Cuneo

 CUNEO

PRIMI PIATTI

Ravioles della Valle Varaita
Nonostante il nome tragga in inganno, non sono veri ravioli ma gnocchi allungati tipici della Valle Varaita. L'impasto unisce patate di montagna e l'inconfondibile Tomino di Melle (un formaggio locale), il tutto condito con abbondante burro d'alpeggio fuso e panna.

Agnolotti del Plin
Immancabili storici delle Langhe e di tutta la provincia. Sono minuscoli scrigni di pasta fresca che racchiudono un ripieno di tre arrosti (solitamente vitello, maiale e coniglio). Il termine "plin" indica il caratteristico pizzicotto necessario per sigillarli. Vengono serviti principalmente con il sugo d'arrosto o semplicemente "al tovagliolo" (senza condimento, per gustare la sfoglia e il ripieno).

Tajarin (o Tagliarini)
Sottilissimi fili di pasta all'uovo, tipici della zona delle Langhe e del Roero. La ricetta originale, ricca e pregiata, prevede una percentuale altissima di tuorli (fino a 30-40 tuorli per chilo di farina). Si sposano alla perfezione con il burro d'alpeggio e una grattugiata di Tartufo Bianco d'Alba, oppure con un corposo ragù di carne o di fegatini.

Crouset (o Cruset)
Pasta artigianale tipica della Valle Stura. Vengono incavati a mano, uno a uno con il pollice sul tagliere, assumendo una forma simile alle orecchiette ma più allungata. La tradizione li vuole accompagnati dal civet di cinghiale (uno stracotto speziato) o da sughi a base di aglio e formaggi locali.

Gnocchi al Castelmagno
Gnocchi di patate tradizionali esaltati dalla fonduta di Castelmagno DOP, un formaggio erborinato unico, prodotto esclusivamente in pochissimi comuni della Valle Grana.

Gnocchi alla Bava
Gnocchi di patate o di farine miste (spesso con grano saraceno) che vengono conditi e fatti filare al forno con formaggi d'alpeggio locali come il Fontal o la Toma piemontese.

Zuppe di Legumi e Castagne
Nelle zone montane e nelle valli intorno a Cuneo sono storicamente diffuse minestre povere ma nutrienti, come la minestra con i Fagioli di Cuneo IGP o le zuppe a base di Marroni di Cuneo IGP (castagne locali), specialmente nei mesi autunnali.

SECONDI PIATTI

Gran Bollito Misto alla Piemontese
Sebbene diffuso in tutta la regione, la provincia di Cuneo vanta una vera e propria capitale di questo piatto: Carrù. La tradizione esige la regola del sette: sette tagli principali di carne di bue o vitello, sette frattaglie (o "ammennicoli") cotte rigorosamente in pentole separate, il tutto accompagnato da sette salse (tra cui il bagnet verd a base di prezzemolo e acciughe e il bagnet ross con pomodoro e peperoncino).

Brasato al Barolo (o allo Stracotto)
Un piatto sontuoso preparato marinando e poi cuocendo a fuoco lentissimo i tagli pregiati della vena di Fassone nel celebre vino Barolo DOCG, prodotto nelle vicine Langhe. La carne diventa così tenera da sciogliersi in bocca, accompagnata da una salsa densa e profumata.

Tagliata e Tenerone di Fassone
La carne della fassona piemontese è la protagonista assoluta delle trattorie cuneesi. Si consuma sia cotta al sangue alla griglia (Tagliata) sia cucinata in umido sfumata al Marsala e cotta lentamente nel latte (Tenerone).

Fritto Misto alla Piemontese
Un piatto monumentale nato per non sprecare nulla della macellazione del vitello. È una combinazione unica di sapori dolci e salati, tutti rigorosamente impanati e fritti: comprende fegato, polmoni, animelle, cervella, salsiccia, ma anche prelibatezze come la mela, l'amaretto, il semolino dolce (fricandò) e i pavesini.

Finanziera
Una ricetta storica e dal gusto intenso, un tempo piatto povero e oggi vera rarità da buongustai. È uno spezzatino a base di frattaglie (creste e fegatini di pollo, animelle, filoni e cervella di vitello) cotte a lungo con aceto, fondo di carne e liquore Marsala.

Il Vitello Tonnato (Vitel Tonnè)
Nato storicamente proprio nella provincia di Cuneo, consiste in fettine sottili di girello di vitello cotto nel vino bianco o brodo, servite fredde e ricoperte da una morbida crema a base di tuorli d'uovo, tonno, capperi e acciughe.

