Foggia

   FOGGIA

PRIMI PIATTI

Orecchiette o Cavatelli di Grano Arso
Vengono preparati rigorosamente a mano e conditi in modo semplice per non sovrastare l'aroma della pasta. I condimenti tradizionali includono i pomodorini freschi (o semi-dry), una cascata di cacioricotta di capra o una salsa con rucola e pecorino.

Troccoli
È una pasta lunga all'uovo o di semola simile alla chitarra abruzzese, ma tagliata con un tipico mattarello scanalato chiamato appunto troccolo. Nel foggiano si mangiano principalmente al ragù di carne (spesso con involtini o braciole) oppure, spostandosi verso il Gargano, con un ricchissimo sugo alle seppie ripiene.

Lagane con i legumi
Una pasta antica, larga e corta, che viene storicamente abbinata a fagioli o ceci, cotta e servita in dense minestre arricchite con olio extravergine d'oliva locale, aglio e peperoncino.

Triddhi (o Malfanti)
Una pastina da brodo tipica dei giorni di festa (come Santo Stefano). L'impasto viene preparato con semola, uova, tantissimo pecorino e prezzemolo tritato finemente; la pasta viene poi "pizzicata" a mano in piccoli pezzi e cotta nel brodo di carne o servita in minestre con i legumi.

Rug, patan e past (Rucola, patate e pasta)
Chiamato anche piatto "bandiera" per via dei suoi colori vivi, è un primo saporito e umile. Si fanno bollire le patate a cubetti e la rucola selvatica (molto più amara e piccante di quella coltivata) nella stessa acqua della pasta. Il tutto viene poi saltato con un soffritto di pomodoro, aglio e olio.

Pancotto
Non è una pasta, ma a tutti gli effetti un primo piatto pilastro della Capitanata. Si prepara riutilizzando il celebre pane raffermo di grano duro cotto a legna, bollito insieme a patate e un mix di verdure selvatiche (come cime di rapa, cicorielle, asparagi selvatici o crispigni) e completato con un giro d'olio d'oliva crudo.

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SECONDI PIATTI

Agnello a cutturiello (o caldaredda)
Un caposaldo della transumanza. Si tratta di spezzatino di agnello cotto lentamente in una pentola di coccio insieme a verdure selvatiche della Daunia, come i cardoncelli o gli asparagi selvatici, il tutto legato alla fine con l'uovo.

Galluccio ripieno
Il re incontrastato del pranzo di Ferragosto a Foggia. È un pollo ruspante giovane farcito con un ricco ripieno di pane bagnato, formaggio, uva passa e pinoli, cucinato al forno con le patate o cotto lentamente nel sugo.

Torcinelli (o Gnumereddi)
Involtini preparati con le interiora di agnello o capretto (fegato, polmone, animelle) strette all'interno del budello e aromatizzate con prezzemolo. Vengono cotti rigorosamente alla brace e sono un must dello street food locale.

Suffritte (Soffritto)
Un piatto dai sapori decisi che unisce i tagli meno nobili della carne di maiale a ricche strisce di peperoni tondi messi sotto aceto (peperoni all'aceto), cucinati insieme in padella.

Cuciniello foggiano
Un secondo piatto vegetariano tanto semplice quanto saporito. Si prepara creando una base di sugo di pomodoro e cipolla in cui si adagiano spesse fette di ricotta di pecora soda e uova fresche, lasciate cuocere finché l'albume non si rapprende.

Ciammaiuelle (Lumache)
Molto diffuse nella cucina foggiana, le lumache di terra vengono raccolte nei campi, purificate con cura per un paio di giorni e poi cucinate al sugo oppure semplicemente bollite e saltate in padella con olio, aglio, peperoncino e mentuccia.

DOLCI

Grano Cotto (I Mène de Sanda Lùcije)
È il dolce foggiano per eccellenza, consumato tradizionalmente il 13 dicembre per Santa Lucia e durante la commemorazione dei defunti. Si prepara con grano tenero bollito condito con vin cotto di fichi, gherigli di noci, pezzi di cioccolato fondente, cannella e chicchi di melagrana. Una vera e propria archeologia gastronomica dal sapore intenso.

