Cosenza

 COSENZA

PRIMI PIATTI

Lagane e Ciciari (Lagane e Ceci)
È un pilastro indiscusso della cucina bruzia. Le lagane sono un formato di pasta fresca simile a delle tagliatelle larghe e corte, fatte solo con acqua e farina. Vengono condite con ceci cucinati a lungo, aglio, olio extravergine di oliva e l'immancabile peperoncino calabrese.

Pasta e Patate ara Tijeddra (alla Tiella)
Una ricetta unica che si differenzia da tutte le altre varianti meridionali di pasta e patate. Gli ingredienti — pasta (spesso ziti o candele spezzate), patate della Sila, pomodori pelati, caciocavallo silano, pecorino e origano — vengono disposti a strati a crudo all'interno di una teglia (tijeddra) e cotti direttamente in forno.

Rigatoni alla Giancaleone
Un primo piatto saporito e avvolgente tipico della città (la leggenda vuole sia stato ideato dagli studenti dell'Università della Calabria). I rigatoni vengono conditi con un sugo a base di pancetta (o speck) rosolata e croccante, passata di pomodoro, panna da cucina e abbondante scamorza affumicata filante.

Pasta Chijna (Pasta Piena o al Forno)
Immancabile nei pranzi della domenica o durante il Carnevale cosentino. Si tratta di rigatoni o lasagnoni farciti all'inverosimile con minuscole polpettine di carne fritte, uova sode, salame calabrese (o soppressata), caciocavallo e sugo di pomodoro, il tutto ripassato al forno fino a ottenere una crosta dorata.

Maccaruni i Casa (Maccheroni al ferretto)
Diffusi in tutta la provincia, sono i capostipiti della pasta fresca calabrese. Vengono ancora modellati a mano attorno a un sottile ferretto e tradizionalmente conditi con ricchi e densi ragù brasati di capra, maiale o manzo.

Pasta al Fuoco di Bacco (Castrovillari)
Una preparazione scenografica originaria della zona del Pollino. La particolarità di questo piatto risiede nella cottura della pasta, che viene risottata e completata direttamente nel vino rosso locale.

Suppa di pani i migliu
Un esempio perfetto di cucina povera e di recupero dell'entroterra, consistente in una confortante zuppa a base di pane di miglio.

Paccheri con Porcini della Sila e 'Nduja
Un abbinamento moderno ma profondamente radicato nel territorio, che unisce il gusto avvolgente dei funghi porcini freschi raccolti sull'altopiano della Sila con la spinta piccante della 'nduja.

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SECONDI PIATTI

CARNE

Mazzacorde alla Cosentina
Sono uno dei simboli più autentici della cucina contadina locale. Si tratta di involtini preparati avvolgendo le budella di agnello (o capretto) attorno a pezzetti di trippa, polmone e fegato dello stesso animale, cotti a fuoco lento in un sugo di pomodoro generosamente arricchito con peperoncino e alloro.

Maiale alla Silana
Un piatto robusto di arista o spezzatino di maiale cotto in padella insieme ai funghi porcini della Sila e cubetti di caciocavallo silano DOP fuso.

Soffritto di Maiale (o Frittole cosentine)
Simile alle preparazioni del resto della regione ma con varianti locali, consiste nella lenta cottura delle parti meno nobili del maiale (cotenne, muso, orecchie, cuore) nel grasso dello stesso animale all'interno del tradizionale pentolone di rame (la caddara).

Agnello o Capretto al Forno con Patate
Immancabile nei giorni di festa nella zona del Pollino e della Sila, spesso profumato con origano selvatico e aglio.

PESCE

Baccalà alla Cosentina
Non c'è vigilia di festa a Cosenza senza il baccalà. Viene cucinato in umido con patate tagliate a tocchi, olive nere, capperi, pomodoro e l'immancabile peperoncino (oppure nella variante con i peperoni cruschi).

Alici Ripiene (o Alici Scapiciate)
Tipiche delle zone costiere come Scalea, Amantea e Diamante, le alici fresche vengono private della resta, ripiene di una farcia saporita a base di mollica di pane, aglio, prezzemolo, pecorino e a volte un tocco di nduja, per poi essere fritte o passate al forno.

