Bolzano

  BOLZANO

PRIMI PIATTI

Canederli (Knödel)
È indubbiamente il re incontrastato della tavola altoatesina. Si tratta di grandi gnocchi tondi a base di pane bianco raffermo, latte, uova e cipolla. La versione più famosa è quella con il ripieno di Speck Alto Adige IGP, ma sono diffusissimi anche i canederli al formaggio di malga (come il saporito Graukäse o formaggio grigio), quelli agli spinaci o ai finferli. Si gustano tradizionalmente immersi in un caldo brodo di carne oppure "asciutti", conditi con abbondante burro fuso e formaggio grattugiato.

Schlutzkrapfen (Mezzelune tarantine)
Sono dei raffinati ravioli fatti a mano con un impasto a base di farina di segale e frumento. Il ripieno classico prevede un connubio delicato di ricotta e spinaci. Vengono serviti semplicemente con burro fuso, parmigiano e una cascata di erba cipollina fresca.

Spätzle
Piccoli gnocchetti dalla forma irregolare preparati facendo cadere la pastella direttamente nell'acqua bollente attraverso un apposito attrezzo forato (lo Spätzlehobel). La variante più celebre in provincia di Bolzano è quella verde degli Spätzle agli spinaci (dove la verdura è frullata nell'impasto), tradizionalmente conditi con una ricca salsa a base di panna, prosciutto o speck croccante.

Zuppa d'orzo (Gerstensuppe)
Una minestra densa, ricca e rigenerante a base di orzo perlato, verdure a cubetti (carote, sedano, patate) e arricchita con pezzi di carne affumicata o speck. Nei rifugi viene spesso servita accompagnata dai Tirtlan, delle caratteristiche frittelle croccanti di segale ripiene di spinaci e ricotta o crauti.

Zuppa di gulasch (Gulaschsuppe)
Di chiara influenza ungherese e austriaca, è una saporita zuppa di carne di manzo speziata con abbondante paprica, cumino e patate, dalla consistenza densa e dal sapore avvolgente.

Maccheroni alla pastora (Hirtenmaccaroni)
Un primo piatto di pasta (solitamente penne o rigatoni) condito con un sugo corposo a base di ragù di carne, panna, prosciutto a dadini, funghi champignon o finferli e piselli.

Risotto con i finferli o alle Mele e Speck
Sebbene il riso appartenga più alla tradizione pianeggiante italiana, in Alto Adige viene reinterpretato magistralmente sposando i frutti del sottobosco (i finferli/gallinacci) o combinando la dolcezza della mela locale con la sapidità dello speck croccante.

Primi a base di selvaggina
Data la forte tradizione venatoria delle valli circostanti, non è raro trovare nei menu locali tagliatelle all'uovo fatte in casa condite con un saporito ragù di cervo o di capriolo.

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SECONDI PIATTI

Gulasch alla tirolese
Uno stufato di carne di manzo o di selvaggina (come cervo e capriolo) speziato con paprika, cumino e cotto a lungo con abbondante cipolla. Viene tradizionalmente servito insieme ai canederli o alla polenta.

Stinco di maiale (Schweinshaxe)
Spesso pre-affumicato per esaltarne il sapore di montagna, viene cotto al forno fino a ottenere una cotenna croccante. Si serve adagiato su un letto di patate arrosto e crauti stufati.

Carrè di maiale affumicato (Kassler)
Un taglio di carne tenero e saporito, cotto in umido o al forno, che trova il suo abbinamento ideale nei crauti caldi e nei canederli pressati al formaggio.

Spezzatino e lombo di selvaggina
Piatti autunnali e invernali molto amati a base di capriolo, cervo o daino brasato, cotti con bacche di ginepro e serviti immancabilmente con una salsa dolce ai mirtilli rossi.

Tiroler Gröstl
Una ricca e saporita rosticciata nata storicamente per recuperare gli avanzi. È composta da patate lesse saltate in padella con cipolla, pezzi di carne di maiale o vitello e speck, il tutto sormontato da un uovo all'occhio di bue e una spolverata di erba cipollina.

