Catanzaro

  CATANZARO

PRIMI PIATTI

Penne Riminate (o Pasta Riminata)
Un primo piatto storico tipico della provincia, in particolare della zona di Marcellinara. Nato come un'alternativa "povera" alla classica pasta al forno quando non si disponeva di un forno, questo piatto viene cotto e letteralmente rimestato ("riminato") in padella sul fuoco. È condito generosamente con carne tritata, uova, salumi, salsiccia e provola filante.

Maccaruni (o Sciaveddi) al sugo di capra o maiale
I maccheroni fatti in casa, tra i formati di pasta più antichi della regione, vengono tradizionalmente trafilati al ferretto e conditi con sughi molto corposi stracotti per ore, perfetti per i pranzi della domenica e dei giorni di festa.

Pasta al Forno alla Calabrese
Conosciuta localmente anche come Pastachina, è il primo piatto delle grandi occasioni a Catanzaro. Si prepara alternando strati di pasta corta (spesso tortiglioni) con un ricco sugo di pomodoro arricchito da piccolissime polpettine di carne fritte, uova sode a pezzetti, salame piccante (schiacciata calabrese) e provola locale.

Lagane e Ciciri (o fagioli)
Strisce di pasta fresca più larghe delle tagliatelle, preparate solo con acqua e farina, cotte e poi saltate con i ceci (o fagioli), aglio, olio e l'immancabile peperoncino calabrese.

Fileja con la 'Nduja
Diffusi in tutta la provincia, i fileja sono filetti di pasta allungati e ricurvi al ferretto che trattengono perfettamente i condimenti. A Catanzaro vengono serviti spesso con un sugo di pomodoro piccante alla 'nduja e una spolverata di pecorino locale.

Struncatura (Stroncatura)
Questo particolare formato di pasta scura a base di mix di farine integrali, sebbene originario della vicina provincia reggina, è ormai amatissimo e ampiamente diffuso nella ristorazione catanzarese, dove viene proposto nella versione classica con alici, olive nere, capperi, peperoncino e pane grattugiato tostato (ammollicata).

SECONDI PIATTI

CARNE

Morzeddhu (Morzello Catanzarese)
Il re indiscusso della cucina del capoluogo. È un ricco spezzatino piccante preparato con trippa e frattaglie di vitello (cuore, polmone, milza e fegato) cotte per ore a fuoco lento in un sugo denso con molto peperoncino, pomodoro e origano. Tradizione vuole che si consumi bollente dentro la pitta (un pane tipico a ciambella stretto).

Tiàna Catanzarese
Un piatto storicamente legato alle festività pasquali. Si tratta di un secondo a base di carne di agnello (o capretto) cotto al forno all'interno di un tegame di terracotta (la tiana) insieme a patate silane, carciofi, pecorino calabrese grattugiato, aglio e aromi.

Agnello Fritto alla Catanzarese
Un modo rustico e saporito di consumare la carne ovina, in cui i bocconcini di agnello vengono fritti in padella con aromi locali ed eventualmente sfumati con vino bianco.

Salsiccia e Costine con "Pipi e Patati"
Immancabile nei menu dell'entroterra e della Presila (come nei borghi montani attorno a Taverna). Le salsicce di maiale e le costine piccanti al sugo vengono accompagnate dal contorno calabrese per eccellenza: peperoni e patate fritti insieme in padella.

PESCE

Baccalà e Stocco alla Catanzarese
Lo stoccafisso e il baccalà sono storicamente parte della cucina locale pur provenendo da lontano. Vengono preparati tradizionalmente "stufati" con patate, pomodori secchi, olive nere e peperoncino oppure serviti fritti in una pastella leggera.

Alici Ripiene
Diffusissime lungo i centri marittimi della Costa degli Aranci (come Soverato o Caminia). Le alici aperte a libro vengono farcite con una farcitura saporita a base di mollica di pane, pecorino, aglio, prezzemolo e peperoncino, e successivamente fritte o cotte al forno.

