Cagliari

 CAGLIARI

PRIMI PIATTI

Fregula cun còciula (Fregola con le arselle)
È il primo piatto marinaro per eccellenza di Cagliari. La fregula (piccole sfere di semola lavorate a mano e tostate) viene cucinata con il metodo del risotto, assorbendo il brodo e il sapore intenso delle arselle (le vongole locali). Può essere servita in una versione leggermente "brodosa" o più asciutta, spesso macchiata con poco pomodoro o zafferano.

Spaghittus cun arrizzonis (Spaghetti ai ricci di mare)
Un'autentica istituzione a Cagliari. La ricetta è di una semplicità disarmante per non alterare la delicatezza della materia prima: gli spaghetti vengono saltati con olio, aglio, un pizzico di peperoncino e, rigorosamente a fuoco spento, la polpa fresca dei ricci di mare locali.

Spaghetti con vongole e bottarga
Un grande classico del sud dell'isola. La bottarga di muggine (le uova di cefalo salate ed essiccate), spesso proveniente dalle vicine lagune di Cabras o dello stagno di Cagliari, viene grattugiata generosamente a crudo sulla pasta appena saltata con le vongole, donando un sapore sapido e avvolgente.

Malloreddus alla campidanese
Originari della pianura del Campidano (la provincia cagliaritana), sono gli gnocchetti sardi per definizione. L'impasto della pasta è tradizionalmente aromatizzato con lo zafferano. Vengono conditi con un ragù ricco a base di salsiccia sarda fresca (aromatizzata al finocchietto), passata di pomodoro e una pioggia finale di pecorino sardo stagionato.

Culurgiones (all'Ogliastrina o ripieni)
Sebbene la chiusura a "spiga" (sa spiga) sia originaria dell'Ogliastra, questi famosi fagottini di pasta sono comunissimi in tutta la provincia di Cagliari. Il ripieno classico del sud prevede patate, pecorino (fresco e stagionato) e foglioline di menta fresca, il tutto servito semplicemente con sugo di pomodoro fresco e basilico.

Cassola
È la storica zuppa di pesce cagliaritana, nata nei quartieri dei pescatori. Pur essendo ricca di crostacei, molluschi e pesci da scoglio cotti in un sugo di pomodoro piccante e saporito, viene tradizionalmente servita adagiata su fette di pane abbrustolito (o pane carasau), fungendo spessissimo da piatto unico o da sontuoso "primo" d'apertura nei pranzi domenicali.

Panada
Una raffinata torta salata diffusa in particolare ad Assemini. Uno scrigno circolare di "pasta violata" racchiude un ripieno che cuoce nei suoi stessi succhi; la versione tradizionale prevede carne d'agnello, patate e zafferano, oppure le anguille pescate nelle lagune locali.

SECONDI PIATTI

MARE

Burrida alla Cagliaritana
Il gattuccio di mare viene prima lessato e poi immerso in una ricca salsa agrodolce a base di aceto, noci tritate, aglio e i fegatini del pesce stesso. Si serve rigorosamente fredda come antipasto o secondo.

Cassola Cagliaritana
Una sontuosa zuppa di pesce misto locale (scorfani, triglie, tracine), molluschi e crostacei. Viene cotta pazientemente in un sugo al pomodoro leggermente piccante e servita con fette di pane abbrustolito.

Aligusta a sa Casteddaia
L'aragosta locale viene bollita e condita con una salsa classica cagliaritana a base del suo stesso corallo, olio e limone.

Pesce a Scabecciu
Pesce azzurro o muggine fritto, conservato in una salsa calda di pomodoro, aglio e abbondante aceto sfumato.

Còciula e cotza a sa schiscionera
Arselle e cozze cotte in tegame con aglio, prezzemolo, pane grattugiato e olio d'oliva.

TERRA

Porceddu (o Maialetto Arrosto)
Il re indiscusso delle feste sarde. Si tratta di un maialino da latte cotto lentamente allo spiedo per diverse ore. La cotenna deve diventare croccante come il vetro, mentre la carne rimane tenerissima e profumata con rami di mirto fresco.

Cordula con Piselli
Una treccia complessa formata dalle interiora di agnello o capretto. Viene cotta in umido in un tegame insieme ai piselli freschi, creando un contrasto di sapori molto apprezzato dai locali.

Agnello con Carciofi Spinosi
L'agnello da latte sardo viene stufato in un tegame con il rinomato carciofo spinoso sardo o in alternativa con finocchietto selvatico.

Capra o Pecora in Umido
Grandi classici dell'entroterra campidanese. La carne viene lasciata cuocere per ore a fuoco lento con pomodoro, cipolle, patate ed erbe aromatiche fino a diventare estremamente morbida.

DOLCI

Pardulas (o Formaggelle)
Piccoli cestini di sfoglia croccante pizzicata a mano che racchiudono un morbido ripieno di ricotta (o formaggio fresco), zafferano e scorza d'arancia o limone. A Cagliari sono il dolce della domenica e delle feste pasquali per eccellenza.

Sebadas (o Seadas)
Grandi dischi di pasta violata che racchiudono un cuore di pecorino fresco fuso, leggermente acidulo. Vengono fritte e servite caldissime, ricoperte da un generoso filo di miele amaro di corbezzolo o zucchero.

Raviolini Dolci fitti
Simili a piccoli ravioli, farciti con ricotta fresca aromatizzata allo zafferano e agrumi, poi fritti e spolverati di zucchero a velo.

Pastissus
Raffinati pasticcini tipici del cagliaritano e di Selargius, fatti con un guscio di pasta che racchiude un ripieno soffice di mandorle e sapori. Sono famosi per la loro decorazione superiore: una perfetta cappa di glassa reale bianca (zafiri) rifinita con decori geometrici millimetrici.

