Gorizia

 GORIZIA

PRIMI PIATTI

Gnocchi di susine (Gnocchi de susini)
È senza dubbio il primo piatto simbolo di Gorizia. Di origine boema, sfrutta la storica produzione di prugne del Collio. Si tratta di gnocchi di patate che racchiudono una susina intera denocciolata. Vengono bolliti e poi conditi generosamente con burro fuso, pangrattato rosolato e cannella. Nei menu locali sono serviti rigorosamente come primo piatto.

Blecs (o Biechi)
Una pasta all'uovo fatta in casa, tagliata a strisce o a piccoli triangoli irregolari (simili a maltagliati). A Gorizia vengono spesso preparati con sola farina di grano tenero (a differenza della versione carnica che usa anche il grano saraceno) e vengono tradizionalmente conditi con il sugo d'arrosto o intingoli saporiti a base di selvaggina o gallo.

Gnocchi di gries (semolino)
Gnocchetti di semolino teneri e leggeri, cotti e serviti in un caldo brodo di carne. È un classico comfort food casalingo che richiede grande maestria per ottenere la consistenza perfetta.

Struccolo bollito (Štruklji)
Ruoli di pasta ripieni diffusi specialmente nelle zone di confine e legati alla tradizione slovena. Possono essere di grano saraceno e avere ripieni salati come ricotta, spinaci o erbe aromatiche, saltati poi con burro e pangrattato.

Jota Goriziana
Variante locale della celebre minestra triestina e slovena. Rispetto a quella triestina, la versione di Gorizia tende a essere leggermente meno densa ma ugualmente ricca: unisce fagioli, patate e i capuzi garbi (crauti acidi), il tutto insaporito con costine o cotenne di maiale e semi di cumino.

Minestra di fagioli (o Pasta e fagioli)
Un grande classico della cucina contadina goriziana, densa e corroborante, spesso arricchita con le verdure degli orti locali, come la celebre verza di Sant'Andrea.

Zuppa di orzo e fagioli (Uardi e fasui)
Un'altra minestra rustica e densa molto diffusa sia nella pianura isontina che nel Collio, perfetta per i mesi freddi.

Boreto alla gradesana
Sebbene nasca come piatto unico accompagnato da abbondante polenta bianca, il celebre boreto di Grado merita una menzione. È una zuppa di pesce (spesso rombo o pesce di laguna) densa e saporita, cucinata con pochissimi ingredienti: tanto pepe nero, aglio e aceto, senza l'uso del pomodoro. Il suo delizioso intingolo viene oggi usato anche per condire i primi piatti di pasta fresca nelle trattorie dell'isola

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SECONDI PIATTI

CARNE

Golas alla Goriziana (o Gulasch)
Si differenzia nettamente dalla versione ungherese per l'assoluta assenza di pomodoro. Il colore scuro e la densità del sugo derivano unicamente da una lunghissima cottura di pari peso di carne di manzo e cipolle, sfumati con vino rosso e insaporiti con paprika dolce e forte. Viene tradizionalmente servito con polenta o gnocchi di pane. Si prepara anche in varianti con cinghiale o capriolo.

Ljubljanska
Una specialità di chiara origine slovena, amatissima a Gorizia. Si tratta di una cotoletta di grandi dimensioni (di vitello o maiale) ripiena di prosciutto cotto e formaggio fuso, poi impanata e fritta.

Muset e Brovada
Piatto tipico del periodo invernale. Il muset è il cotechino friulano (preparato principalmente con il muso del maiale e speziato con cannella e chiodi di garofano), che viene servito insieme alla brovada, ovvero rape bianche fermentate nelle vinacce e poi grattugiate e stufate.

Salsicce e Cotechino con Crauti (Klobase in Kožarice z Zeljem)
Un classico mitteleuropeo molto diffuso nelle trattorie goriziane del Collio e del Carso, dove le salsicce locali vengono accompagnate dai capuzi garbi (i crauti acidi).