Pesce Spada alla Ghiotta o Arrostito
Tipico della tradizione marinara dello Ionio, lo spada viene cucinato con pomodorini, capperi, olive nere e peperoncino, oppure semplicemente grigliato e condito con il salmoriglio (olio, limone, origano e aglio).

DOLCI

Cuzzupa Catanzarese
È il dolce pasquale per eccellenza dell'area. Ha una base di frolla morbida aromatizzata al limone e viene modellata in varie forme simboliche (cuore, treccia, cestino). La caratteristica principale è la presenza di uno o più uova sode intere incastonate sulla superficie prima della cottura. Anticamente la suocera usava regalarla al genero per sancire il legame di fidanzamento.

Nepitelle
Deliziosi panzerottini di sfoglia sottile a forma di mezzaluna. Il ripieno è ricchissimo e racchiude un trito di noci, mandorle, fichi secchi, cioccolato fondente, cacao, cannella e liquore o vino cotto. Si consumano tradizionalmente a Pasqua ma ormai si trovano tutto l'anno.

Fraguni (o Lumericchiu)
In alcuni paesi della provincia di Catanzaro, oltre alla versione salata, esiste la variante dolce del fragune. Si tratta di piccoli scrigni di pasta frolla o pasta pane ripieni di una crema dolce a base di ricotta fresca, zucchero, uova e talvolta profumati con scorza di limone o prezzemolo a seconda della variante locale.

Giannetti di Guardavalle
Un dolce storico tipico della zona di Guardavalle (nello ionico catanzarese) legato al periodo pasquale, che vanta oltre un secolo di storia documentata.

Susumelle
Immancabili biscotti natalizi, particolarmente diffusi e amati nella zona di Catanzaro. Hanno una forma ovale o a rombo e un impasto speziato con cannella, chiodi di garofano, farina e miele. La particolarità sta nella ricca glassatura al cioccolato fondente che le ricopre interamente dopo la cottura.

Pitta 'mpigliata
Sebbene originaria della Sila, questa sontuosa torta a spirale è diffusissima in tutta la provincia catanzarese durante le feste. È composta da sfoglie sottili di pasta al vino dolce, "impigliate" (ossia avvolte a formare delle rose) e farcite generosamente con uva passa, noci, mandorle, miele e cannella.

Mostaccioli
Biscotti compatti e duri sagomati in forme tradizionali o antropomorfe. Vengono preparati impastando farina con miele calabrese purissimo e vin brulé, spesso decorati con piccoli pezzi di carta stagnola colorata.

Scaliddri (o Scalille)
Dolcetti fritti fatti con un impasto all'anice. Vengono sapientemente arrotolati attorno a un bastoncino di legno per dare loro la tipica forma a spirale o a "scaletta", poi fritti nello strutto o nell'olio e infine immersi nel miele caldo di fichi o di api.

PRODOTTI TIPICI

Pitta
Il pane tipico di Catanzaro. Ha una caratteristica forma a ciambella piatta, con pochissima mollica e una crosta croccante, ideale per essere tagliata a metà e farcita con il morzello bollente.

Cuzzupa (o Sguta)
Un dolce da forno tipico del periodo pasquale, preparato con un impasto simile alla frolla e decorato con uova sode intere tenute ferme da strisce di pasta.

Olio Extravergine di Oliva Lametia DOP
Prodotto nella piana di Lamezia Terme prevalentemente dalla varietà di ulivo Carolea. È un olio dal sapore equilibrato, con note di fruttato medio e un leggero sentore di amaro e piccante.

 

SALUMI

Morzello di Catanzaro (U Morzeddhu)
Il re indiscusso della cucina catanzarese. È un antico piatto a base di frattaglie di vitello (trippa, esofago, polmone, cuore) cotte a lungo in un sugo ristretto di pomodoro, peperoncino piccante locale ed erbe aromatiche. Si consuma tradizionalmente caldissimo all'interno della pitta.