Uova, patate e speck (Spiegeleier)
Un grande classico della vita nei masi, tanto semplice quanto energetico. Le uova all'occhio di bue vengono adagiate direttamente su patate ripassate in padella e accompagnate da fette di speck locale croccante.

Wiener Schnitzel
Cotoletta di vitello o maiale finemente battuta, impanata e fritta nel burro chiarificato fino a doratura. Viene accompagnata dalla tipica insalata di patate tiepida condita con brodo e aceto e da un cucchiaio di confettura di mirtilli rossi.

Würstel locali e Hauswurst
Le salsicce della casa artigianali o i famosi Meraner Würstel (leggermente speziati e affumicati), bolliti o grigliati, serviti con senape e l'immancabile contorno di crauti acidi.

DOLCI

Apfelstrudel (Strudel di mele)
Il re indiscusso del territorio. Lo strudel altoatesino per eccellenza si prepara con una sfoglia sottilissima (la pasta tirata) o con la frolla, e racchiude un ricco ripieno di Mele della Val Venosta, uvetta, pinoli, cannella e pangrattato saltato nel burro.

Buchweizentorte (Torta di grano saraceno)
Un dolce rustico e delizioso a base di farina di grano saraceno e mandorle o nocciole tritate, farcito tradizionalmente con uno strato generoso di confettura di mirtilli rossi acidula, che contrasta perfettamente la dolcezza dell'impasto.

Kastanienschnitte o Cuore di castagna
Nato proprio a Bolzano, è il dolce simbolo dell'autunno altoatesino (legato al periodo del Törggelen). È composto da una purea finissima di castagne, zucchero e rum, modellata a forma di cuore, ricoperta di cioccolato fondente e decorata con ciuffi di panna montata.

Strauben
Spettacolari frittelle a forma di chiocciola o nido intrecciato. L'impasto viene fatto colare attraverso un imbuto direttamente nell'olio bollente, fritto fino a doratura e servito caldissimo con zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi. Sono immancabili durante le sagre di paese e i mercatini di Natale.

Apfelkiachl (Frittelle di mele)
Golose e semplici fette di mela tonde, private del torsolo, immerse in una pastella leggera, fritte e infine cosparse di zucchero e cannella. Vengono spesso accompagnate da una calda salsa alla vaniglia.

Krapfen altoatesini
Diversi da quelli classici da colazione, nelle valli della provincia si preparano spesso con una sfoglia più sottile o impasti tradizionali (anche di segale o patate) e vengono farciti con confettura di albicocche, papavero o, nella zona di Villandro e Barbiano, con un delizioso ripieno di castagne.

Hasenöhrl (Orecchie di lepre)
Tipici specialmente della Val Pusteria, sono triangoli di pasta fritti, simili a Krapfen ma vuoti, croccanti e cosparsi di zucchero e cannella.

Buchteln: Soffici dolcetti di pasta lievitata, accostati l'un l'altro in una teglia da forno. Al loro interno racchiudono un cuore di confettura di albicocche e si gustano tiepidi, tradizionalmente affogati in una ricca salsa alla vaniglia.

Zelten
Il dolce natalizio per eccellenza. Si tratta di un pane dolce speziato ricchissimo di frutta secca (fichi secchi, uvetta, noci, mandorle, pinoli) e canditi, decorato in superficie con gherigli di noce e mandorle intere a formare motivi geometrici o floreali.

Kaiserschmarren
Sebbene sia una frittella dolce nata in Austria, è immancabile in qualsiasi rifugio della provincia di Bolzano. È una crêpe spessa e soffice, spezzettata direttamente in padella durante la cottura, caramellata con lo zucchero e servita con una generosa porzione di composta di mirtilli rossi.