Anatra e Germano Reale al forno
La selvaggina da piuma ha una grande tradizione nella provincia, spesso cucinata al forno con aromi e servita con salse che ne valorizzano le carni strutturate.

Frico
Sebbene sia una specialità originaria della Carnia, è ormai un pilastro in tutto il Friuli-Venezia Giulia, Goriziano compreso. Si tratta di un tortino di patate e formaggio Montasio (di diverse stagionature) cucinato in padella fino a formare una crosticina dorata e irresistibile.

PESCE

Boreto alla Gradese
Il piatto simbolo di Grado. Nato nelle capanne dei pescatori della laguna (i casoni), è un piatto di pesce unico nel suo genere. La particolarità sta nella sua incredibile semplicità: non prevede l'uso di pomodoro né di aromi complessi, ma solo pesce fresco (tradizionalmente rombo, ma si usano anche cefali o pesci di laguna misti) cucinato in un fondo soffritto di abbondante aglio, sfumato con aceto bianco e completato da una generosa dose di pepe nero. Viene rigorosamente servito con la polenta bianca.

Aringa e Polenta
Di derivazione sia veneziana che mitteleuropea, le aringhe (spesso marinate o cucinate con cipolle e verdure) costituiscono un piatto povero ma ricchissimo di sapore, tipico dei periodi di magro e del mercoledì delle Ceneri.

CONTORNI

Patate in tecia
Patate prima bollite e poi schiacciate e saltate in padella con abbondante cipolla e lardo (o pancetta) fino a creare una saporita crosticina.

Rosa di Gorizia
Il pregiato e bellissimo radicchio locale a forma di bocciolo di rosa, dal gusto leggermente amarognolo e dalla consistenza croccante, servito crudo con olio e aceto (spesso accompagnato da fagioli e patate lesse)

DOLCI

Gubana Goriziana (o Presnitz)
È il dolce delle grandi feste (come Pasqua e Natale). Si tratta di un rotolo di fragrante pasta sfoglia avvolto a spirale (o chiocciola) che racchiude un ricco ripieno di frutta secca (noci, mandorle, pinoli), uvetta, canditi, spezie e un'aromatica spruzzata di liquore (rum o marsala). A differenza della gubana delle Valli del Natisone (che usa la pasta lievitata), la versione goriziana predilige tradizionalmente la pasta sfoglia, rendendola molto simile al Presnitz triestino.

Strucolo (Strudel)
Lo strudel a Gorizia è un'istituzione culturale, tanto da contare storicamente decine di varianti locali a seconda dell'impasto e del ripieno. Oltre al classico e diffusissimo strudel di mele (Jabolčni štrukelj), è famosissimo lo Strucolo in straza (strudel in fazzoletto): un dolce lessato, avvolto in un canovaccio di tela, ripieno di pangrattato tostato nel burro, uvetta e frutta secca, servito caldo a fette e cosparso di burro fuso, zucchero e cannella.

Gnocchi di susine
Un piatto di confine sospeso tra primo e dolce. Sono gnocchi fatti con un impasto di patate che racchiudono al loro interno una prugna intera (fresca o rinvenuta), spesso arricchita da un pizzico di zucchero e cannella. Vengono conditi con burro fuso e pane grattugiato tostato.

Favette triestine e goriziane
Piccoli dolcetti tondi a base di mandorle, albume e zucchero, tipici del periodo dei Defunti (novembre). Sono tradizionalmente proposti in tre colori e gusti: bianche (alla vaniglia), rosa (all'alchermes) e marroni (al cacao).

Kugelhupf (o Cugluf)
Il tipico ciambellone soffice mitteleuropeo a forma di corona, con uvetta e mandorle, perfetto per la colazione.

Torta Sacher e Dobos
Torte stratificate al cioccolato o alla crema che si trovano comunemente nelle vetrine locali, testimoni del passato imperiale della città.

