Barletta-Andria-Trani

 BARLETTA-ANDRIA-TRANI

PRIMI PIATTI

Pasta al forno alla tranese (o Ziti al forno)
È un pilastro della domenica. A differenza di altre varianti pugliesi, la versione storica di Trani si distingue per l'uso di ziti spezzati conditi con un ragù ricco, polpettine di carne fritte, uova sode, mozzarella o fiordilatte e abbondante pecorino, il tutto cotto in forno fino a ottenere una perfetta crosticina dorata.

Orecchiette al grano arso
Molto diffuse ad Andria e nelle zone interne, queste orecchiette vengono prodotte riutilizzando la farina ricavata dai chicchi di grano tostati (tradizione che rimanda a quando i contadini raccoglievano i chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie). Vengono spesso abbinate a condimenti intensi come alici, mandorle tostate e uvetta, oppure con i classici pomodorini e cacioricotta.

Orecchiette (o Cavatelli) con cime di rapa
Un simbolo immancabile in tutta la provincia. La pasta fresca (spesso lavorata a mano e chiamata localmente "strascinati") viene cotta direttamente insieme alle cime di rapa e poi saltata con un soffritto di olio extravergine d'oliva locale, aglio, peperoncino e acciughe sotto sale.

Tiella di riso, patate e cozze
Diffusissima lungo la costa, in particolare a Barletta e Trani. Gli ingredienti vengono disposti a crudo in una teglia (la tiella) a strati alternati: cipolla, patate a fette, cozze nel loro guscio e riso, completando con pomodorini, prezzemolo, aglio, olio e acqua di cottura delle cozze prima di passare al forno.

Troccoli o Capunti con i Carciofi
Specialità tipica della zona di Trinitapoli e San Ferdinando di Puglia, grandi produttori di carciofi. I troccoli (una pasta lunga e ruvida all'uovo) o i capunti vengono saltati con cuori di carciofo locali, aglio, prezzemolo e talvolta arricchiti con vongole o finocchietto selvatico.

Cavatelli con cozze e vongole
La pasta corta tipica pugliese incontra i frutti di mare dell'Adriatico in un sugo leggero a base di pomodorini freschi, aglio e prezzemolo.

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SECONDI PIATTI

Braciola di cavallo o vitello al sugo
Involtini di carne (spesso di cavallo, come vuole la tradizione locale di Andria e Barletta) ripieni di aglio, lardo, prezzemolo e formaggio, cotti lentamente nella passata di pomodoro per i pranzi della domenica.

Salsiccia di cavallo
Un prodotto tipico soprattutto di Barletta, consumato cotto al sugo con pomodorino fresco o alla brace.

U Cutturidd
Uno stufato di carne ovina (agnello o pecora) cotto tradizionalmente nella pignatta con pomodorini, cipolla, erbe aromatiche e patate, tipico dei giorni di festa e pasquali nell'area andriese.

PESCE

Alici arraganate
Un piatto tipico marinaro di Trani a base di alici fresche preparate al forno con pangrattato, origano, aglio, prezzemolo, pomodorini e olio d'oliva.

Frittura mista di pesce
Calamari, gamberi e alici pescati lungo la costa adriatica, infarinati e fritti leggermente.

Orata o spigola alla pugliese
Pesce cotto al forno con pomodorini, patate tagliate sottili, olive nere e vino bianco.

TERRA

Carciofi ripieni al forno
Carciofi farciti con un impasto di pangrattato, formaggio, uova e prezzemolo (o con un cuore di patate e carciofi lessati), cotti al forno o in umido.

Burrata di Andria
Anche se consumata spesso come antipasto o piatto unico, la burrata IGP è il vanto caseario del territorio BAT, perfetta da abbinare a verdure fresche o ortaggi grigliati.

DOLCI

Il Sospiro di Bisceglie
Un soffice dolcetto a base di Pan di Spagna o pasta choux ripieno di crema pasticcera e ricoperto da una caratteristica glassa di zucchero bianca (chiamato anche "tetta della monaca").

Marzapani di Andria
Dolcetti tradizionali a base di mandorle locali lavorate con zucchero, tipici del periodo natalizio ma presenti nelle migliori pasticcerie artigianali.

