Livorno

  LIVORNO

PRIMI PIATTI

MARE

Cacciucco alla Livornese
Sebbene venga spesso considerato un piatto unico o una zuppa, regna incontrastato all'inizio dei menu labronici. Non è una semplice zuppa di mare, ma un denso intingolo di pesce di scoglio spezzettato, molluschi (polpo, seppie) e crostacei (cicale di mare) cotti a lungo con pomodoro, aglio, salvia e peperoncino, servito rigorosamente su fette di pane raffermo toscano strofinate d'aglio.

Riso Nero con le Seppie
È il vero principe dei primi piatti di riso della costa. A differenza di un classico risotto mantecato, il riso cuoce direttamente in un corposo intingolo a base di seppie tagliate sottilissime, aglio, peperoncino, pomodoro e il nero estratto dalle sacche dei molluschi.

Pasta Cacciuccata (o Calamarata/Paccheri Cacciuccati)
Una rivisitazione moderna ma ormai entrata nei costumi locali. Prevede l'utilizzo del sugo denso, piccante e concentrato del cacciucco per condire formati di pasta robusti.

Pasta ai Batti-Batti (o alle Cicale)
I "batti-batti" sono piccoli e rari crostacei locali (una specie di cicala di mare o magnosella). Il loro sugo, ristretto con pomodoro fresco e sfumato con vino bianco, viene tradizionalmente abbinato a formati come le penne o gli spaghetti.

TERRA

Bordatino alla Livornese
Una tipica minestra di origini antichissime legata ai marinai. Si prepara con un passato di fagioli borlotti o cannellini, cavolo nero tritato e farina di granturco, fatta cuocere lentamente fino a ottenere la consistenza di una polenta morbida.

Penne alla Maitò
Un classico primo piatto labronico "di terra" vegetariano, saporito e avvolgente. La sua unicità risiede nella consistenza cremosa e nel bilanciamento degli odori tipici della campagna toscana.

Minestra sui Discorsi
Una preparazione ironica fin dal nome che appartiene alla cucina di recupero più estrema. Si tratta di un brodo vegetale leggero in cui viene cotta la pasta (spesso i "quadrucci"), arricchito solo da pochi aromi dell'orto, proprio perché tradizionalmente preparato quando la dispensa era vuota e "c'era solo da chiacchierare".

SECONDI PIATTI

MARE

Cacciucco alla Livornese
Più che una zuppa di pesce, è il manifesto culinario della città. Nato come piatto povero per recuperare il pescato invenduto, unisce diverse tipologie di pesce (molluschi, crostacei e pesce da lisca) cucinati in un sugo ricco e piccante, servito rigorosamente su fette di pane toscano grigliato e strofinato d'aglio.

Triglie alla Livornese
Preferibilmente triglie di scoglio, celebri per la loro sapidità. Vengono cotte delicatamente in padella con un sugo di pomodoro, aglio, peperoncino e un'abbondante manciata di prezzemolo. Un'antica variante di origine ebraica è rappresentata dalle Triglie alla Mosaica.

Baccalà (o Stoccafisso) alla Livornese
I tranci di baccalà vengono prima infarinati e fritti, per poi finire la cottura lentamente in un saporito sugo di pomodoro e aglio, talvolta arricchito con patate.

Cozze (Muscoli) e Totani Ripieni
Le cozze o i totani vengono farciti con un ricco ripieno a base di carne macinata, uova, pane bagnato, aglio e spezie, per poi essere cotti a fuoco lento nel pomodoro.

Acciughe alla Povera
Un piatto freddo e rinfrescante. I filetti di acciughe freschissime vengono marinati nell'aceto finché la carne non diventa bianca, e poi conditi con ottimo olio extravergine d'oliva, cipolla fresca a fette sottili e peperoncino.

Palamita sott'olio
pesce azzurro del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano, la cui carne bianca viene bollita con aromi e conservata sott'olio con pepe, alloro e peperoncino.

TERRA

Coniglio alla Livornese
Una delle preparazioni di carne più amate. Il coniglio viene sfumato con vino bianco e aceto, e poi cotto in umido con passata di pomodoro, olive nere tostate, cipolla, aglio e basilico fresco.

Polpette alla Livornese
Polpette di carne di manzo macinata, parmigiano, patate e spezie, che vengono prima fritte e poi tuffate nel classico sugo di pomodoro per rimanere morbidissime.