Pisci Stoccu alla Ghiotta (Stocco)
Molto diffuso in tutta la provincia, lo stoccafisso viene cucinato con un ricco sugo di pomodoro, cipolla di Tropea, patate e olive salate.

VEGETARIANI

Melanzane Ripiene alla Cosentina (Milingiani Chini)
Le melanzane vengono svuotate e la polpa viene saltata e unita a un ripieno di mollica di pane, uova, formaggio pecorino grattugiato e carne trita (o cubetti di capocollo locale), il tutto cotto al forno nel sugo di pomodoro.

Mazze di Tamburo o Funghi Porcini Fritti
Nelle zone montane, i grandi cappelli dei funghi Mazze di Tamburo o i porcini stetti vengono panati nell'uovo e nel pangrattato e fritti, fungendo da sontuoso secondo piatto autunnale.

Polpette di Ricotta al Sugo
Un secondo vegetariano povero ma straordinariamente gustoso, preparato impastando la ricotta locale con uova, pane raffermo e pecorino, per poi cuocerle direttamente nella salsa di pomodoro calda.

DOLCI

Varchiglia alla Monacale
È il dolce simbolo della città di Cosenza, le cui origini risalgono al 1300 per opera delle suore Carmelitane Scalze. Si tratta di una frolla a forma di barchetta (da cui "varchiglia") farcita con un ricco ripieno di mandorle tritate, zucchero e albumi, il tutto ricoperto da una golosa glassa di cioccolato fondente.

Pitta 'mpigliata (o Pitta 'nchiusa)
Originaria di San Giovanni in Fiore (nella Sila) ma diffusa in tutta la provincia, è il dolce natalizio per eccellenza. È composta da sfoglie di pasta sottile profumata al liquore, avvolte a forma di rosette e farcite generosamente con noci, mandorle, fichi secchi, uvetta, cannella e tanto miele.

Crocette di Cosenza (Crucitti)
Fichi secchi farciti con gherigli di noci, mandorle e scorze d'arancia o cannella. Vengono disposti a forma di croce (quattro fichi sovrapposti a due a due), cotti al forno e infine ricoperti di miele di fichi o cioccolato.

Pallone di Fichi
Una specialità antica in cui i fichi secchi vengono cotti, impastati, pressati e avvolti strettamente a forma di sfera all'interno di foglie di fico, che ne conservano l'aroma e l'umidità per mesi.

Turdilli (o Turdiddri)
Gnocchi di pasta fritti a base di farina, olio e vino o liquore all'anice. Dopo la frittura vengono passati nel miele di fichi caldo (o miele d'api) e decorati con confettini colorati.

Scalille (o Scaliddri)
Dolci fritti la cui pasta viene sapientemente avvolta intorno a un bastoncino di legno a formare una piccola scala o spirale. Vengono poi glassati con il "naspro" (glassa di zucchero) o con il cioccolato.

Chinulille (o Chinuliddri)
Mezzelune di pasta frolla fritte (o al forno) ripiene di una farcia a base di castagne, noci, cacao e miele o, in alternativa, con mostarda di uva.

Mostaccioli
Focaccine o biscotti duri dalle forme geometriche o antropomorfe, preparati con farina, mandorle e addolciti esclusivamente con miele d'api o mosto cotto.

Zeppole di San Giuseppe
Molto sentite a Cosenza in occasione della festa del papà e della fiera di San Giuseppe (19 marzo). Sono bignè fritti o al forno guarniti con crema pasticcera e un'amarena sciroppata.

Bocconotti
Tipici in particolare della zona di Mormanno (sul Pollino) o di Amantea (sul Tirreno). Sono scrigni di frolla che racchiudono un cuore che varia a seconda della zona: confettura d'uva, mandorle e cioccolato, o crema.

PRODOTTI TIPICI

Caciocavallo Silano DOP
Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino sull'altopiano della Sila. Ha un sapore delicato da giovane e piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.

Salumi DOP e Suino Nero
La norcineria cosentina eccelle grazie alla lavorazione delle carni del pregiato Suino Nero Calabrese. Spiccano la Salsiccia di Calabria DOP, la Soppressata di Calabria DOP, il Capocollo e la Pancetta.

