Modena

MODENA

PRIMI PIATTI

Tortellini in brodo
Il re indiscusso della tavola modenese. Secondo la tradizione (e la leggenda che ne colloca la nascita a Castelfranco Emilia), i tortellini modenesi si distinguono per un ripieno a base di lonza di maiale, prosciutto crudo di Modena DOP, mortadella e Parmigiano Reggiano. Vengono serviti rigorosamente in un caldo e saporito brodo di carne (spesso di gallina o cappone).

Tortelloni di ricotta
Più grandi dei tortellini, sono tipicamente farciti con un ripieno cremoso di ricotta, parmigiano e spinaci o bietole. Il condimento tradizionale prevede burro fuso e salvia, ma non è raro trovarli conditi con il ragù o nella variante "Vecchia Modena" (con l'aggiunta di aceto balsamico).

Lasagne alla modenese
Un ricco pasto al forno composto da strati di sfoglia verde all'uovo (preparata con l'aggiunta di spinaci nell'impasto), intervallati da un saporito ragù di carne tradizionale e vellutata besciamella.

Rosette alla modenese
Un primo piatto al forno elegante e saporito. Si tratta di rotoli di sfoglia all'uovo farciti con prosciutto cotto e formaggio (spesso fontina o provola), tagliati a fette per assumere la forma di una rosa, disposti in una teglia e gratinati al forno con abbondante besciamella e parmigiano.

Maccheroni al pettine
Tipici della zona della bassa modenese (in particolare di Mirandola), sono cilindri di pasta all'uovo rigati facendoli passare su un antico strumento da tessitura (il pettine). Si sposano magnificamente con ricchi ragù di carne, pancetta o salsiccia.

Gramigna alla salsiccia
Questo formato di pasta a forma di piccolo ricciolo forato è un vero e proprio rito nelle trattorie locali. Viene solitamente servito "alla boscaiola" o saltato con un saporito ragù bianco di salsiccia ed eventualmente panna o funghi.

Tagliatelline e Tagliatelle al ragù
Ruvide, porose e rigorosamente tirate al mattarello dalle storiche rezdore. In città si gustano con il ragù tradizionale, mentre salendo verso l'Appennino modenese dominano i condimenti generosi a base di funghi porcini nostrani o sughi di caccia (cinghiale e lepre).

Passatelli
Preparati partendo da un impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, vengono tradizionalmente serviti in brodo di carne. Nelle versioni più moderne della provincia, si possono trovare anche "asciutti", conditi ad esempio con porcini o sughi bianchi.

Borlengo (o Burlengo): Sebbene non sia una pasta, è considerato a tutti gli effetti un primo piatto o un piatto unico d'apertura, tipico della zona collinare e montana della provincia (Vignola, Guiglia, Zocca, Marano). Si tratta di una cialda sottilissima, trasparente e croccante, ottenuta da un impasto liquido di acqua e farina (chiamato colla) cotto in un'apposita padella rovente. Viene ripiegato in quattro e farcito caldissimo con la cunza (un pesto tradizionale di lardo, aglio e rosmarino) e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

SECONDI PIATTI

Zampone di Modena IGP
Il re indiscusso dei secondi modenesi, nato a Mirandola nel 1511 durante un assedio. È costituito da un impasto di carne di maiale macinata e spezie racchiuso all'interno della pelle della zampa anteriore del suino.

Cotechino di Modena IGP
Simile per composizione allo zampone (parti nobili del maiale, cotenna e aromi) ma insaccato nel budello animale. Entrambi vengono serviti tradizionalmente bolliti e accompagnati da abbondante purè di patate e lenticchie stufate.

Bollito Misto con Salsine
Molto diffuso nelle storiche trattorie della provincia, consiste in una selezione di diversi tagli di carne (manzo, gallina, testina, lingua e cotechino) cotti a lungo. Viene rigorosamente servito insieme alla mostarda o alla tipica salsa verde emiliana.

Coniglio o Pollo alla Cacciatora
Una preparazione classica delle campagne modenesi. La carne viene rosolata in padella e poi sfumata e stufata con pomodoro, verdure tritate e talvolta una spruzzata di vino rosso locale.

Puntine e Salsiccia in Umido al Lambrusco
Costine di maiale (puntine) e pezzi di salsiccia locale cotti lentamente in un intingolo arricchito dal sapore robusto del vino Lambrusco.

Stracotto o Brasato di Manzo
Carne di manzo cucinata a fuoco lentissimo per ore fino a diventare tenerissima, spesso servita sopra a un letto di polenta calda.

Filetto all'Aceto Balsamico di Modena
Uno dei secondi più raffinati presenti nei menu modenesi. Si tratta di un medaglione di filetto di manzo cotto velocemente e sfumato sul finale con l'oro nero di Modena, che crea una densa e profumata riduzione.

Involtini alla Modenese
Sottili fettine di lonza di maiale ripiene di pancetta arrotolata e una scaglia di Parmigiano Reggiano, legate, passate nella farina e sfumate in padella con Aceto Balsamico e salvia.

Calzagatti
Tipici della cucina povera autunnale e invernale, sono piccoli lingotti di polenta mescolata direttamente con un ricco sugo di fagioli e pancetta. Una volta raffreddata, la polenta viene tagliata a fette e fritta nello strutto caldissimo.

Crescentine (Tigelle) e Gnocco Fritto
Pur nascendo come sostituti del pane, nelle cene modenesi si trasformano a tutti gli effetti in un piatto unico o secondo sostanzioso. Vengono serviti caldi da farcire con salumi locali (come il Prosciutto di Modena DOP), formaggi molli (squacquerone) e il tradizionale cunza (un pesto di lardo di maiale, aglio e rosmarino). 