Bagna Cauda
Più che un piatto, un rito collettivo. Una salsa caldissima a base di aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe dissalate, mantenuta in temperatura nei tipici fujot (fornellini in terracotta). Ci si intingono verdure di stagione sia cotte che crude, come il tipico cardo gobbo di Nizza Monferrato o i topinambur.

DOLCI

Cuneesi al Rhum
Il vero e proprio simbolo della città di Cuneo, nati negli anni '20. Sono composti da due cialde di meringa che racchiudono una golosa crema pasticcera al cioccolato fondente e rhum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente. La ricetta originale è legata alla storica pasticceria Arione in Piazza Galimberti.

Baci di Cherasco
Piccoli dolcetti croccanti di forma irregolare originari di Cherasco. Sono fatti con cioccolato fondente, burro di cacao e frammenti di Nocciola Tonda Gentile delle Langhe tostata.

Praline e "Baci" del territorio
La provincia è ricca di varianti locali legate all'arte del cioccolato, come i Saluzzesi, i Baci di Fossano, i Barganesi al rum (prodotti a Barge) e i Santuariesi di Vicoforte.

Paste di Meliga
Biscotti frolli a forma di ciambellina originari della tradizione di Pamparato. La loro particolarità è l'utilizzo della farina di mais antico a macinatura finissima (meliga in piemontese), che dona loro una consistenza rustica e friabile inimitabile.

Biscotti Giolitti
Specialità tipica di Dronero (in Valle Maira), preparata con farina di frumento, zucchero, mandorle, burro e una nota aromatica di rhum e marsala.

Batiaje
Biscotti di farina di mais tipici di Barge. Devono il loro nome alla parola piemontese per "battesimo" (batia), poiché venivano tradizionalmente offerti durante queste feste.

Cupeta (o Copeta)
Un dolce antichissimo, tipico del periodo natalizio nelle Valli Monregalesi e a Dogliani. Si tratta di un croccante di noci o nocciole sminuzzate e caramellate con miele e zucchero, racchiuso tra due dischi di ostia.

Bonèt: Il re dei budini piemontesi, onnipresente nelle Langhe e in tutto il cuneese. Si prepara rigorosamente al forno con uova, zucchero, latte, cacao amaro, rhum e amaretti sbriciolati.

Torta di Nocciole
Dolce tipico delle Langhe (famosissima quella di Alba) preparato valorizzando la Nocciola Piemonte IGP. Tradizionalmente viene preparata senza farina di grano, il che la rende incredibilmente soffice e intensa.

Persi Pien (Pesche Ripiene)
Un dolce estivo e autunnale della tradizione contadina. Le pesche vengono tagliate a metà, svuotate di parte della polpa e riempite con un composto di amaretti sbriciolati, cacao, zucchero e talvolta tuorlo d'uovo, per poi essere cotte al forno.

Marron Glacé e dolci di Castagne
Cuneo è considerata la capitale italiana del marrone. Durante l'autunno, in concomitanza con la celebre Fiera Nazionale del Marrone, i maestri pasticceri locali trasformano i frutti dei boschi cuneesi in marron glacé d'eccellenza, torte di castagne e montblanc.

PRODOTTI TIPICI

Tartufo Bianco d'Alba
Non ha bisogno di presentazioni. Il Tuber magnatum pico cresce nei boschi delle Langhe e del Roero ed è l'oro bianco della gastronomia mondiale.

Nocciola Piemonte IGP (Tonda Gentile delle Langhe)
Considerata la nocciola migliore del mondo per aroma e pelabilità, è la base di tutta la pasticceria locale e della celebre crema spalmabile.

Porcini di Cuneo
I boschi delle vallate alpine e appenniniche regalano funghi porcini prelibatissimi, celebrati in autunno in mercati storici come quello di Ceva.

Porro di Cervere
Un porro unico nel suo genere, particolarmente dolce, tenero e digeribile, coltivato nella valle del fiume Stura.

Castagna Cuneo IGP
Comprende diverse varietà locali (come i marroni) coltivate nei castagneti della fascia collinare e montana.

FORMAGGI

Castelmagno DOP
Il re dei formaggi cuneesi, prodotto esclusivamente in tre piccoli comuni della Valle Grana. È un formaggio a pasta semidura, erborinato, dal sapore forte e piccante, perfetto per condire gli gnocchi di patate.

