Massa-Carrara

 MASSA-CARRARA

PRIMI PIATTI

Tordelli
Sono la colonna portante dei giorni di festa della riviera apuana. Si tratta di una pasta fresca ripiena, tradizionalmente a forma di mezzaluna, spessa e ricca con ripieno di carni miste (manzo e maiale), bietole o borragine, uova, parmigiano e un tocco aromatico inconfondibile dato dalla nepitella (timo selvatico). Vengono rigorosamente serviti affogati in un ricco e denso ragù di carne e spolverati di pecorino o parmigiano.

Taglierini nei Fagioli (Taiarin n'ti fasoli)
I taglierini sono fatti in casa con sola acqua e farina, tirati al mattarello e tagliati fini al coltello. Vengono cotti direttamente in un passato di fagioli borlotti o cannellini, insaporito con una base di aglio, lardo o cotenna di maiale, e rosmarino.

Lasagne Tordellate
Invece di riempire e chiudere i singoli tordelli, la sfoglia di pasta fresca viene tagliata a strisce o a quadrotti grossolani (simili a maltagliati). Viene poi condita a strati o saltata direttamente con gli stessi identici ingredienti del ripieno e del condimento dei tordelli: un mix rustico di ragù di carne, bietole scottate e una generosa manciata di formaggio.

Testaroli della Lunigiana
I testaroli, considerati tra i primi antenati della pasta costituita da una semplice pastella di acqua, farina e sale viene cotta all'interno dei testi (speciali contenitori in ghisa o terracotta arroventati sul fuoco). Si ottiene una sorta di crespella spessa e spugnosa. Viene buttato per pochissimi minuti in acqua bollente a fuoco spento e tradizionalmente condito con il pesto alla genovese o semplicemente con olio extravergine d'oliva locale e pecorino grattugiato.

Polenta Incatenata
Si tratta di una polenta morbida di farina di granturco che viene cotta unendola a una zuppa di fagioli e verdure invernali, in particolare il cavolo nero e i porri.

.

SECONDI PIATTI

MARE

Muscoli Ripieni alla Carrarina
I "muscoli" (termine locale per indicare le cozze) rappresentano il secondo piatto per eccellenza della costa. Vengono aperti a crudo e farciti con un ricco ripieno a base di mortadella tritata, carne, uova, formaggio e mollica di pane, per poi essere cotti lentamente in un saporito sugo di pomodoro.

Baccalà Marinato alla Carrarina o alla Massese
Il baccalà viene tagliato a pezzi, infarinato, fritto in olio e successivamente immerso in una intensa marinatura calda a base di passata di pomodoro, aglio, abbondante rosmarino, aceto e vino bianco. Si consuma freddo, dopo aver riposato qualche ora.

Stoccafisso con le Patate
Una preparazione in umido molto diffusa, ricca di aromi locali, tradizionalmente accompagnata da fette di polenta calda o grigliata.

TERRA

Trippa alla Massese
Preparata soprattutto nella zona di Massa, viene cotta a fuoco lento in un sugo di pomodoro arricchito da un battuto di odori e piante aromatiche (salvia, rosmarino, origano) e spesso completata con la salsiccia locale per dare ancora più sostanza al piatto.

Cima Ripiena alla Lunigianese
Tipica dell'entroterra, consiste in una tasca di pancetta di vitello farcita con un ripieno saporito di bietole tritate, ricotta, parmigiano e uova, cucinata poi nel brodo o in umido.

Fasatelli della Lunigiana
Antichi involtini di carne della cucina povera, legati alla tradizione contadina, farciti e cotti lentamente all'interno di un sugo di pomodoro.

Frittata del Cavatore
Un piatto storicamente associato ai lavoratori delle cave di marmo, arricchito con ingredienti del territorio, tra cui spesso spicca il celeberrimo Lardo di Colonnata IGP o erbe selvatiche.

Cacciagione e Carni in Casseruola
Nelle zone montane e in Lunigiana sono popolarissimi i secondi a base di cinghiale e capretto cotti in umido o in casseruola, aromatizzati con olive ed erbe spontanee delle Apuane.

DOLCI

Torta di Riso massese e carrarese
È senza dubbio il dolce più celebre e amato della provincia, immancabile durante la Pasqua ma ormai preparato tutto l'anno. Ha origini storiche radicate e consiste in un ricco e cremoso sformato cotto al forno. La base prevede una cottura lenta del riso nel latte, arricchita da un numero impressionante di uova (le ricette tradizionali ne richiedono anche 12 o più per litro di latte) e aromatizzata con liquori locali come l'Alchermes e l'anice. La consistenza finale è a due strati: una base compatta di riso e una superficie liscia e dorata simile a un budino.