PRODOTTI TIPICI

Schüttelbrot
Il tipico pane di segale croccante e sottile, aromatizzato con semi di cumino, finocchio e trigonella alpina. Viene "battuto" a mano prima della cottura per renderlo friabile.

Vinschger Paarl (Pane della Val Venosta)
Coppie di pagnotte piatte a base di farina di segale e pasta madre, caratterizzate da un sapore intenso e speziato.

Mela Alto Adige IGP
Coltivata in una delle aree frutticole più grandi d'Europa, è celebre per la sua croccantezza e dolcezza grazie agli oltre 300 giorni di sole all'anno.

SALUMI

Speck Alto Adige IGP
Il re indiscusso della gastronomia locale. È un prosciutto crudo leggermente affumicato con legno di faggio e stagionato all'aria fresca di montagna.

Kaminwurzen
Salami crudi affumicati e stagionati all'aria, tradizionalmente a base di carne di manzo e maiale, ma disponibili anche in varianti di cervo o camoscio.

Wurstel di Merano (Meraner Würstel)
Salsicce sottili e saporite preparate con carne di manzo e maiale speziata, consumate solitamente bollite e accompagnate da senape e crauti.

FORMAGGI

Formaggio Stelvio DOP (Stilfser)
L'unico formaggio a Denominazione di Origine Protetta dell'Alto Adige, prodotto con latte vaccino dei masi alpini; ha una consistenza morbida e un sapore aromatico.

Formaggi di Malga (Almkäse)
Prodotti artigianalmente durante l'estate nei pascoli d'alta quota, variano da zona a zona ma mantengono tutti il profumo delle erbe di montagna.

VINI

Lago di Caldaro (o Caldaro) DOC
Un rosso composto da Schiava grossa e/o Schiava gentile e/o Schiava grigia.
Anche Classico Superiore, Scelto (Auslese), Scelto (Auslese) Classico Superiore.

Alto Adige DOC
144 tipologie.

Valdadige DOC
9 tipologie basate su Schiava, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio.

LIQUORI

Zirbel (Liquore al Pino Cembro / Cirmolo)
Ottenuto dall'infusione delle pigne fresche di pino cembro, sprigiona un aroma balsamico e legnoso inconfondibile, tipico dei boschi altoatesini.

Alpler (Amaro d'Erbe)
Storico digestivo della tradizione locali, preparato infondendo numerose erbe, radici e bacche alpine.

Liquore alla Genziana
Ricavato dalle radici della genziana maggiore raccolte in alta montagna, dal sapore marcatamente amaro e dalle eccellenti proprietà digestive.

Nusseler (Liquore d'Erbe e Noci)
Il tradizionale nocino dell'Alto Adige, dal sapore avvolgente e aromatico.

Marille (Liquore all'Albicocca)
Dolce e intensamente profumato, preparato con il succo e l'infuso delle celebri albicocche della Val Venosta.

Liquore ai Marroni (Castagne)
Una specialità autunnale tipica del periodo del Törggelen (la tradizionale festa della castagna e del vino nuovo).

Liquori ai Frutti di Bosco
Molto diffusi quelli al mirtillo nero, al mirtillo rosso (Preiselbeere) e al lampone, spesso preparati su una base di grappa locale per mantenere note decise.

Floris (Liquore al fior di Sambuco)
Un liquore fresco e floreale, eccellente da consumare liscio o utilizzato come base per il celebre aperitivo Hugo.

Williams (Acquavite di pere Williams)
Probabilmente il distillato fruttato più famoso della provincia di Bolzano, dal profumo intenso che restituisce intatto il sapore della pera matura.

Obstler (Acquavite di mela e pera)
La classica "grappa di frutta" contadina, ottenuta dalla distillazione combinata delle eccellenti mele e pere dell'Alto Adige.

Grappe Monovitigno
Distillate rigorosamente a partire da vinacce locali fresche, spiccano le grappe ricavate dai vitigni autoctoni della provincia come il Lagrein, il Gewürztraminer e la Schiava.