Francesina (o Lessò Rifatto)
Un piatto di recupero straordinario della tradizione toscana. Il lesso di carne avanzato dal brodo viene tagliato a striscioline e stufato a lungo con una generosa quantità di cipolle e un po' di pomodoro.

Trippa alla Livornese
Piatto tipico invernale della cucina povera. La trippa viene tagliata a strisce, rosolata con un trito di sedano, carota e cipolla, sfumata con vino rosso e cotta a lungo con i pomodori pelati fino a diventare tenerissima.

DOLCI

Pane dolce con Zibibbo (detto "Topa")
Un panino zuccherato a base di pasta lievita soffice, arricchito con grossa uvetta passa di Zibibbo (o noci) e un tocco di anice.

Schiacciata livornese (o di Pasqua)
Un dolce a cupola tipico del periodo pasquale, molto morbido, fragrante e fortemente aromatizzato all'anice.

Frati
Ciambelle fritte dolci spolverate di zucchero, considerate da sempre la classica colazione dei livornesi, facilmente reperibili nelle storiche friggitorie.

Scodelline
Un antico dolce di origini ebraiche tipico della comunità di Livorno, preparato con mandorle tritate, acqua di fiori d'arancio, albumi, tuorli, zucchero e cannella.

Schiaccia briaca
Tipica dell'Isola d'Elba (provincia di Livorno), è un dolce secco e compatto a base di frutta secca, uvetta e imbevuto di Alchermes e vino liquoroso.

Castagnaccio livornese
Un dolce rustico autunnale a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino.

PRODOTTI TIPICI

Torta di Ceci (e il "5 e 5")
Una sottile torta salata preparata con farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in grandi teglie di rame nei forni a legna. A Livorno si mangia tipicamente all'interno di un panino tondo o di una focaccina (chiamato appunto 5 e 5 dalle vecchie lire di costo originarie per pane e torta) con un'abbondante spolverata di pepe nero.

Nettare di Capraia
Un pregiato miele millefiori biologico dal colore ambrato e dal retrogusto leggermente amaro, prodotto con la ricca flora spontanea della macchia mediterranea dell'isola

VINI

Suvereto DOCG
Rosso prodotto con Cabernet suvignon e/o Merlot min.85%. Anche Riserva.
Altre tipologie:
Cabernet Sauvignon: rosso con Cabernet Sauvignon min.85%. Anche Riserva.
Merlot: Merlot min.85%. Anche Riserva.
Sangiovese: rosso con Sangiovese min.85%. Anche Riserva.

Rosso della Val di Cornia DOCG
Rosso con Sangiovese min.40%, Cabernet sauvignon e/o Merlot max.60%. Anche Riserva.

Elba Aleatico Passito (o Aleatico Passito dell'Elba) DOCG
Un rosso passito prodotto con Aleatico in purezza. Unica tipologia.

LIQUORI

Ponce Livornese
Il re indiscusso dei banconi labronici non è un semplice liquore da bere liscio, ma il protagonista di una vera e propria istituzione culinaria: il Ponce alla Livornese.

Rumme (o Rum Fantasia)
È la base liquorosa tipica nata a Livorno. Non è un rum caraibico classico, ma un liquore locale inventato per i marinai, composto da alcol, zucchero, caramello ed essenza di rum. Storici marchi storici come il Ponce Vittori (prodotto fin dal 1929) ne hanno codificato la ricetta.

Liquore Galliano
Creato originariamente a Livorno nel 1896 dal distillatore Arturo Vaccari, è un liquore giallo brillante a base di erbe e vaniglia, celebre in tutto il mondo per la sua iconica bottiglia alta e stretta.

Amaro Artista
Un amaro aromatico di forte impronta labronica, nato dal recupero di un'antica ricetta del XIX secolo. È caratterizzato da un colore ambrato caldo e da sfumature agrumate ed erbacee.

Bitter Amaranto
Un bitter artigianale pluripremiato a livello internazionale, ideale per l'aperitivo e prodotto dalla Distilleria Elettrico & Figli di Livorno.

Ponce al Mandarino
Molto diffuso in tutta la provincia (eredità di antichi opifici toscani), è un liquore dolce a base di agrumi a forte gradazione (~47°), che tradizionalmente viene bevuto caldo con la classica scorza di limone.