Genova

GENOVA

PRIMI PIATTI

Trofie al Pesto
Il formato per eccellenza, piccole spirali di pasta fresca di farina e acqua, nate nell'entroterra del Golfo Paradiso.

Trenette al Pesto
Pasta lunga e secca, simile a una linguina ma dalla sezione leggermente ovoidale, perfetta per trattenere il pesto.

Mandilli de Sea (Fazzoletti di seta)
Sottilissime sfoglie di pasta all'uovo tagliate a grandi quadrati, condite con un velo di pesto delicato.

Pansoti con Salsa di Noci
Tipici della riviera e dell'entroterra (famosi quelli di Bogliasco e Camogli), sono grandi ravioli panciuti a forma di triangolo o fagottino. Il ripieno è rigorosamente di magro, composto da preboggion (un mix di erbe spontanee locali) e prescinsoa (la tipica cagliata genovese). Vengono conditi con una ricca e cremosa salsa a base di noci pestate, aglio, olio e pane bagnato nel latte.

Ravioli alla Genovese al Tocco (u Tuccu)
I ravioli della domenica a Genova. La sfoglia racchiude un ripieno ricco di carni miste (spesso comprendente scarola, borragine e frattaglie delicate come animelle). Vengono rigorosamente serviti con il tocco, lo storico sugo di carne genovese ottenuto cuocendo un pezzo intero di carne di manzo a fuoco lentissimo per ore insieme a un trito aromatico e pochissimo pomodoro.

Corzetti (o Croxetti) della Val Polcevera
Dischetti di pasta decorati e stampati uno a uno con piccoli stampi in legno intagliati (storicamente con lo stemma della famiglia). La superficie impressa serve a trattenere meglio il condimento, solitamente pesto, salsa di noci o sugo di funghi.

Minestrone alla Genovese
Una minestra densa e ricca di verdure di stagione, patate e fagioli, la cui unicità sta nell'aggiunta finale di una generosa cucchiaiata di pesto a fine cottura per dare freschezza e profumo.

Riso con il Preboggion

Una via di mezzo tra un risotto e una minestra densa, dove il riso viene cotto direttamente nell'acqua di bollitura delle erbe selvatiche campestri e poi mantecato con formaggio e un battuto aromatico..

SECONDI PIATTI

CARNE

Cima alla genovese
Una tasca di carne di vitello farcita con un ricco ripieno di uova, animelle, cervella, piselli, pinoli, formaggio e maggiorana, poi bollita e servita a fette fredde o tiepide.

Tomaselle
Involtini di carne di vitello ripieni di un composto a base di carne tritata, uova, formaggio, pane grattugiato, pinoli e l'immancabile maggiorana, cotti poi in un saporito sugo di pomodoro (il tocco).

Frattaglie alla genovese
La cucina locale valorizza molto il quinto quarto. Spiccano la trippa alla genovese (accomodata), cucinata in umido con patate, fagiolane, pinoli e passata di pomodoro, e lo stoccafisso e cervellato.

Coniglio alla ligure
Sebbene sia diffuso in tutta la regione, è immancabile anche nel genovese. Viene cucinato in umido con olive taggiasche, pinoli, rosmarino e sfumato con vino bianco.

PESCE

Stoccafisso all'accomodata
Lo stoccafisso (merluzzo essiccato) è il re della cucina di mare genovese. Viene cotto in umido "accomodato" con patate, olive taggiasche, pinoli, acciughe e pomodoro.

Cappon magro
Il re dei piatti festivi genovesi. È una sfarzosa e scenografica piramide stratificata di pesce a carne bianca, crostacei e verdure bollite, il tutto alternato a gallette del marinaio strofinate d'aglio e condito con una ricca salsa verde ai pinoli e capperi.

Frittura di paranza e pignoletti
Pesce freschissimo di piccolissima taglia fritto intero in olio bollente fino a diventare croccantissimo.

Seppie in zimino
Seppie fresche cotte in umido insieme alle bietole (lo zimino è appunto la tipica cottura ligure delle proteine insieme alle verdure a foglia verde).

Acciughe ripiene o scottate
Le acciughe sono il pesce azzurro simbolo della Liguria. Vengono spesso aperte a libro, farcite con un ripieno di pane, formaggio, aglio e maggiorana, e poi passate al forno o fritte.

DOLCI

Pandolce Genovese
Il re indiscusso delle festività (ma ormai gustato tutto l'anno). Si presenta in due versioni: quello alto, a lievitazione naturale, morbido e ricco di uvetta, pinoli e canditi di cedro, e quello basso, più compatto e friabile, simile a una frolla ricca.

Canestrelli
Biscotti frolli a forma di margherita con un buco al centro, spolverati di zucchero a velo. Celebri in tutta la provincia, trovano la loro massima espressione nei Canestrelli di Torriglia (nell'entroterra genovese), preparati con un'altissima percentuale di burro che li rende irresistibilmente fondenti.

Biscotti del Lagaccio
Nati nell'omonimo quartiere di Genova nel rione di Granarolo, sono biscotti della salute nati come fette biscottate per i marinai. Hanno una doppia cottura, una consistenza croccante e un delicato aroma di anice.

Baci di Dama
Piccoli dolcetti composti da due calotte di frolla alla nocciola o mandorla unite da un velo di cioccolato fondente.

Anicini
Biscotti da forno leggeri e friabili a base di uovo, aromatizzati ai semi di anice, perfetti da inzuppare nel vino dolce o nel tè.