DOLCI

Bensone (o Busilàn)
È il dolce modenese più antico e semplice. Ha una forma allungata, una consistenza compatta simile a una ciambella asciutta ed è ricoperto di granella di zucchero. Tradizionalmente si consuma inzuppato nel vino Lambrusco. Può essere vuoto o farcito con marmellata di prugne o savor.

Torta Barozzi
Nata a Vignola a fine '800 per mano del pasticcere Eugenio Gollini, è uno dei simboli della provincia. Si tratta di una torta fondente a base di cioccolato, mandorle, arachidi e fondi di caffè. La ricetta originale è tuttora un segreto tutelato dal marchio registrato, ma in tutta la provincia se ne producono ottime varianti artigianali (spesso chiamate Torta Tipo Barozzi o Torta Muratori).

Amaretti di Modena
Diversi da quelli lombardi o piemontesi, gli amaretti modenesi sono morbidi, preparati con mandorle dolci e amare, albume d'uovo e zucchero. Hanno una forma a cupola e una consistenza interna pastosa e fragrante.

Torta Elvezia (o Elvetia)
Di origine svizzera ma storicamente radicata a Modena. È composta da dischi di dacquoise alle mandorle alternati a strati di crema al burro e zabaione.

Spongata
Tipica delle zone appenniniche e della bassa (in particolare nella zona di Carpi), è un dolce natalizio racchiuso da una frolla leggera, ripieno di miele, frutta secca (noci, mandorle, pinoli), uvetta, spezie e pane grattugiato.

Torta degli Addobbi (o Torta di Riso)
Tradizionalmente preparata per la festa degli Addobbi (la festa parrocchiale del Corpus Domini), è un dolce cotto al forno a base di riso cotto nel latte, aromatizzato con mandorle, cedro candito e liquore Sassolino o mandorla amara.

Tortelli Fritti o al Forno
Tradizionali del periodo di Carnevale ma reperibili tutto l'anno, sono sfoglie ripiene di savor (mostarda modenese), marmellata di prugne o crema pasticcera, poi fritte o cotte al forno.

Intrecciati e Crostate al Savor
Dolci di pasta frolla riccamente farciti con il savor, lo storicissimo composto nero ricavato dalla lunghissima bollitura del mosto d'uva con pere e mele cotogne.

PRODOTTI TIPICI

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Vero e proprio tesoro enogastronomico. È ottenuto esclusivamente da mosto d'uva cotto, invecchiato per un minimo di 12 anni (fino a oltre 25 per l'Extravecchio) in batterie di botti di legni differenti.

Aceto Balsamico di Modena IGP
Una versione più diffusa e quotidiana rispetto al Tradizionale, con un invecchiamento minimo di 60 giorni in grandi botti.

Parmigiano Reggiano DOP
Sebbene condiviso con altre province emiliane, Modena esprime eccellenze straordinarie sia in pianura sia con il pregiato "Prodotto di Montagna" sull'Appennino.

Prosciutto di Modena DOP
Un prosciutto crudo dal sapore sapido ma non salato, stagionato nelle zone collinari e valli vicine al fiume Panaro.

Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP
I re indiscussi delle tavole invernali e delle festività. Lo zampone viene insaccato nella zampa del suino, mentre il cotechino nel budello naturale, entrambi preparati con una miscela speziata di carni suine.

VINI

Lambrusco di Sorbara DOC
Rosso Frizzante e Rosato Frizzante: Lambrusco di Sorbara min. 60%, Lambrusco Salamino max.40%, altri lambruschi max.15% (anche Rosso Spumante e Rosato Spumante).

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Rosso Frizzante e Rosato Frizzante: Lambrusco Grasparossa min. 85% (anche Rosso Spumante e Rosato Spumante).

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC
Rosso Frizzante e Rosato Frizzante: Lambrusco Salamino min. 85% (anche Rosso Spumante e Rosato Spumante).

Modena DOC (o di Modena DOC)
14 tipologie basate su vari tipi di Lambrusco (rossi) e Pignoletto (bianchi).

Colli di Scandiano e di Canossa DOC
42 tipologie diverse.

LIQUORI

Nocino di Modena
E’ il vero re dei fine pasto modenesi. Si tratta di un liquore scuro, denso e fortemente aromatico ottenuto dall'infusione dei malli di noce acerbi in alcool purissimo, arricchito con aromi come cannella e chiodi di garofano.

Sassolino di Modena
Nato a Sassuolo nel XIX secolo, il Sassolino di Modena è un liquore trasparente caratterizzato dall'aroma inconfondibile dell'anice stellato, importato all'epoca dalla Cina. Ha un gusto dolce ma vigoroso.

Anicione (Andsòn)
Tipico in particolare della zona della Bassa Modenese (come Finale Emilia), è un distillato di anice ad altissima gradazione alcolica. Storicamente veniva utilizzato a gocce per purificare e profumare l'acqua dei pozzi in estate o per correggere il caffè.

Laurino
Liquore ottenuto dall'infusione delle bacche o delle foglie di alloro, dal colore verde intenso e dalle spiccate proprietà digestive, molto diffuso nelle produzioni casalinghe dell'Appennino modenese.

Mirtillino
Ottenuto dall'infusione dei mirtilli neri selvatici del Frignano e dell'alto Appennino modenese. È un liquore dolce e fruttato, tipico delle zone montane come Sestola e Fanano.

Bargnolino (o Prugnolo)
Sebbene condiviso con la tradizione reggiana e piacentina, l'infuso di bacche di prugnolo selvatico (raccolte dopo le prime gelate autunnali) è immancabile nelle dispense delle famiglie della provincia di Modena