Firenze

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PRIMI PIATTI

Ribollita
Forse il primo piatto più iconico di Firenze. È una zuppa invernale a base di pane toscano raffermo, fagioli cannellini e verdure, dove il cavolo nero e la verza sono i protagonisti assoluti. Il nome deriva dal fatto che veniva preparata in grandi quantità e poi "ribollita" in padella nei giorni successivi.

Pappa al pomodoro
Un classico intramontabile celebrato anche nella cultura popolare. Si prepara d'estate o nelle mezze stagioni con pane raffermo toscano ammollato, pomodori maturi, aglio, basilico fresco e un generoso filo d'olio d'oliva a crudo.

Farinata di cavolo nero
Una densa minestra di origine contadina in cui il cavolo nero viene cotto a lungo insieme ai fagioli e poi arricchito con la farina di mais (polenta).

Pappardelle sul cinghiale o sulla lepre
Le pappardelle sono strisce larghe di pasta fresca all'uovo tirata a mano. Il condimento tipico delle colline fiorentine prevede un ragù robusto e selvatico di cinghiale o lepre marinati a lungo nel vino rosso.

Crespelle alla fiorentina
Considerate il piatto delle grandi occasioni. Sono delle sottili frittatine (simili a crepes) farcite con un ripieno di ricotta e spinaci, arrotolate, ricoperte di besciamella e pochissimo pomodoro, e infine gratinate al forno.

Penne strascicate alla fiorentina
Un modo unico di servire la pasta corta. Le penne vengono cotte molto al dente e poi "strascicate" (fatte saltare a lungo) direttamente nel tegame insieme a un ricco ragù di carne toscano, finché la pasta non assorbe completamente il sugo.

Gnudi (o Malfatti)
Gnocchetti composti esclusivamente dal ripieno dei ravioli, ovvero ricotta e spinaci (senza la sfoglia di pasta esterna), legati con un pizzico di farina e uovo. Vengono tradizionalmente serviti con burro fuso, salvia e una spolverata di pecorino.

Tortelli di patate del Mugello
Spostandosi a nord di Firenze, nella zona del Mugello, il re indiscusso è il tortello di patate. Si tratta di grandi ravioli quadrati di pasta all'uovo ripieni di un impasto di patate bollite, aglio e prezzemolo. Il condimento perfetto è il tradizionale ragù di carne (spesso di Chianina) o il sugo di cinghiale.

Pici all'Aglione
Sebbene siano originari del senese e della Val di Chiana, sono ormai diffusissimi in tutta la provincia fiorentina. Sono spaghettoni spessi tirati a mano, conditi con un sugo di pomodoro e aglione (una varietà locale di aglio dal sapore molto delicato e digeribile).

SECONDI PIATTI

CARNE

Bistecca alla Fiorentina
La regina indiscutibile della tavola fiorentina. Si tratta di un taglio di lombata di vitellone (tradizionalmente di razza Chianina) con l'osso a forma di "T" (T-bone), che comprende sia il filetto che il controfiletto. Viene cotta rigorosamente al sangue sulla brace di carbone, senza aromi, e condita solo alla fine con sale, pepe e un filo di olio extravergine d'oliva toscano.

Arista alla Fiorentina
Un arrosto di lonza di maiale con l'osso, profumato con un trito abbondante di rosmarino, aglio, sale e pepe nero. È un piatto storico che, secondo la leggenda, deve il suo nome al termine greco aristos ("il migliore"), esclamato dai prelati greci durante il Concilio di Firenze del 1439.

Gran Pezzo (o Roast Beef alla Fiorentina)
Un imponente controfiletto di manzo cotto intero al forno, mantenuto decisamente al sangue e rosa al centro, poi servito a fette sottili con il suo intingolo di cottura.

Ossobuco alla Fiorentina
A differenza della versione milanese, l'ossobuco in Toscana viene cucinato "in umido", ovvero rosolato e poi fatto sobbollire a lungo con un trito di odori (sedano, carota, cipolla) e pomodoro, fino a quando la carne diventa tenerissima.

Trippa alla Fiorentina
Tagliata a strisce sottili, viene cotta lentamente in un soffritto di cipolla, carota e sedano, sfumata con vino bianco e arricchita con pomodori pelati. Si serve caldissima, completata da un'abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano o pecorino e un filo d'olio a crudo.

