rigorosamente rotonda e declinata al femminile. Le versioni classiche sono "accarne" (con ragù di carne e piselli) e "abburro" (con besciamella, prosciutto e mozzarella).

Panino con Panelle e Crocchè
Focaccia con il sesamo farcita con frittelle di farina di ceci (panelle) e crocchette di patate profumate al prezzemolo (crocchè o cazzilli).

Sfincione
Una pizza morbida e alta. La versione palermitana classica prevede un condimento a base di salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e caciocavallo. In provincia è celebre lo Sfincione di Bagheria, una variante "bianca" senza pomodoro, arricchita con abbondante tuma o ricotta, cipolle e mollica.

Pane câ Meusa (Pane con la milza)
Una vastedda (panino tipico) farcita con milza e polmone di vitello fritti nello strutto. Può essere servito "schietto" (solo con limone) o "maritato" (con l'aggiunta di caciocavallo grattugiato o ricotta).

Stigghiola
Budella di agnello o capretto avvolte attorno a un cipollotto e prezzemolo, arrostite alla brace per le strade.

Caciocavallo Palermitano (PAT)
Formaggio a pasta filata ottenuto da latte di vacca (spesso della pregiata razza autoctona Cinisara), prodotto storicamente tra Godrano e i comuni limitrofi.

Vastedda della Valle del Belìce DOP
Un formaggio di pecora a pasta filata unico nel suo genere, fresco e leggermente acidulo, originario delle zone al confine con la provincia di Trapani e Agrigento.

Ricotta di pecora
Ingrediente fondamentale sia per la cucina salata che per la pasticceria; particolarmente rinomata è la ricotta prodotta nei comuni montani come Piana degli Albanesi e Polizzi Generosa.

Prodotti agricoli d'eccellenza
 Spiccano l'Albicocco e l'Arancia bionda di Scillato, il Fagiolo Badda di Polizzi Generosa (presidio Slow Food) e il Carciofo Spinoso di Palermo

VINI

Contessa Entellina DOC
17 diverse tipologie.

Monreale DOC
31 tipologie.

Alcamo DOC
20 tipologie.

Contea di Sclafani (o Valledolmo-Contea di Sclafani) DOC
Rosso: Nero d’Avola e/o Perricone 0-100%. Anche Rosso Riserva e Rosso Vendemmia Tardiva.
Bianco: Catarratto min.95%. Anche Bianco Riserva e Bianco Vendemmia Tardiva.

Sicilia DOC
131 tipologie.

LIQUORI

Anice Unico Tutone
Se esiste un sapore che definisce l'estate a Palermo, è l'anice Tutone. Prodotto fin dal 1813 dalla storica famiglia palermitana, è un distillato ad altissima gradazione ricavato dall'anice stellato. Non si beve mai puro: bastano pochissime gocce in un bicchiere di acqua ghiacciata per creare il mitico "Acqua e zammù", la bevanda dissetante, biancastra e profumatissima simbolo della città.

Amaro di Palermo
Nato da una ricetta artigianale, questo liquore unisce la sapiente tradizione erboristica siciliana a un profilo morbido, ricco di profumi ed erbe mediterranee che facilitano la digestione.

Amaro della Santuzza
Un elisir fortemente identitario, interamente dedicato alla patrona di Palermo, Santa Rosalia. Viene preparato mettendo in infusione le erbe, le radici e le specie vegetali raccolte lungo il suggestivo itinerario storico-religioso che collega Monte Pellegrino all'Eremo della Quisquina.

Amaro Balarm
Un amaro fortemente legato al territorio, il cui nome omaggia la denominazione araba di Palermo. La sua particolarità è il gusto deciso e agrumato dato dall'utilizzo prevalente di infusi di arance amare siciliane.

Amaro Zyz
Altro omaggio storico, questa volta al nome fenicio di Palermo ("fiore splendente"). Si caratterizza per un profilo erbaceo intenso dominato dalle foglie d'alloro.

Mandarinetto e Liquore al Mandarino Tardivo: Se il limoncello è diffuso in tutta l'isola, la provincia di Palermo eccelle nella produzione del mandarinetto, soprattutto grazie al pregiato Mandarino Tardivo di Ciaculli. Le bucce vengono infuse fresche in alcol puro per preservare gli oli essenziali dolci e agrumati.

Liquore Panormos alla Liquirizia
Un liquore cremoso e intenso, preparato con un'altissima percentuale di estratto di liquirizia pura, che prende il nome greco dell'antico porto di Palermo.

Rosoli Artigianali
Nelle storiche pasticcerie e botteghe della provincia (come a Madonie o nei borghi vicino Monreale) si producono tradizionali rosoli a bassa gradazione alcolica, perfetti per accompagnare i dolci di mandorla. Spiccano quelli al ficodindia e alla cannella.