Ritagli di Barletta
Dolci della tradizione povera e contadina preparati recuperando gli scarti e i ritagli della lavorazione della pasta sfogliata e della pasticceria, aromatizzati e glassati.

 Cartellate e Prizzeddi
Sottili sfoglie di pasta fritte a forma di rosa e arricchite con vincotto di fichi o miele, immancabili sulle tavole di Natale in tutta l'area di Barletta e Andria.

Mustacciuoli andriesi
Dolci speziati della tradizione locale preparati con mostarda d'uva, mandorle e cacao, glassati o arricchiti con aromi naturali.

Panvinesco di Trani
Un dolce artigianale tipico della tradizione tranese che esalta l'utilizzo del vincotto locale.

PRODOTTI TIPICI

Carciofo di San Ferdinando e Trinitapoli
La piana dell'Ofanto è rinomata per la coltivazione dei carciofi, consumati freschi in piatti come i troccoli ai carciofi o lavorati dalle aziende artigiane locali che creano conserve sott'olio prelibate.

Lampascioni
Piccoli cipollotti selvatici dal retrogusto amarognolo, tradizionalmente preparati sott'olio o fritti.

Pomodoro di Barletta
Coltivato negli orti vicino alla foce del fiume Ofanto, ideale sia fresco che per la preparazione di passate e conserve essiccate al sole.

Taralli e Friselle
Prodotti con farina locale, vino bianco e olio extravergine d'oliva. I taralli di Andria e Barletta sono friabili e aromatizzati tradizionalmente con semi di finocchio.

Farina di Grano Arso (Gren Iars)
Tipica della tradizione contadina di Canosa di Puglia, si otteneva storicamente raccogliendo i chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie. Oggi il grano viene tostato artificialmente e la sua farina scura e dal sentore di affumicato viene usata per produrre caratteristici strascinati (orecchiette) e pane rustico.

Burrata di Andria IGP
Il simbolo caseario indiscusso della zona. Un guscio di mozzarella filata a mano che racchiude un cuore cremoso di stracciatella (sfilacci di mozzarella e panna). Nata proprio ad Andria, è celebre in tutto il mondo per la sua freschezza e morbidezza.

Ricotta Forte e Cacioricotta
Utilizzati grattugiati o spalmati per arricchire i primi piatti della tradizione.

Olio EVO della cultivar Coratina
Andria è una delle capitali mondiali dell'olivicoltura. L'olio ottenuto dalla varietà Coratina (spesso tutelato dalla DOP Terra di Bari) si riconosce immediatamente per il suo sapore fruttato intenso, spiccatamente piccante e amarognolo, dovuto all'altissima concentrazione di polifenoli antiossidanti.

VINI

Castel del Monte Rosso Riserva DOCG
Unica tipologia della denominazione. Un rosso prodotto con Nero di Troia min. 65%.

Castel del Monte Bombino Nero DOCG
Unica tipologia della denominazione. Un rosso prodotto con Bombino Nero min. 90%.

Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG
Unica tipologia della denominazione. Un rosso prodotto con Nero di Troia min. 90%.

Barletta DOC
11 tipologie basate soprattutto su Uva di Troia per i rossi e Malvasia Bianca per i bianchi.

Moscato di Trani DOC
Vino bianco prodotto da Moscato bianco min.85%.
E’ presente con due tipologie: Dolce Naturale e Liquoroso.

Castel del Monte DOC
Denominazione che comprende 22 tipologie basate su Chardonnay, Bombino Nero, Aglianico).

Tavoliere delle Puglie (o Tavoliere) DOC
5 tipologie:
Rosso, basato su Uva di Troia min. 65%. Anche nelle tipologie Riserva e Rosato.
Uva di Troia, basato su Uva di Troia min. 90%. Anche Riserva.

LIQUORI

Distillati di Barletta
Storicamente, Barletta ha ospitato la più grande distilleria del Mezzogiorno per la trasformazione dei sottoprodotti della vinificazione, di melasso e persino di carrube, segnando la vocazione produttiva di superalcolici e alcol nell'Ottocento e Novecento.

Liquore di Alloro o di Mirto.

Limoncino e varianti agli agrumi
Come i liquori alle mandorle o al fico d'India.

Amari di erbe locali
Nella Murgia o sul Gargano.