Pecorino del Pollino
Un formaggio ovino a pasta dura e dal sapore intenso, tipico delle aree montane del parco.

Fichi di Cosenza DOP
Fichi essiccati appartenenti alla varietà "Dottato". Sono celebri per la polpa mielosa, i semi finissimi e la buccia tenera, spesso gustati ricoperti di cioccolato o intrecciati nelle tradizionali "crocette".

Patata della Sila IGP
Coltivata ad alta quota sul massiccio silano. Ha una percentuale di amido superiore alla media che la rende straordinariamente compatta e saporita, perfetta per la frittura o la cottura al forno.

Liquirizia di Rossano (Calabria DOP)
Considerata tra le migliori al mondo, viene estratta dalle radici che crescono spontanee lungo la costa ionica.

Cedro di Santa Maria del Cedro DOP
Agrume simbolo della Riviera dei Cedri sul Tirreno, profumatissimo e impiegato per liquori, canditi e sciroppi.

Clementine della Piana di Sibari
Agrumi dolcissimi, succosi e privi di semi, favoriti dal microclima tra il mare e la montagna.

Pane di Cerchiara
Pane monumentale cotto in antichi forni a legna nel Parco del Pollino. Ha una tipica forma con la "gobba" e si conserva morbido per molti giorni.

Turdiddri e Scalille
Dolci tradizionali natalizi fitti nell'anice o ricoperti di miele di fichi o glassa di zucchero.

VINI

Terre di Cosenza DOC
118 tipologie diverse.

Savuto DOC
Rosso: Gaglioppo max.45%, Aglianico max.45%, Greco nero, Nerello Cappuccio max.10% (anche Classico, Superiore, Rosato, Rosato Classico).
Bianco: Montonico max.40%, Chardonnay max.30%, Greco bianco max.20%, Malvasia bianca max.10%.

LIQUORI

Amaro Jefferson:
Ha vinto il titolo di "Miglior Liquore al Mondo" ai World Liqueur Awards. Viene preparato con ingredienti del territorio tra cui i limoni di Rocca Imperiale, le arance di Bisignano e la genziana della Sila.

Amaro Silano
Uno degli amari più antichi del meridione, fortemente legato alla tradizione cosentina, preparato con un'infusione lenta di erbe aromatiche tipiche dell'altopiano silano.

Madam Milù
Un liquore alchemico e balsamico, realizzato con estratti di menta, camomilla della Sila, pigna e l'erba "spaccapietre".

Alaricum e Conzativicci
Il primo unisce bergamotto e menta in omaggio al leggendario re Alarico, mentre il secondo è un amaro locale a base di menta, anice stellato e assenzio.

Liquore al Finocchietto Selvatico
Diffusissimo in tutta la provincia, si ottiene dall'infusione dei semi e dei fiori del finocchietto che cresce spontaneo sulle colline cosentine.

Liquore al Cedro
Tipico dell'Alto Tirreno cosentino, in particolare della Riviera dei Cedri (da Tortora a Sangineto, con fulcro a Santa Maria del Cedro). Si ottiene dall'infusione delle bucce del pregiato Cedro liscio di Calabria. Viene prodotto sia in versione liquore dolce (simile a un limoncello) sia come amaro al cedro.

Liquore al Limone di Rocca Imperiale
Prodotto nell'alto Ionio cosentino utilizzando esclusivamente i limoni IGP di Rocca Imperiale, noti per la ricchezza di oli essenziali e il profumo intenso.

Arancedro
Un liquore che combina le proprietà agrumate del cedro della riviera tirrenica con la dolcezza delle arance locali.

Liquore alla Liquirizia
Rossano (oggi Corigliano-Rossano) è la patria mondiale della liquirizia grazie alla storica azienda Amarelli. Il liquore alla liquirizia puro, densissimo e dal colore nero specchiato, è un caposaldo del fine pasto cosentino.

Amaro Pollino
Originario dell'area del Parco Nazionale del Pollino, al confine settentrionale della provincia, è un liquore storico preparato con erbe di alta montagna, dal sapore robusto e digestivo.