Lampredotto
Il re dello street food fiorentino, ricavato dall'abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino). Oltre a essere consumato nel classico panino (il semelle) bagnato nel brodo e condito con salsa verde, viene servito anche come vero e proprio secondo piatto al piatto, spesso cucinato "in zimino" (con le bietole).

Cibreo
Un secondo piatto storico e aristocratico, molto amato in passato da Caterina de' Medici. È una sorta di fricassea densa a base di rigaglie di pollo (creste, fegatini, cuori e testicoli), legata a fine cottura con tuorli d'uovo e succo di limone.

Peposo dell'Impruneta
Nato nella zona del Chianti Fiorentino, questo spezzatino di muscolo o guancia di manzo ha origini antiche legate ai fornaciai che cuocevano i mattoni nelle fornaci di Impruneta. La carne viene cotta per molte ore in un tegame di terracotta insieme a un'intera bottiglia di vino rosso (tradizionalmente Chianti), spicchi d'aglio e una generosa quantità di pepe nero in grani, senza l'aggiunta di altri grassi.

Cinghiale in umido
Tipico delle zone boschive della provincia, in particolare del Mugello e del Valdarno, dove la caccia è molto diffusa. I bocconcini di cinghiale subiscono una lunga marinatura nel vino e nelle spezie per perdere il sentore selvatico, per poi essere cotti a fuoco lento con pomodoro, olive nere e aromi.

Fegatelli di maiale
Molto diffusi nelle campagne fiorentine, sono pezzi di fegato di maiale conditi con sale, pepe e semi di finocchio selvatico, avvolti nella rete di maiale (nappa) e cotti a fuoco lento nel cacciucco (intingolo) o allo spiedo, spesso alternati a foglie di alloro e crostoni di pane.

PESCE

Baccalà alla Fiorentina
Sebbene Firenze sia una città dell'entroterra, il consumo di pesce conservato fa parte della storia locale. Il baccalà ammollato viene infarinato, fritto e poi ripassato in un sugo semplice di pomodoro, aglio e rosmarino, talvolta accompagnato da porri.

Seppie o Calamari in Zimino
Una preparazione tipica toscana che prevede la cottura dei molluschi in umido insieme a verdure a foglia verde, generalmente bietole o spinaci, stufate lentamente con pomodoro e peperoncino.

DOLCI

Schiacciata alla Fiorentina
Un dolce soffice, tradizionalmente legato al periodo di Carnevale ma ormai reperibile più spesso. È profumato all'arancia, non è troppo dolce e viene decorato con zucchero a velo, spesso riproducendo il tipico stemma del giglio fiorentino.

Zuccotto Fiorentino
Questo dessert al cucchiaio nacque nel Rinascimento su intuizione dell'architetto Bernardo Buontalenti. Ha la forma di una calotta (ispirata al Duomo o agli elmi dei soldati) ed è composto da pan di spagna bagnato con alchermes, ripieno di ricotta, canditi, cacao o gelato.

Gelato al gusto "Buontalenti"
Firenze rivendica l'invenzione del gelato moderno proprio grazie a Bernardo Buontalenti. Oggi il gusto che porta il suo nome è una crema vellutata a base di panna, latte e uovo.

Budino di Riso
Un guscio di friabile pasta frolla riempito con un composto morbido di riso cotto nel latte, aromatizzato con scorza d'arancia o limone e vaniglia. È il re indiscusso delle colazioni fiorentine e lo trovi in quasi tutte le pasticcerie storiche, come Dolci e Dolcezze.

Pan di Ramerino
Un panino morbido medievale, tipico del periodo pasquale ma oggi consumato tutto l'anno. L'impasto contiene uvetta e viene generosamente aromatizzato con il rosmarino (ramerino in toscano) e spennellato con sciroppo di zucchero.

Cenci
La versione toscana delle chiacchiere o bugie di Carnevale. Sono strisce di pasta fritte, friabili e ricoperte di zucchero a velo.

Frittelle di Riso di San Giuseppe
Preparate per la festa del papà (19 marzo), sono palline di riso cotto nel latte, fritte fino a diventare dorate e super leggere, poi rotolate nello zucchero.

Cantuccini (e Vin Santo)
Pur essendo originari della vicina Prato, i cantucci all'mandorla sono un pilastro della fine del pasto in tutta la provincia fiorentina.

Schiacciata con l'Uva
Tipica del periodo della vendemmia (settembre/ottobre) nelle zone del Chianti e della campagna fiorentina. È una schiacciata dolce preparata con pasta da pane, zucchero, olio d'oliva e chicchi interi di uva canaiola (quella tipica del Chianti).