Candelaus
Capolavori dell'arte dolciaria campidanese. Sono sfoglie di pasta di mandorle finissima lavorate in forme artistiche (come scarpette, cestini o brocche), farcite con un impasto di mandorle e arancia, e infine glassate.

Gueffus
Squisite praline sferiche di pasta di mandorle, zucchero e liquore (spesso fior d'arancio o maraschino), avvolte singolarmente in caratteristiche frange di carta velina colorata.

Amaretti Sardi
Biscotti a base di mandorle dolci e amare, albume e zucchero. Hanno una tipica consistenza croccante fuori e un cuore morbidissimo e fragrante dentro.

Malfatti
Bocconcini irregolari di pasta di mandorle, semplici ma ricchi di gusto.

Pabassinas (Papassini)
Dolci tipici del periodo di Ognissanti e Natale. L'impasto è ricco di uvetta (papassa), noci, mandorle, sapa e aromi come l'anice, decorati con una glassa bianca e diavolini colorati.

Gattò di mandorle (Gattò de mendula)
Un croccante tradizionale preparato con mandorle intere tostate tagliate a fettine e zucchero caramellato, aromatizzato con scorza di limone. Viene tradizionalmente tagliato a forma di rombi.

Tiliccas (o Tiricche)
Sottili spirali o geometrie di sfoglia croccante ripiene di un ricco composto a base di sapa (mosto cotto) oppure miele, noci e scorze d'arancia.

Pisixeddus di San Biagio
Dolcetti cerimoniali glassati tipici di alcuni comuni della provincia (come Monastir), preparati tradizionalmente a inizio febbraio in occasione della festa del santo.

PRODOTTI TIPICI

Pane Civraxiu e Coccoi a Pitzu
Il civraxiu è la tipica pagnotta campidanese di grandi dimensioni, con una crosta scura e croccante e una mollica soffice; il coccoi, invece, è un pane di semola a pasta dura decorato artisticamente a mano con intagli millimetrici.

Bottarga di Muggine
Le uova di cefalo (muggine) salate ed essiccate con cura. Spesso definita l'oro sardo, viene servita a Cagliari a fettine sottili con un filo d'olio d'oliva o grattugiata generosamente per insaporire i primi piatti di mare.

VINI

Cagliari DOC
Monica: Un rosso costituito da Monica min.85%. Anche tipologia Riserva.
Vermentino: Un bianco prodotto con Vermentino min.85%. Anche tipologia Superiore.
Moscato: Bianco da Moscato bianco min.85%.
Malvasia: Un bianco prodotto con Malvasia di Sardegna min.85%. Anche Riserva e Spumante.

Nuragus di Cagliari DOC
Un bianco ottenuto con Nuragus min.85%. Anche tipologia Frizzante.

Nasco di Cagliari DOC
Un bianco prodotto con Nasco min.95%. Anche Liquoroso e Liquoroso Riserva.

Girò di Cagliari DOC
Un rosso prodotto con Giròo min.95%. Anche Liquoroso e Liquoroso Riserva.

Cannonau di Sardegna DOC
Un rosso prodotto con Cannonau min.85%. Anche tipologie: Classico, Riserva, Rosato, Passito, Liquoroso Dolce, Liquoroso Secco.

Vermentino di Sardegna DOC
Un bianco prodotto con Vermentino min.85%. Anche Frizzante e Spumante.

Monica di Sardegna DOC
Un vino rosso prodotto con Monica min.85%. Anche Superiore e Frizzante.

Moscato di Sardegna DOC
Bianco: Moscato bianco min.90%. Anche Passito, Spumante, da uve stramature.

LIQUORI

Mirto Rosso e Mirto Bianco
Ottenuti rispettivamente dall'infusione delle bacche e delle foglie o bacche bianche della pianta di mirto. Nel cagliaritano la produzione artigianale è rinomata per l'equilibrio tra dolcezza e note balsamiche selvatiche.

Filu 'e Ferru (o Abbardente)
L'acquavite tradizionale sarda, distillata da vinacce selezionate (spesso di vitigni autoctoni come il Cannonau o il Nuragus nel sud dell'isola). Ha una gradazione importante ed è il perfetto fine pasto.

Liquore di Limone e Limoncino
Molto diffuso in tutta la provincia, specialmente nelle zone costiere e nel Sarrabus, dove gli agrumi crescono rigogliosi.

Villacidro Murgia (Giallo e Bianco)
Originario di Villacidro (nella vicina zona del Medio Campidano ma storicamente legatissimo ai consumi cagliaritani), è uno dei liquori più antichi della Sardegna, nato alla fine dell'Ottocento. Il Villacidro Giallo è un infuso segreto di circa 20 erbe e resine aromatiche (tra cui lo zafferano, che gli dona il colore caratteristico) dal gusto inconfondibile.

Liquore al Carciofo Spinoso Sardo
Sfruttando l'eccellente produzione di carciofi del Campidano, diversi liquorifici artigianali della zona producono un amaro digestivo dalle spiccate proprietà toniche e dal gusto piacevolmente erbaceo e amaro.

Liquori all'Elicriso e al Finocchietto Selvatico
Molto comuni nelle produzioni artigianali della provincia (come a Dolianova o Selargius), utilizzano le piante spontanee raccolte nelle campagne del sud della Sardegna, regalando profumi intensi che ricordano la costa e la macchia mediterranea.

Liquore al Fico d'India
Ottenuto dai frutti succosi delle piante che crescono spontanee nelle campagne e lungo le coste del cagliaritano, dal sapore dolce ed esotico.