La Spezia

 LA SPEZIA

PRIMI PIATTI

La Mesciüa
È il vero e proprio simbolo gastronomico di La Spezia. Una zuppa povera e antichissima, nata sulle banchine del porto dove i lavoratori raccoglievano i chicchi di grano, i ceci e i fagioli rimasti a terra durante le operazioni di scarico delle navi. I legumi e i cereali vengono cotti separatamente e poi "mescolati" (da cui il nome), per poi essere serviti caldissimi con un giro generoso di olio d'oliva a crudo e abbondante pepe nero.

Testaroli e Panigacci
Di origine lunigianese ma ormai adottati in tutta la provincia.
I Testaroli sono dischi di pastella cotti nei tradizionali testi di ghisa o terracotta, poi tagliati a losanghe, sbollentati pochissimi minuti e conditi rigorosamente con il pesto ligure o olio e parmigiano.
I Panigacci (tipici di Podenzana ma diffusissimi nel territorio) sono simili ma vengono cotti rapidamente nei testi infuocati e serviti caldi, sia da mangiare a mo' di pane con salumi e formaggi morbidi come lo stracchino, sia bolliti e conditi con il pesto.

Trofie e Lasagne al Pesto
Anche se il pesto è il re indiscusso di tutta la Liguria, nello spezzino troverai delle eccezionali interpretazioni fatte in casa. Tra i formati spiccano le trofie (spesso cucinate alla genovese, ossia bollite insieme a patate e fagiolini) e le golosissime lasagne al pesto (conosciute anche come lasagne Portofino).

Spaghetti ai Muscoli e Ravioli di Pesce)
La Spezia è famosa in tutto il mondo per i suoi allevamenti di muscoli (le cozze, come vengono chiamate localmente). Gli spaghetti ai muscoli (in bianco o con pomodorini freschi) sono immancabili in ogni osteria della costa. Una menzione speciale va anche ai primi a base di acciughe (come gli spaghetti alle acciughe della tradizione marinara) e ai ravioli ripieni di pesce o borragine conditi con sugo di mare.

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SECONDI PIATTI

MARE

Muscoli ripieni alla spezzina
Il piatto simbolo di La Spezia. I "muscoli" (il nome locale delle cozze) vengono aperti e farciti con un impasto a base di pane ammollato nel latte o nell'acqua, uova, mortadella o carne tritata, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo e spezie, per poi essere cotti in umido con un saporito sugo di pomodoro.

Acciughe alla spezzina
Un secondo piatto povero ma straordinario, preparato con le celebri acciughe del Golfo dei Poeti disposte in una teglia e cotte al forno con pomodori, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e un goccio di vino bianco o aceto.

Acciughe fritte o sotto sale
Protagoniste assolute della cucina locale, spesso gustate come secondo o piatto unico grazie alla freschezza del pescato del golfo.

Stoccafisso o buridda
Il pesce in umido della tradizione marinara ligure, arricchito con pinoli, olive e verdure o patate.

TERRA

Salsicce nostrali di Pignone
Tipiche della Val di Vara (in particolare del borgo di Pignone), sono salsicce artigianali dal sapore rustico spesso accompagnate da fagioli stufati o verdure dell'orto.

Coniglio alla ligure
Un classico regionale riproposto anche nel territorio spezzino, insaporito con olive taggiasche, pinoli, erbe aromatiche e cotto sfumando con il vino rosso.

Verdure ripiene alla spezzina
Zucchine, cipolle o peperoni farciti con un ripieno povero ma saporito a base di carne, verdure, formaggio e uova, cotti al forno.

DOLCI

La Spongata (o Spungata) di Sarzana
È senza dubbio il dolce più celebre della Val di Magra e della città di Sarzana, tipico del periodo natalizio ma reperibile ormai tutto l'anno. Ha origini antichissime e si presenta come una torta piatta racchiusa da una sfoglia croccante punzecchiata (da cui l'aspetto "spugnoso", da spongia). Il ripieno è ricchissimo: un mix speziato di miele, marmellata di mele o pere, frutta secca (noci, mandorle, pinoli), canditi, cannella e noce moscata. Una vera esplosione di aromi medievali.

Torta Monterossina
Originaria di Monterosso al Mare, la perla delle Cinque Terre, è una torta opulenta e deliziosa. È composta da una base di friabile pasta frolla che racchiude, disposti a strati, del pan di Spagna imbevuto di liquore, crema pasticcera, crema al cioccolato (o confettura di albicocche). Il tutto viene richiuso da un altro disco di frolla e generosamente spolverato di zucchero a velo.

Castagnaccio
Molto diffuso in tutto l'entroterra spezzino e nelle zone montane, dove in passato la castagna era alla base dell'alimentazione contadina. Si tratta di una torta bassa e compatta fatta semplicemente con farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli, uvetta e talvolta un tocco di finocchietto selvatico o rosmarino. Non contiene zuccheri aggiunti, poiché la dolcezza è data interamente dalle castagne. Spesso nei ristoranti locali viene servito accompagnato da fresca ricotta vaccina.