Pancetta, Capocollo e Salsiccia di Calabria DOP
Salumi d'eccellenza preparati con carni suine selezionate, aromatizzati con peperoncino (dolce o piccante) e semi di finocchietto selvatico, poi stagionati secondo la tradizione locale.

Soppressata di Calabria DOP
Il salume calabrese per eccellenza, a grana medio-fina, lavorato a mano e pressato durante la stagionatura. Ha un sapore intenso e un colore rosso vivo dovuto all'uso del peperoncino.

FORMAGGI

Caciocavallo Podolico
Un formaggio a pasta filata pregiatissimo, ottenuto esclusivamente dal latte delle vacche di razza Podolica allevate allo stato brado sulle alture della Sila Catanzarese. Ha un gusto complesso che va dal dolce al piccante a seconda della stagionatura.

Butirro
Una vera chicca casearia della Sila. Si tratta di un piccolo caciocavallo che racchiude al suo interno un cuore morbido di burro freschissimo, perfetto da spalmare sul pane caldo.

Pecorino della Sila e del Monte Poro
Formaggi di pecora a pasta dura o semidura, dal sapore deciso e aromatico, ottimi sia da tavola sia da grattugia.

Provola di Castiglione Marittimo
Una variante locale di provola prodotta nell'area di Falerna e Gizzeria, dal sapore dolce e dalla consistenza morbida.

VINI

Lamezia DOC
12 tipologie basate su Magliocco, Brettio Nero e Greco Nero per i rossi e su Greco Bianco e Montonico Bianco per i bianchi.

Scavigna DOC
Bianco: Traminer aromatico max.50%, Chardonnay max.30%, Pinot bianco max.10%, Riesling Italico max.10%.
Rosso: Aglianico max.60%, Magliocco max.20%, Marcigliana nera max.20% (anche Rosato)

Bivongi DOC
Rosso: Gaglioppo, Greco nero 30-50%, Nocera, Calabrese, Castiglione 30-50% (anche Riserva, Novello, Rosato).
Bianco: Greco bianco, Guardavalle, Montonico bianco 30-50%, Malvasia bianca, Ansonica 30-50%.

Savuto DOC
Rosso: Gaglioppo max.45%, Aglianico max.45%, Greco nero, Nerello Cappuccio max.10% (anche Superiore, Classico, Rosato, Rosato Classico).
Bianco: Montonico max.40%, Chardonnay max.30%, Greco bianco max.20%, Malvasia bianca max.10%.

Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto DOC
Rosso e Rosato: Gaglioppo 40-60%, Nocera, Nerello mascalese, Nerello cappuccio, Malvasia nera di Basilicata Malvasia bianca, Greco bianco max.35%.

LIQUORI

Amaro Silano
Pur essendo storicamente nato nella vicina Sila cosentina, è l'amaro più tradizionale e consumato in tutta la provincia di Catanzaro, immancabile a fine pasto. Ha note intense di erbe locali e caramello.

Amari alle Erbe Locali
Molti liquorifici artigianali della provincia, in particolare nella zona di Lamezia Terme e nei borghi presilani come Taverna, producono varianti di amari a base di finocchietto selvatico, alloro, genziana e scorze d'arancia amara.

Liquore al Limoncello e Agrumi
Preparato con i limoni profumati della costa ionica.

Liquore alla Liquirizia
Sotto forma di distillato puro o crema vellutata, che sfrutta la celebre radice di liquirizia calabrese.

Liquore al Peperoncino
Un elisir piccante a base di alcol, zucchero e peperoncino calabrese, spesso servito ghiacciato o usato nei dolci.

Liquori ai Frutti di Bosco
Tipici delle zone montane della Presila catanzarese, ottenuti dall'infusione di fragoline di bosco, more e mirtilli.