Matera

 MATERA

PRIMI PIATTI

Barletta-Andria-Trani

PRIMI PIATTI

Strascinati e Orecchiette con Peperoni Cruschi e Mollica
Gli strascinati (una pasta trascinata a mano, più grande delle orecchiette) vengono spesso serviti "ammuddicati", ossia conditi con mollica di pane di Matera IGP fritta, peperoni cruschi di Senise IGP e, talvolta, una spolverata di cacioricotta o pecorino lucano.

Cavatelli o Ferretti con Funghi Cardoncelli e Salsiccia Pezzente
I cavatelli e i ferretti (o ferricelli, pasta allungata al ferretto) si sposano perfettamente con i prelibati funghi cardoncelli della Murgia e la salsiccia Pezzente, un salume storico lucano presidio Slow Food, aromatico e saporito.

Orecchiette al Tegamino
Una ricetta ricca e tipicamente festiva, in cui le orecchiette vengono condite con un ragù misto di carne, polpettine, mozzarella o caciocavallo, e poi ripassate al forno all'interno di un tegame di terracotta fino a creare una irresistibile crosticina.

Crapiata Materana
È il piatto simbolo della cultura contadina di Matera. Si tratta di una zuppa di legumi (ceci, cicerchie, fave, lenticchie, fagioli) e grano cotto, che storicamente veniva preparata il 1° agosto per celebrare la fine del raccolto, condividendo gli ingredienti tra vicini di casa nei Sassi.

Cialledda (o Cialledda Calda/Fredda)
Una preparazione che esalta il celebre Pane di Matera IGP. Nella versione calda si utilizza il pane raffermo bagnato con acqua bollente e condito con uovo, cime di rapa, olive, cipolla e olio extravergine d'oliva della varietà Maiatica di Ferrandina. Nella versione estiva fredda, si arricchisce con pomodori freschi, caroselli (barattieri) e origano.

Purè di Fave e Cicorie
Un grande classico del sud d'Italia ma radicatissimo nel materano, dove la dolcezza delle fave bianche decorticate e ridotte in purea incontra l'amaro delle cicorielle selvatiche della Murgia, il tutto irrorato da ottimo olio lucano.

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SECONDI PIATTI

Pignata (Pecora alla Pignata)
È il simbolo della cucina materana. Si tratta di uno spezzatino di pecora (o castrato) cotto a lungo in una tipica pentola di terracotta panciuta (la pignata), sigillata con un impasto di pane o pizza. La carne viene arricchita con patate, cipolle, verdure, pecorino e aromi.

Cutturidd (Cutturiddi)
Uno stufato d'agnello o pecora cotto tradizionalmente nel cutturino (un recipiente di rame o terracotta) con pomodori maturi, cipolline, sedano, alloro, rosmarino e peperoncino.

Marro (o Cazzmarr)
Un grosso involtino rustico preparato con le interiora dell'agnello (polmone, cuore, fegato) insaporite con formaggio, aglio, prezzemolo e spezie, avvolte e legate con le stesse budella dell'animale.

Gnummiredd (o Gnummarielli)
Più piccoli rispetto al marro, sono involtini di interiora di agnello legati con un sottile budello naturale, cotti alla griglia o al forno.

Baccalà con i Peperoni Cruschi
Un grande classico della cucina lucana. Il merluzzo salato (baccalà) viene dissalato e cotto con i celebri peperoni dolci di Senise seccati e resi croccanti (cruschi) nell'olio bollente.

Baccalà a Ciauredda
Una zuppa rustica di baccalà preparata con cipolline fresche, pomodoro e aromi locali.

DOLCI

Strazzate materane
Sono forse i biscotti più iconici di Matera. Si tratta di dolcetti rustici alle mandorle, dal tipico aspetto "stracciato" o irregolare. Sono croccanti fuori e morbidi dentro, spesso arricchiti con scaglie di cioccolato fondente o aromi come cannella e limone.

Scorzette
Nate proprio nella provincia di Matera (a Bernalda), sono dolcetti deliziosi preparati con albume d'uovo, zucchero e mandorle (o nocciole) tritate. La forma ricorda la corteccia di un albero e la base viene tradizionalmente immersa nel cioccolato fondente, al latte o bianco.

Tette delle Monache (o Sospiri)
Diffusi in tutta l'area murgiana tra Puglia e Basilicata, sono dolcetti di pan di spagna soffice e leggerissimo (fatto con farina di mais o fecola), farciti con abbondante crema diplomatica o crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo. Li puoi trovare freschi in storiche pasticcerie locali come il Fortunello o il Bar Pasticceria Schiuma.