Calzoncelli (I Cuscine de Geseù)
Piccoli fagottini di sfoglia fritti o al forno, a forma di mezzaluna o cuscinetto. Nella provincia di Foggia la particolarità assoluta sta nel ripieno: una sontuosa crema a base di castagne lessate, cacao e miele del Gargano (o mostarda d'uva).

Cartellate (I Crustole)
Presenti in tutta la Puglia, nella Daunia assumono una fragranza unica. Nastro di sfoglia sottile all'olio d'oliva e vino bianco, avvolto a forma di rosa, fritto e annegato nel vincotto di fichi o nel miele, poi decorato con mandorle tostate e cannella.

Ostie Ripiene (Ostje Chjéne) di Monte Sant'Angelo
Nate nel 1600 nel monastero delle Clarisse di Monte Sant'Angelo, sono composte da due cialde di ostia bianca che racchiudono un ripieno croccante e profumato di mandorle tostate e miele, leggermente aromatizzato con scorza di limone o arancia.

Poperati (Pup'rat)
Tipici di San Severo e Monte Sant'Angelo, storicamente legati al Carnevale o ai matrimoni, oggi si trovano tutto l'anno nei panifici. Sono grandi taralli dolci, scuri e compatti, speziati con cannella, chiodi di garofano, cioccolato, miele e vin cotto. Perfetti da inzuppare nel vino locale.

Passionata di Troia
Una menzione speciale va a questo dolce moderno ma diventato a pieno titolo un'eccellenza della provincia. E’ una creazione a base di una miscela di ricotta di pecora, capra e bufala, racchiusa in una finissima sfoglia di marzapane e adagiata su un biscotto. C'è in versione classica, al pistacchio, all'arancia o al caffè.

PRODOTTI TIPICI

Olio Extravergine d'Oliva DOP Dauno
Prodotto principalmente da cultivar come la Peranzana (tipica dell'alto Tavoliere) e la Coratina, regala oli che spaziano dal fruttato leggero a note più intense e piccanti.

Fava di Carpino
Presidio Slow Food, è una fava piccola, verde e saporita, dalla buccia sottilissima, ottima cucinata nelle pignatte di terracotta per fare la classica purea con le cicorielle selvatiche.

Agrumi del Gargano IGP
Tra cui spiccano l'Arancia Bionda del Gargano e il Limone Femminello, i più antichi agrumi coltivati nell'intera costa adriatica

Pane di Monte Sant'Angelo
Pagnotte giganti dalla crosta croccante e mollica soffice, famose per la cottura in forni a legna tradizionali e la lunghissima conservazione.

Paposca
Una tipica focaccia del Gargano a forma di calzone allungato, storicamente usata per testare la temperatura del forno e oggi farcita con olio, pomodoro o formaggi locali.

Taralli e Scaldatelli
Prodotti da forno a base di farina, olio d'oliva, vino bianco e semi di finocchio. Di rilievo sono anche i taralli neri preparati con il vincotto.

Scagliozzi
Triangoli di polenta fritta, un caposaldo del cibo di strada foggiano consumato caldissimo.

FORMAGGI

Caciocavallo Podolico del Gargano
Straordinario formaggio nobile a pasta filata, prodotto esclusivamente con il latte delle mucche di razza Podolica che pascolano allo stato brado.

Canestrato Pugliese DOP
Formaggio pecorino a pasta dura ottenuto da latte di pecora, stagionato in canestri di giunco che ne lasciano la tipica impronta sulla crosta.

Ricotta Forte
Detta anche asquante, è una ricotta cremosa e fermentata dal sapore piccante e pungente, usata in piccole dosi per insaporire i sughi della domenica.