Biscotti di Lerici
Profumati ed estremamente leggeri, questi biscotti secchi vantano una storia secolare. Hanno la classica forma a fetta di pane e una consistenza friabile, ma la loro vera particolarità è il delicato aroma di anice che li profuma. Sono perfetti da inzuppare a colazione o a fine pasto, tradizionalmente accompagnati da un bicchiere di vino dolce locale.

Poncrè
Una specialità esclusiva del comune di Lerici, nello specifico della frazione costiera di San Terenzo. È un dolce da forno a forma di filoncino a base di uvetta, pinoli e frutta candita. La ricetta viene custodita da piccoli laboratori artigianali locali fin dai primi del '900 e la vendita avviene quasi unicamente sul territorio.

Torta di Riso Dolce
Mentre in altre zone della Liguria la torta di riso è rigorosamente salata, nello spezzino (e nella vicina Garfagnana/Lunigiana) è molto comune la versione dolce. Preparata storicamente per le feste patronali, è a base di riso bollito nel latte, uova, zucchero e abbondante scorza di limone o liquori aromatici, che creano una consistenza densa e budinosa.

PRODOTTI TIPICI

La Farinata di Ceci
Diffusa in tutta la Liguria ma con una fortissima tradizione a La Spezia (dove viene cotta nei tipici testi di rame nei forni a legna storici). È una torta salata bassissima a base di farina di ceci, acqua, sale e olio. Deve essere croccante e dorata fuori, ma morbida e scioglievole all'interno.

Muscoli Spezzini
Nel Golfo dei Poeti l'acquacoltura è un'arte centenaria. A La Spezia le cozze si chiamano rigorosamente muscoli.

Focaccia Spezzina
Rispetto a quella genovese, la versione spezzina tende a essere leggermente più sottile e croccante, generosamente unta di ottimo olio locale.

Sgabei
Strisce di pasta di pane lievitata che vengono fritte nell'olio bollente e salate in superficie. Tradizionalmente si mangiano caldissime, farcite con i salumi locali (come la coppa o il salame) oppure con stracchino o formaggi cremosi.

Olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure
Ottenuto principalmente da olive di varietà Razzola. È un olio delicato, fruttato, con note dolci e un leggero sentore di carciofo e mandorla, perfetto per non sovrastare i piatti di pesce.

VINI

Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà DOC
Il Cnque Terre è un bianco prodotto da Bosco min.40%, Albarola e/o Vermentino max.40%, di cui esistono anche 3 tipologie di sottozone.
Il Cinque Terre Sciacchetrà DOC è la versione passita, di cui esiste una versione Riserva.

Colli di Luni DOC
6 tipologie: Rosso, Rosso Riserva, Bianco, Albarola, Vermentino, Vermentino Superiore.

Colline di Levanto DOC
4 tipologie:
Rosso: un rosso prodotto da Sangiovese min.30%, Ciliegiolo min.20%. Ne esiste anche una tipologia Novello.
Bianco: Vermentino min.40%, Albarola min.20%, Bosco min.5%.
Vermentino: un bianco prodotto con Vermentino min.85%.

LIQUORI

Limoncino (o Limoncello) delle Cinque Terre
Prodotto con i limoni non trattati coltivati nei borghi costieri (famosissimi quelli di Monterosso). Ha un gusto agrumato intenso, perfetto come fine pasto.

Arancino e Mandarinetto
Varianti liquorose che sfruttano le scorze delle arance e dei mandarini coltivati localmente nei giardini riparati della riviera.

Liquore all'Erba Luisa (o Cedrina)
Ottenuto dall'infusione della Verbena odorosa. È un liquore digestivo freschissimo e dal profumo intensamente agrumato che ricorda il limone.

Liquore al Basilico (Basilicello)
Tipico di tutta la regione ma molto presente nello spezzino, viene preparato infondendo le foglie fresche di basilico in alcol, creando un digestivo aromatico dal colore verde brillante.

Amaro Cinque Terre
Un infuso morbido e avvolgente prodotto che unisce la freschezza del limone e del rabarbaro alle note balsamiche di menta e ginepro.

Basanotto
Un liquore moderno ma profondamente legato alla tradizione ligure, il cui nome unisce i suoi ingredienti principali: basilico, salvia e chinotto. Molto diffuso in tutta la provincia.

Amaro Camatti
Sebbene sia storicamente nato a Genova, questo iconico amaro alle erbe e radici è diventato un vero e proprio punto di riferimento anche nei bar e ristoranti dello spezzino.

Essentiae Lunae
Una linea di liquori artigianali d'eccellenza basati su ricette tradizionali e ingredienti stagionali come erba cedrina, caffè, e prugnoli.

Grappa di Sciacchetrà
Un distillato pregiato ottenuto dalle vinacce dello Sciacchetrà DOC, il celebre vino passito delle Cinque Terre. È una grappa strutturata, ricca di aromi terziari e note di frutta secca.

Grappa di Vermentino: Ricavata dalla distillazione delle vinacce di Vermentino, il vitigno bianco principe dei Colli di Luni e delle Colline di Levanto.