Spumone Materano
Un dolce semifreddo della tradizione cittadina, spesso servito nei ristoranti tipici del centro storico come il Ristorante Peperoncino. È composto da strati di gelato (nocciola, cioccolato, stracciatella o pistacchio) arricchiti da pan di spagna e talvolta canditi o amarene.

Cartellate (o Calzoncelli)
Tipici del periodo natalizio, sono nastri di sfoglia sottile e fritta, piegati a forma di rosa per accogliere il condimento, che è tradizionalmente a base di vin cotto (ottenuto dalla cottura dei fichi o del mosto d'uva) e una spolverata di cannella.

Fichi Secchi col Cioccolato
Un'altra tradizione natalizia immancabile. I fichi vengono essiccati al sole durante l'estate, farciti con una mandorla tostata e scorza di limone, e infine ricoperti di cioccolato fondente.

Taralli Dolci (o Paste da latte)
Biscotti da colazione o da fine pasto, spesso glassati con acqua e zucchero ("naspro") e aromatizzati all'anice, tipici delle produzioni dei forni storici, come il Panificio Paoluccio Perrone.

PRODOTTI TIPICI

Pane di Matera IGP
Vero e proprio simbolo della città, ha una caratteristica forma "a cornetto" che rievoca il profilo della Murgia materana. Prodotto con semola rimacinata di grano duro locale e lievito madre naturale, si distingue per la sua crosta spessa e croccante e la mollica giallo paglierino incredibilmente soffice.

Peperoni Cruschi
Il "croccante" della cucina lucana. Si tratta di peperoni dolci a basso contenuto d'acqua (tipici di Senise), che vengono prima essiccati al sole e poi fritti velocemente in olio bollente. Diventano friabili come patatine e vengono usati interi come snack o sbriciolati per insaporire primi e secondi piatti.

Caciocavallo Podolico
Ottenuto dal latte delle vacche di razza Podolica che pascolano allo stato brado. È un formaggio semiduro a pasta filata, eccezionale soprattutto nelle versioni più stagionate, dal sapore intenso e leggermente piccante.

Canestrato di Moliterno IGP / Pecorino Lucano
Formaggi a base di latte ovino (o misto caprino), stagionati all'interno dei tradizionali canestri di vimini che lasciano le caratteristiche striature sulla crosta.

Cacioricotta e Latticini Freschi
Ottimi la burrata, la ricotta forte e i fior di latte locali. Il cacioricotta viene grattugiato a scaglie sulle orecchiette o sulle strascinate al sugo.

Salsiccia Pezzente della Montagna Materana
Presidio Slow Food, storicamente definita la "salsiccia dei poveri" perché prodotta con i tagli meno nobili del maiale uniti a grasso, aglio, peperone dolce in polvere e semi di finocchietto selvatico. Oggi è un ingrediente gourmet fondamentale per i sughi tradizionali.

Lucanica di Picerno ed e Soppressata
Salumi speziati a grana medio-grossa insaccati e stagionati ad arte, perfetti per i classici taglieri da antipasto.

Salumi di Suino Nero Lucano
Una razza autoctona pregiata, allevata allo stato brado, da cui si ricavano culatelli e capocolli dal grasso dolce e aromatico che si scioglie in bocca.

VINI

Matera DOC
11 tipologie diverse

 

Basilicata IGT
6 tipologie

LIQUORI

Amaro Lucano
Prodotto a Pisticci, è ottenuto dall'infusione di oltre 30 erbe aromatiche. Oltre alla versione classica, si trovano nei negozi locali varianti storiche come l'Amaro Lucano Anniversario o edizioni speciali da collezione dedicate alla città dei Sassi.

Amaro Matera / Amaro dei Sassi
Un distillato locale dal colore scuro brillante, caratterizzato da note intense di liquirizia, caramello, rabarbaro e fernet, ideato per racchiudere lo spirito selvatico della Murgia. Esistono anche varianti spiccatamente aromatiche come l'Amaro Matera alle Erbe o al Ginepro.

Sempre Freddo (Liquore all'Aglianico)
Un elisir delizioso e profondamente identitario che unisce il vino rosso locale per eccellenza, l'Aglianico del Vulture, all'infuso di amarena o ciliegie selvatiche. Si beve rigorosamente ghiacciato.

Liquori Artigianali alla Frutta e alle Erbe
Molto diffusi nelle botteghe storiche sono i rosoli locali (come il rosolio alla salvia e limone o alla malva), il liquore al finocchietto selvatico, il limoncello e la crema di limone o arance, oltre alle grappe al miele lucano e pistacchio.

Matè (Pink Gin di Matera)
Una novità recente creata da produttori locali che fonde dodici botaniche del territorio unendo le note amare dell'entroterra con i sentori agrumati del litorale jonico.