Torta in dote di Marradi
Nel Mugello, e in particolare a Marradi (famosa per i suoi marroni IGP), si prepara questo antico dolce a base di purea di castagne, cioccolato, liquori e spezie, racchiuso in una sfoglia sottile.

Panigaccio Dolce o Castagnaccio
Molto diffuso nell'appennino fiorentino, è un dolce autunnale "povero" fatto solo con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, noci e rosmarino.

PRODOTTI TIPICI

Bistecca alla Fiorentina
Il re indiscusso della tavola fiorentina. Si tratta di un taglio di carne di vitellone di razza rigorosamente Chianina (o Maremmana), comprensivo di osso, filetto e controfiletto, tagliato molto alto e cotto rigorosamente al sangue sulla brace di carbone.

Finocchiona IGP
Un salume morbido e profumato a base di carne di maiale macinata, la cui particolarità risiede nell'aggiunta di semi di finocchio nell'impasto, un'usanza nata in epoca medievale per sostituire il più costoso pepe.

Prosciutto Toscano DOP
Un prosciutto crudo dal sapore intenso, sapido e aromatico. La stagionatura prevede una salatura a secco con l'aggiunta di pepe, aglio e aromi naturali (come il rosmarino).

Pane Toscano DOP
Il tipico pane locale, rigorosamente privo di sale ("sciocco"). Questa caratteristica è nata storicamente per non coprire i sapori già molto sapidi dei salumi e dei sughi toscani e per l'antico costo elevato del sale.

Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP
Un olio d'eccellenza estratto da varietà locali come Frantoio, Leccino e Moraiolo. Si distingue per il colore verde intenso e per le note aromatiche decisamente fruttate e leggermente piccanti.

Cantucci di Prato (o Biscotti di Prato): Pur essendo originari della vicina provincia di Prato, sono diffusissimi in tutto il territorio fiorentino. Sono biscotti secchi alle mandorle, cotti due volte, da gustare rigorosamente inzuppati nel Vin Santo.

VINI

Chianti Classico DOCG
Un rosso prodotto con Sangiovese 80-100%. Anche denominazioni Riserva e Gran Selezione.

Chianti DOCG
28 diverse tipologie.

Pomino DOC
16 diverse tipologie.

Bianco dell'Empolese DOC
Un bianco prodotto con Trebbiano toscano min.60%. Anche tipologia Vin Santo.

Colli dell'Etruria Centrale DOC
8 tipologie.

Vin Santo del Chianti DOC
32 tipologie.

LIQUORI

Alchermes di Firenze
Questo celebre elisir dolce dal colore rosso rubino acceso (originariamente ricavato dalla cocciniglia) era amatissimo dai Medici, tanto da essere noto in Europa come "Liquore dei Medici". Caratterizzato da note speziate di cannella, chiodi di garofano, acqua di rose e vaniglia, viene prodotto seguendo la ricetta settecentesca ed è l'ingrediente insostituibile dello zuccotto fiorentino.

Gemma d’Abeto
Un liquore storico inventato a fine Ottocento dai frati del Convento di Monte Senario (situato a Vaglia, nella provincia di Firenze). Si tratta di un distillato dolce e ad alta gradazione, ottenuto da estratti di aghi di pino e abete, che regala un profumo balsamico di bosco.

Gocce Imperiali (o Acqua di San Bernardo)
Prodotte storicamente dai monaci cistercensi all'interno della distilleria della Certosa di Firenze (al Galluzzo). È un potentissimo distillato d'erbe a 90 gradi alcolici, fortemente aromatico grazie all'anice e agli oli essenziali. Date le sue proprietà marcatamente digestive, si consuma tradizionalmente a gocce nel caffè o su una zolletta di zucchero.

Antico Amaro di Firenze
Un liquore digestivo basato su vecchie ricette toscane, che unisce la lavorazione artigianale di erbe e radici dal gusto piacevolmente amarognolo e tonico.

Fioretto di Firenze
Un antico rosolio leggero e profumato, storicamente offerto in segno di benvenuto. È caratterizzato dall'infusione di fiori d'arancio, cannella, cardamomo e soprattutto il giaggiolo (iris), il fiore simbolo della città di Firenze.

Gran Liquore della Certosa
Prodotto sia in versione dolce che secca dai monaci del Galluzzo, è un distillato idroalcolico di erbe alpine e aromatiche che matura a lungo in grandi botti di rovere.