Spongata della Lunigiana
Tipica del periodo natalizio ma prodotta tutto l'anno nell'area della Lunigiana (in particolare a Pontremoli, Fivizzano e Bagnone), la Spongata è una torta bassa dalla consistenza spugnosa all'interno (da cui il nome). È formata da due strati di pasta frolla sottile e croccante che racchiudono un ricchissimo ripieno a base di miele, pane grattugiato, frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli), uvetta, spezie come cannella e chiodi di garofano, e marmellata (spesso di fichi o mele). Ha un sapore speziato e intenso che si conserva perfetto per molte settimane.

Castagnaccio (o Patona)
Nelle zone montane delle Alpi Apuane e della Lunigiana, la castagna è stata per secoli il sostentamento principale della popolazione. Il castagnaccio è un dolce povero autunnale, preparato semplicemente con farina di castagne locale (spesso DOP della Lunigiana), acqua, olio d'oliva, pinoli, noci, uvetta e rinfrescato con aghetti di rosmarino. A Carrara assume una consistenza sottile e leggermente croccante in superficie, e viene tradizionalmente consumato nel periodo invernale e della Befana.

Canestrello di Pasqua di Montignoso
Tipico del comune di Montignoso, questo dolce pasquale è una grande ciambella intrecciata, decorata in superficie con uova sode intere tenute ferme da strisce di pasta frolla. L'impasto è soffice, leggermente dolce e profumato con semi di anice e scorza di limone. Ha un forte valore simbolico legato alla rinascita.

Focaccia Dolce di Carrara

Se la focaccia salata (la famosa "focaccina") è un'istituzione, a Carrara e dintorni si produce anche una squisita focaccia dolce, un lievitato soffice e zuccherato, perfetto per la colazione o la merenda, spesso arricchito con uvetta o gocce di cioccolato.

PRODOTTI TIPICI

Lardo di Colonnata IGP
Taglie di lardo di suino stagionate con spezie, erbe aromatiche e aglio in conche di marmo bianco di Carrara.

Cipolla di Massa
Una varietà locale dolce e aromatica.

Miele della Lunigiana DOP
Il primo miele in Italia ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, soprattutto nelle versioni di acacia e castagno.

Marocca di Casola e Pane Marocco
Pani storici particolari; la marocca usa farina di castagne, mentre il pane marocco di Montignoso contiene farina di mais, olive e spezie.

VINI

Candia dei Colli Apuani DOC
10 tipologie basate principalmente su Vermentino, Vermentino Nero e Barsaglina.

Colli di Luni DOC
6 tipologie basate principalmente su Sangiovese, Vermentino, Trebbiano Toscano e Albarola.

Val di Magra IGT
3 tipologie: Bianco, Rosso, Rosato.

LIQUORI

China Clementi di Fivizzano
È senza dubbio il liquore più iconico e celebre del territorio. Creato nel 1884 dal farmacista ed esperto botanico Giuseppe Clementi, questo elisir color ocra viene prodotto selezionando cortecce di pregiata China (Calisaia e Succirubra), scorze di arance amare ed erbe officinali, senza aggiunta di additivi o coloranti.

Rabarbaro e Amaro Zampetti di Pontremoli
Questo elisir segue l'antica ricetta scritta a mano dal Dottor Ernesto Zampetti. Ha un sapore gradevolmente amaro, incentrato sulle proprietà digestive del rabarbaro.

Amaro Partigiano
Un liquore dal forte valore simbolico, il cui gusto unico deriva da un'accurata selezione di 9 ingredienti naturali raccolti spontaneamente nei boschi della Lunigiana. Nasce come tributo e ispirazione alla vita dei partigiani durante la Resistenza.

Liquori al Miele e Grappe di Castagne
In Lunigiana, territorio celebre per il suo pregiato miele DOP, diverse realtà biologiche producono tradizionali liquori a base di grappa infusa con miele di castagno o di acacia della zona.

Distillati di Maite Distilleria Libera
Una realtà artigianale nata nel cuore di Carrara che reinterpreta il territorio in chiave moderna. Produce gin e spiriti di altissima qualità utilizzando botaniche locali e spezie particolari; le sue creazioni di punta portano nomi evocativi legati al mondo del marmo, come Statuaria e Marmato.

Liquori dell'Azienda Agricola Principio Attivo
Questa azienda biologica di Massa produce infusi ed elisir alle erbe (tra cui il liquore Monti della Luna) valorizzando piante officinali coltivate localmente come achillea, melissa, menta e tarassaco.