Palačinke (Palacinke)
Sottili frittelle di origine austro-ungarica e balcanica, simili alle crêpes, farcite con marmellata (spesso di albicocche o mirtilli) o cioccolata.

PRODOTTI TIPICI

Rosa di Gorizia
È un pregiato radicchio rosso (varietà locale di cicoria) unico nel suo genere, caratterizzato da una forma che ricorda un bocciolo di rosa appena sbocciato, dal sapore tenero e gradevolmente amarognolo.

Radicchio Canarino
Un'altra variante locale di radicchio dal colore giallo paglierino con sfumature intense, spesso coltivata insieme alla Rosa.

Verza di Sant'Andrea (Vržota)
Coltivata nella frazione di Sant'Andrea, è una varietà di verza molto tenera che costituisce la base di molti piatti invernali goriziani.

Prosciutto Cotto nel Pane con Cren
Una specialità immancabile negli antipasti goriziani; il prosciutto cotto viene avvolto in una fragrante crosta di pane e servito caldo, generosamente spolverato con radice di rafano (cren) grattugiata fresca.

Prosciutto di Cormòns
Affumicato leggermente con legno di ciliegio e faggio secondo un'antica ricetta locale, rappresenta una delle anime norcine più ricercate del Collio.

Musetto e Brovada
Il muset (un insaccato simile al cotechino) viene tradizionalmente accompagnato dalla brovada, ovvero rape bianche dal colletto viola grattugiate e macerate nelle vinacce, tipiche di tutta la regione.

VINI

Collio Goriziano (o Collio) DOC
19 tipologie diverse

Friuli Isonzo (o Isonzo del Friuli) DOC
39 tipologie diverse

Prosecco DOC
Un bianco prodotto con Glera min.85%.
Esistono anche le tipologie Frizzante, Spumante, Rosè.

LIQUORI

Pelinkovac (o Pelinkovec)
È l'amaro simbolo di questa terra di confine. Di chiara influenza balcanica, è un liquore liquoroso a base di assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal gusto intensamente amaro, aromatico e secco.

Tajada
Un liquore tipicamente goriziano, originariamente concepito come digestivo locale. È ottenuto dall'infusione e distillazione di una miscela di erbe alpine in cui spiccano l'anice stellato e la menta, che gli donano un sapore fresco, balsamico e molto beverino.

Amaro Canciani: Prodotto fin dal 1896, è un amaro naturale a base di radici ed erbe officinali selezionate secondo un'antica ricetta segreta di famiglia.

Liquore di Terrano
Spostandosi verso la fascia carsica della provincia, si incontra questo storico e denso liquore preparato a base di vino Terrano DOC (il vino autoctono del Carso) arricchito con alcol, zucchero, spezie e aromi di agrumi. Ha un caratteristico colore rubino scuro e note spiccatamente fruttate.

Grappa Friulana ("Sgnape")
Immancabile in tutta la provincia, la grappa locale si distingue per il carattere secco, deciso e spiccatamente vinoso. Nel territorio di Gorizia, e in particolare nella prestigiosa zona del Collio (Cormons, Capriva, Dolegna), le grappe vengono distillate dalle vinacce fresche dei rinomati vitigni locali come il Friulano, la Malvasia, il Ribolla Gialla o il rarissimo Picolit.

Grappa al Radicchio Rosa di Gorizia
Una vera e propria particolarità e rarità gastronomica locale. Sfrutta l'omonima e pregiatissima varietà di cicoria autoctona (il celebre Rosa di Gorizia), le cui radici o foglie vengono messe in infusione per ottenere un distillato dalle note amarognole, erbacee e uniche nel loro genere.

Sliwowitz (o Slivovitz)
Pur essendo l'acquavite di prugne per eccellenza della tradizione slava, la sua produzione e il suo consumo sono storicamente radicati in tutta la provincia goriziana e nelle zone della vicina Slovenia, consumata tradizionalmente a fine pasto o nei freddi mesi invernali.