Panera (o Pànera)
Il tipico semifreddo genovese, il cui nome deriva da panna nera. È una crema gelato al caffè dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata, nata nella seconda metà dell'Ottocento nei caffè storici della città.

Gobeletti (o Gobletti)
Piccoli scrigni di pasta frolla a forma di cappellino, tradizionalmente ripieni di confettura di mele cotogne o di albicocche, tipici della festa di Sant'Agata.

Frutta Candita e Sciroppo di Rose
Genova vanta una tradizione secolare nella canditura artigianale, un tempo legata ai commerci marittimi di zucchero. La frutta candita intera (dai mandarini ai fichi) e lo sciroppo ricavato dai petali di rose liguri sono vere eccellenze locali.

PRODOTTI TIPICI

Focaccia Genovese (Fugassa)
Dorata, morbida dentro e croccante sui bordi, caratterizzata dai tipici "buchi" colmi di olio extravergine d'oliva e sale grosso. Si consuma a colazione (anche bagnata nel cappuccino) o come spuntino.

Focaccia di Recco col Formaggio IGP
Tipica della cittadina di Recco, nella provincia genovese. È composta da due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata che racchiudono un cuore di formaggio fresco (stracchino o crescenza) fuso e filante.

Farinata di Ceci
Una torta salata bassissima a base di farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d'oliva, cotta ad altissime temperature in grandi teglie di rame nei forni a legna fino a formare una golosa crosticina dorata.

Panissa Genovese
Preparata con gli stessi ingredienti della farinata (farina di ceci e acqua), ma cotta sul fuoco fino a solidificarsi. Viene poi tagliata a strisce o cubetti e fritta, oppure servita fredda condita con cipollotto e olio.

Pesto alla Genovese
Il re indiscusso della tavola ligure, preparato rigorosamente al mortaio con Basilico Genovese DOP, pinoli, aglio, parmigiano reggiano, pecorino sardo, sale marino e olio EVO della Riviera Ligure.

Salsa di Noci
Un condimento ricco e cremoso a base di noci tritate, aglio, mollica di pane bagnata nel latte, olio e formaggio, tradizionalmente utilizzato per condire i pansotti.

Trofie e Trofiette
Tipica pasta fresca ligure dalla caratteristica forma allungata e attorcigliata, considerata l'abbinamento perfetto per il pesto (spesso arricchito con patate e fagiolini bolliti).

Pansotti (o Pansoti)
Pasta fresca ripiena simile ai ravioli ma dalla forma a triangolo o "pancia", farcita con un mix di erbe selvatiche spontanee del territorio (il preboggion) e ricotta (o prescinseua).

Prescinsêua (Cagliata Genovese)
Una via di mezzo tra uno yogurt e una ricotta, dal sapore tipicamente acidulo. È l'ingrediente fondamentale per il ripieno delle torte salate (come la torta Pasqualina) e dei pansotti.

Salame di Sant'Olcese
Prodotto nell'omonimo comune dell'entroterra genovese, è un insaccato storico realizzato con una miscela di carne suina e bovina, aromatizzato con aglio, vino bianco e leggermente affumicato con legno di forte.

Stoccafisso e Baccalà alla Genovese
Molto diffusi nella cucina locale, vengono cucinati "in umido" (accomodato) con pinoli, olive taggiasche, patate e pomodoro.

VINI

Val Polcevera DOC
14 tipologie diverse

Golfo del Tigullio-Portofino (o Portofino) DOC
28 diverse tipologie

LIQUORI

Amaro Camatti
È il vero e proprio re dei liquori genovesi, recentemente premiato anche a livello internazionale come miglior amaro al mondo. Creato nel 1924 da Umberto Briganti, è un infuso segreto di fiori, erbe e radici (tra cui genziana, china, menta e arancia amara) dal sapore equilibrato e gradevolmente zuccherino.

Corochinato (L'Asinello)
Lo storico vermouth genovese per eccellenza, nato a fine Ottocento. È un vino bianco aromatizzato con erbe, spezie e assenzio. Rappresenta l'aperitivo tipico nei bar e nelle storiche sciamadde dei vicoli di Genova.

Amaro Santa Maria al Monte
Un amaro storico di altissima qualità inventato nel 1858. Più robusto e decisamente più alcolico rispetto al Camatti, si basa su una ricetta immutata di circa 30 erbe e spezie provenienti da tutto il mondo.

Basanotto
Un liquore identitario moderno che unisce i simboli della Liguria. È prodotto unendo in infusione il Basilico Genovese DOP, la salvia e il chinotto, offrendo un gusto fresco e spiccatamente aromatico.

Toulì (Mirto di Genova)
Un'interessante e recente riscoperta territoriale. Si tratta di un mirto artigianale fatto a Genova con bacche che crescono spontaneamente sul Monte Moro, proprio alle spalle della città, caratterizzato da un profumo intenso e sentori di macchia mediterranea.

Liquore al Basilico: Molti opifici artigianali della provincia (come l'Opificio Clandestino degli In-Fusi a Bolzaneto) distillano liquori purissimi a base di solo Basilico Genovese DOP, perfetti come digestivi freschi.

Limoncino e Amaro Soarè
Pur essendo i limoni associati a tutta la riviera, la provincia di Genova vanta ottimi limoncini artigianali prodotti nell'entroterra o nel golfo del Tigullio.