Lucca

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PRIMI PIATTI

Tordelli Lucchesi
Considerati il vero "re" indiscusso dei primi piatti lucchesi. Guai a chiamarli "tortelli": si differenziano per la tipica forma a mezzaluna, una sfoglia all'uovo più spessa e, soprattutto, per il ripieno ricco e sapientemente speziato. Il ripieno unisce carne macinata (manzo e maiale), mortadella, pane raffermo ammollato nel brodo, parmigiano, bietola ed erbe aromatiche come il timo selvatico (chiamato localmente peporino). Vengono rigorosamente serviti conditi con un ragù di carne ricco e denso e un'abbondante spolverata di parmigiano.

Minestra di Farro della Garfagnana
Il farro della Garfagnana IGP è uno dei prodotti simbolo della provincia. Questa minestra della tradizione contadina si prepara cucinando il cereale insieme a una base di fagioli rossi "scritti" (una varietà tipica di borlotti locali), odori, coste di bietola o cotiche di maiale. È un piatto perfetto per le stagioni fredde, servito caldissimo con un filo di ottimo olio extravergine d'oliva delle colline lucchesi a crudo.

Garmugia (o Garmugina)

Una zuppa primaverile raffinata e storicamente legata all'aristocrazia lucchese, nata intorno al XVII secolo. A differenza della classica cucina povera toscana, la Garmugia include una discreta quantità di carne (solitamente spezzatino o brodo di vitello) a cui si uniscono le primizie della primavera: carciofi, piselli, fave e asparagi selvatici. Viene tradizionalmente servita accompagnata da fette di pane abbrustolito sul fondo del piatto.

Zuppa Frantoiana
Una variante lucchese della celebre zuppa di verdure toscana, legata a doppio filo al periodo della spremitura delle olive in autunno. Si prepara con cavolo nero, fagioli e una grandissima varietà di erbe spontanee e verdure di stagione. Il segreto di questo piatto sta nel versarvi sopra l'olio nuovo appena franto, che sprigiona aromi unici ed esalta la cremosità delle verdure.

Farinata Garfagnina
Pur chiamandosi farinata, non va confusa con quella di ceci ligure. In provincia di Lucca, la farinata è una zuppa densa preparata con farina di granturco (polenta), fagioli borlotti, cavolo nero e lardo. La consistenza è vellutata e sostanziosa, un vero comfort food d'altri tempi che racchiude i sapori genuini della montagna garfagnina.

Matuffi
Tipici della Lucchesia e dell'entroterra versiliese, i matuffi sono un primo piatto goloso a base di polenta tenera disposta a strati alternati con un sugo saporito (spesso ragù di carne o sugo di funghi porcini nostrani) e parmigiano grattugiato. Si servono caldi e fumanti in una scodella fonda.

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SECONDI PIATTI

CARNE

Rovelline alla lucchese
Fettine di carne impanate e fritte, passate in padella con sugo di pomodoro, aglio e capperi. Originariamente nate come piatto di recupero per la carne avanzata, sono oggi un pilastro della ristorazione locale.

Cinghiale in umido con polenta
Molto diffuso in tutta la provincia e in Garfagnana. La carne selvaggina viene marinata a lungo e cotta lentamente con pomodoro e aromi.

Coniglio in umido
Cucinato in casseruola con olive, pomodoro e profumi mediterranei (rosmarino e aglio).

Fegatelli di maiale alla lucchese
Bocconi di fegato di maiale conditi con alloro e finocchietto selvatico, racchiusi nella rete (omento) e cotti tradizionalmente nel tegame di coccio.

Trippa alla lucchese
Preparata in umido e arricchita con un generoso trito di verdure e parmigiano.

PESCE

Baccalà arrostito con i ceci
Storico piatto della lucchesia interna. Il baccalà viene cotto sulla brace e servito con ceci lessati conditi con ottimo olio extravergine d'oliva locale.

Baccalà con i porri
Una variante in umido molto comune, dove il baccalà sposa la dolcezza dei porri locali.

Cacciucco alla viareggina
Spostandosi verso la costa della provincia, nella zona della Versilia, domina questa celebre zuppa di pesce più leggera rispetto alla variante livornese.

CONTORNI

Sformati di verdure
Tortini cotti al forno a base di verdure di stagione (come cardi, fagiolini o spinaci) tritate e legate con uovo, besciamella e parmigiano.

Fagioli all'uccelletto
Spesso serviti insieme alle salsicce nostrane, utilizzano varietà locali pregiate come il fagiolo rosso di Lucca o i cannellini di San Ginese.

DOLCI

Buccellato di Lucca
È in assoluto il re della pasticceria locale, storicamente a forma di ciambella, caratterizzato da un intenso profumo di anice e uvetta. La superficie è lucida, spennellata con uno sciroppo di zucchero e uovo.