Bra DOP
Prende il nome dalla città che storicamente ne curava il commercio. Si trova nella versione Tenero (più dolce e morbido) o Duro (sapido e adatto alla grattugia).

Raschera DOP
Prodotto tipico della zona di Mondovì e delle valli monregalesi, è un formaggio d'alpeggio d'eccellenza, ottimo da gustare in purezza o fuso nei piatti della tradizione.

Murazzano DOP
Una superba robiola prodotta nell'Alta Langa, preparata prevalentemente con latte ovino.

SALUMI

Razza Bovina Piemontese
Nota localmente come Fassona, è una carne magra, tenera e di altissima qualità. A Cuneo si consuma principalmente cruda (la celebre carne battuta al coltello) oppure nel sontuoso Gran Bollito Misto alla Piemontese, di cui Carrù è la capitale morale.

Prosciutto di Cuneo DOP
Un prosciutto crudo stagionato, dolce e profumato, la cui produzione è limitata alle province di Cuneo, Asti e alcuni comuni di Torino.

Salame al Barolo
Un insaccato tipico delle Langhe che unisce la sapidità della carne di maiale alle note aromatiche del celebre vino rosso.

VINI

Barolo DOCG
Un rosso prodotto con Barolo in purezza. Anche tipologia Riserva.

Barbaresco DOCG
Un rosso prodotto con Barolo in purezza. Anche tipologia Riserva

Roero DOCG
Roero DOCG: è un rosso prodotto con uva Nebbiolo min.95%. Ne esiste anche una tipologia Riserva.
Roero Arneis DOCG: E’ un bianco prodotto con Arneis min.95%. Esiste anche una tipologia Spumante.

Dogliani DOCG
Un rosso prodotto con Dolcetto in purezza. Esiste anche una tipologia Superiore.

Dolcetto di Diano d'Alba (o Diano d'Alba) DOCG
Un rosso prodotto con Dolcetto in purezza. Esiste anche una tipologia Superiore.

Alta Langa DOCG
Uno spumante bianco prodotto con Pinot nero e/o Chardonnay 90-100%.
Esistono anche le tipologie: Riserva, Rosato, Riserva Rosato.

LIQUORI

Genepì
Il re incontrastato delle montagne cuneesi, ricavato dall'infusione delle piantine di Artemisia alpina. Ha proprietà fortemente digestive e un sapore aromatico inconfondibile.

Genzianella
Prodotto tipico delle vallate alpine e occitane ottenuto dai caratteristici fiori campanulati, amatissimo a fine pasto per le sue decise proprietà amaricanti.

Arquebuse (o Alpestre)
Un liquore ad alta gradazione alcolica preparato con una miscela sapiente di erbe montane, tra cui spicca l'erba iva (Achillea moscata), dal colore verdastro e dal profumo intensamente balsamico.

Amaro Chiot e Amaro Dragonet
Due storici pilastri dei liquori di erbe cuneesi, nati da antiche ricette a base di radici (tra cui la genziana maggiore) e foglie balsamiche.

Serpol e Achillea
Liquori più rari legati alla tradizione valligiana, basati rispettivamente sul timo serpillo e sull'achillea moscata.

Rakikò
Il liquore simbolo della città di Mondovì, nato nel 1895. Si tratta di un gradevole aperitivo e digestivo a moderata gradazione alcolica, preparato con una base di rabarbaro, china e un bouquet segreto di erbe officinali.

Nocciolino di Chiasso
Un liquore dolce e ambrato che valorizza una delle materie prime d'eccellenza della provincia, la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe.

Liquore al Ramasin (o Susina Damaschina)
Tipico soprattutto della Valle Bronda e del Saluzzese, è un liquore fruttato ottenuto dall'infusione delle piccole e dolcissime susine selvatiche piemontesi (i ramasin).

Grappa di Barolo: Inventata storicamente proprio nel cuneese a fine '800, è considerata la prima grappa monovitigno della storia, ottenuta dalle pregiate vinacce di uva Nebbiolo da Barolo e spesso affinata a lungo in botti di legno.

Vermouth di Torino
Sebbene l'invenzione del Vermouth sia torinese, la provincia di Cuneo vanta interpreti monumentali, che producono storici Vermouth ed elisir alpini (come il St. Hubertus) utilizzando ancora antichi alambicchi storici e spezie d'eccellenza.