Burrata e Stracciatella
Prodotti freschi immancabili sui taglieri locali, caratterizzati dal cuore morbido di panna e sfilacci di mozzarella.

SALUMI

Prosciutto di Faeto
Pregiato prosciutto crudo tipico dei Monti Dauni, ricavato da maiali della zona (tra cui il caratteristico maiale nero) e stagionato grazie al clima fresco e ventilato del borgo montano di Faeto.

Muscisca (o Muschiska)
Carne di capra, pecora o vitellone tagliata a strisce lunghe e sottili, condita con sale, peperoncino e finocchietto selvatico, e successivamente essiccata al sole.

Torcinelli
Involtini fatti con budella d'agnello che racchiudono animelle e fegatini, cotti rigorosamente alla brace nei tradizionali fornelli pronti della provincia.

VINI

San Severo DOC
21 tipologie diverse.

Cacc'e mmitte di Lucera DOC
Unica tipologia. E’ un rosso prodotto da Uva di Troia 35-60%.

Orta Nova DOC
Un rosso prodotto da Sangiovese min.60% con aggiunta di Uva di Troia, Montepulciano, Lambrusco Maestri, Trebbiano toscano.
Ne esiste anche una tipologia Rosato.

Rosso di Cerignola DOC
Un rosso prodotto da Uva di Troia min.55%, Negro amaro 15-30%, Sangiovese, Montepulciano, Malbech, Trebbiano toscano max.15%.
C’è anche una tipologia Riserva.

Tavoliere delle Puglie (o Tavoliere) DOC
Il vino base è un rosso formato con Uva di Troia min. 65%, di cui esiste anche una tipologia Riserva ed una Rosato.
NLa tipologia Nero di Troia, invece, è un rosso con Uva di Troia min. 90%. Anche qui esiste una versione Riserva.

Aleatico di Puglia DOC
La tipologia “Dolce Naturale” è un rosso prodotto da Aleatico min.85%.
Esiste anche la tipologia “Liquoroso Dolce Naturale”.

Moscato di Trani DOC
La tipologia “Dolce Naturale” è un bianco prodotto da Moscato bianco min.85%.
Esiste anche la tipologia “Liquoroso”.

LIQUORI

Amaro del Gargano
Un liquore dal colore bruno e denso, caratterizzato da un perfetto equilibrio tra il dolce e l'amaro. Viene preparato con un mix di erbe locali e agrumi.

Amaro Foresta Umbra
Ispirato alla maestosa area boschiva del Gargano, questo amaro racchiude le essenze di numerose erbe spontanee ed è perfetto come digestivo fine pasto.

Limolivo (o Lemolivo)
Una delle ricette più originali della provincia, che unisce due dei simboli agricoli della Capitanata. Si ottiene dall'infusione simultanea di scorze di limone e foglie d'ulivo, creando un liquore aromatico, leggero e amabile.

Amaro dell'Incoronata
Legato alla tradizione locale e al famoso Santuario mariano di Foggia, è un elisir a base di erbe dal sapore antico.

Ambrosia d'Arance (o di Limone)
Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) pugliese. Si differenzia dai classici liquori per una tecnica di estrazione artigianale (spesso a caldo) che preserva intatto l'aroma e il profumo intenso degli agrumi senza alterarne il colore naturale.

Limoncello del Gargano
Prodotto rigorosamente con i limoni biologici del territorio lavorati a mano.

Aranzen
Una variante più moderna ma radicata nel territorio, prodotta infondendo fresche arance locali e zenzero.

Rosolio di Finocchietto e Liquirizia
Molto diffuso nelle località di mare, come il celebre "Desiderio di Vieste", un rosolio artigianale a base di finocchietto selvatico, liquirizia e menta.

Liquore di Alloro e di Melograno
Liquori casalinghi e artigianali diffusissimi nella cucina foggiana, preparati per infusione diretta.

Liquore di Amarene o Ciliegie (Cherry)
Sfrutta la produzione di alberi da frutto dell'entroterra e dei Monti Dauni.