Torta coi Becchi (o Torta d'Erbi)
Una specialità unica che unisce il dolce al salato. È una torta di pasta frolla i cui bordi vengono ripiegati a forma di punte (i "becchi"). Il ripieno è a base di bietole selvatiche, pinoli, uvetta, canditi, zucchero e spezie. Ne esiste anche una variante locale ricca di cioccolato, riso e spezie.

Frati
Simili a ciambelle fritte ricoperte di zucchero, sono il dolce da passeggio per eccellenza, immancabili soprattutto durante il "Settembre Lucchese".

Neccio Lucchese
Tipico della Garfagnana e delle zone montane, il neccio è una sottile crespella preparata esclusivamente con acqua e farina di castagne della Garfagnana DOP, cotta tradizionalmente tra testi di ferro arroventati. Viene arrotolato e farcito ancora caldo con ricotta fresca di pecora.

Torta co' Bischeri
Dolce originario delle zone di confine tra Lucca e Pisa (come Vecchiano e Pontasserchio), è una frolla farcita con un ricco impasto di riso, cacao, cioccolato fondente, pinoli e canditi.

Pasimata (o Schiacciata di Pasqua)
Un pane dolce tipico del periodo pasquale. Richiede una lunghissima lavorazione (fino a tre o quattro lievitazioni) ed è aromatizzato con semi di anice e scorza di limone o arancia.

PRODOTTI TIPICI

Pane di Altopascio
Celebre pane toscano rigorosamente "sciocco" (privo di sale), preparato con una lavorazione artigianale che gli dona una crosta croccante e un'ottima conservabilità.

Pane di Patate della Garfagnana
Conosciuto localmente anche come garfagnino, prevede l'aggiunta di patate lesse all'impasto di grano, rendendolo incredibilmente morbido e fragrante.

Farro della Garfagnana IGP
Antico cereale coltivato in alta quota, ingrediente principe della celebre e confortante minestra di farro e fagioli.

Fagioli Lucchesi
Varietà pregiate come il fagiolo Stortino, il Sorana o il Rosso di Lucca, fondamentali per la preparazione delle tradizionali zuppe invernali e frantoiane.

Biroldo della Garfagnana
Antichissimo insaccato (Presidio Slow Food) a base di sangue e parti magre del maiale, fortemente aromatizzato con spezie, cannella, noce moscata e semi di finocchio.

Prosciutto Bazzone
Un prosciutto dalla forma allungata (da cui il nome "bazzone", ovvero mento pronunciato), stagionato a lungo e dal sapore intenso e sapido.

Mondiola della Garfagnana
Salame tipico a forma di U, conciato con spezie e talvolta arricchito con aromi di bosco.

Olio Extravergine d'Oliva DOP Lucca
Rinomato per il suo sapore fruttato ma leggero, con note dolci e piccanti equilibrate, perfetto da gustare a crudo sul pane o nelle zuppe.

VINI

Colline Lucchesi DOC
11 diverse tipologie.

Montecarlo DOC.
10 diverse tipologie.

LIQUORI

Biadina
È il liquore lucchese per eccellenza. Di colore scuro e dal sapore aromatico e un po' amarognolo (27°), viene ottenuto dalla macerazione di erbe e corteccia di Ginebona officinalis unita alla china. La tradizione impone di servirla con una manciata di pinoli sul fondo del bicchiere. Il nome deriva dall'antico mercato del bestiame in Piazza San Michele: il bottegaio "Tista" vendeva la biada per i cavalli e offriva questo intruglio ai passanti dicendo: "Un po' di biada per il cavallo e un po' di biadina per te".

China Massagli
Nata nel 1855 nella farmacia di Pasquale Massagli a Lucca, nacque originariamente come elisir medicinale. È un liquore finissimo ottenuto dalla lunga infusione di corteccia di Cinchona officinalis (china) insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata ed erbe aromatiche. Ha un gusto ambrato, profondo e perfettamente bilanciato tra il dolce e l'amaro.

Le specialità della Provincia (Garfagnana e Media Valle)

Ponce della Garfagnana
Nelle zone montane, in particolare a Barga, si è sviluppata una forte tradizione legata al ponce (bevanda calda corroborante). La storica distilleria Nardini, produce liquori iconici come il Leone 70 (ideale per il ponce bianco o al caffè) e il punch al mandarino.

Liquori del Sottobosco e Castagna
Sempre in Garfagnana e nei boschi della Media Valle del Serchio si producono liquori artigianali a base di frutti locali come mirtillo, lampone, more, ginepro e soprattutto il liquore di castagna, che valorizza la farina di neccio DOP del territorio.

Nuove eccellenze artigianali

Accanto alla tradizione secolare, il territorio lucchese vede fiorire nuove realtà biologiche. Come l’Amaro Velvet (a base di arancia amara delle ville storiche lucchesi e assenzio locale) e AmarLucca, un elisir digestivo moderno interamente dedicato alle erbe aromatiche della lucchesia.