Avellino

 AVELLINO

PRIMI PIATTI

Fusilli Avellinesi
È il formato simbolo per eccellenza dell'intera provincia. Hanno una forma allungata e attorcigliata, tradizionalmente ottenuta filando la pasta intorno a un fuso di ferro ("ferretto"). Il condimento tradizionale prevede il ragù lento irpino (spesso a base di carne di maiale o vitello) con una generosa spolverata di pecorino grattugiato o ricotta salata.

La Maccaronara
Tipica della zona di Castelvetere sul Calore, Montemarano e della Valle del Calore, è una pasta lunga a sezione quadrata, simile a un grosso spaghetto alla chitarra. Viene stesa spessa e tagliata con un apposito matterello scanalato in legno o metallo (detto appunto maccaronara). Si serve tradizionalmente con un ragù casereccio molto denso o con sugo di pomodoro e ricotta salata.

Lagane e Ceci
Un piatto di origine antichissima e caposaldo della cucina contadina povera. Le lagane sono strisce di pasta fresca corte, larghe e spesse (simili a larghe tagliatelle) fatte solo con acqua e semola. Vengono cotte e servite direttamente insieme a una densa zuppa di ceci aromatizzata con aglio, olio extravergine d'oliva (come l'Olio DOP Colline dell'Ufita) e talvolta un pizzico di peperoncino o rosmarino.

Cannazze di Calitri
Un primo piatto tipico dell'Alta Irpinia (in particolare del borgo di Calitri), storicamente legato ai pranzi nuziali. Si tratta di ziti spezzati a mano conditi con un ragù di carne di vitello o maiale cotto a lungo e arricchiti con abbondante formaggio pecorino locale.

Cavatelli e Fagioli
Altra specialità di pasta corta lavorata a mano (incavata con le dita) che raccoglie alla perfezione i condimenti. Nella provincia vengono spessissimo preparati con i fagioli locali, cotti nella tipica pignatta di terracotta, oppure saltati in bianco con i prelibati funghi porcini e il tartufo nero di Bagnoli Irpino.

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SECONDI PIATTI

Carne di puorco, puparule e patane (Maiale, peperoni e patate)
Uno dei piatti simbolo dell'inverno irpino, tradizionalmente legato al periodo dell'uccisione del maiale. Le costine (tarachelle) e la coppa vengono cotte a fuoco lento in un tegame con patate e pepaine (i tipici peperoni tondi conservati sotto aceto). Il sapore forte e acidulo dell'aceto bilancia perfettamente la grassezza della carne.

Mugliatielli
Involtini tipici preparati con le interiora dell'agnello (animelle, fegato e polmone) condite con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Vengono prima avvolti nella retina (omento) e poi legati con il budello, per essere poi cucinati rigorosamente alla brace o al sugo.

Agnello e capretto al forno con patate
Legati alla forte tradizione pastorale dell'Alta Irpinia e della Valle del Calore, l'agnello e il capretto vengono cucinati lentamente, spesso nei forni a legna con aglio, rosmarino e patate locali.

Soffritto irpino
Una densa e ricca zuppa a base di frattaglie di maiale (cuore, polmone, milza) cotte a lungo con salsa di pomodoro, peperoncino piccante e alloro. Si consuma caldo, spesso accompagnato da fette di pane casereccio o utilizzato per condire la tipica pizza ionna (pizza di mais).

Stracotto o brasato all'Aglianico
Tagli pregiati di vitello (come il vitello podolico) marinati e cotti a bassissima temperatura per ore nel rinomato vino rosso locale, l'Aglianico o il Taurasi DOCG.

Baccalà alla pertecaregna
Sebbene l'Irpinia sia una zona interna, il baccalà è il re indiscusso delle feste e dei giorni di magro. Nella versione alla pertecaregna, il baccalà viene semplicemente lessato e poi condito con un generoso giro di olio extravergine di oliva caldo in cui sono stati soffritti aglio e i famosi peperoni cruschi (peperoni rossi dolci essiccati e fatti diventare croccanti nell'olio).

DOLCI

Torrone (e Pantorrone)
Regina indiscussa della tradizione, la zona di Ospedaletto d'Alpinolo e Dentecane è celebre in tutta Italia per la produzione del torrone. Storica è la "Cupeta", un antico torrone preparato con albume, miele e le pregiate nocciole locali. Da non perdere il Pantorrone, una variante squisita che racchiude un cuore di torrone morbido alle mandorle o nocciole avvolto nel pan di Spagna imbevuto di liquore, il tutto ricoperto di cioccolato fondente.

Bombarda di Avellino
È il dolce simbolo della città capoluogo. Una creazione storica della pasticceria locale: una calotta di friabile pasta frolla o sfoglia che nasconde un ripieno sontuoso a base di crema, cioccolato, nocciole o castagne, spesso arricchita con liquore.

Castagne del Prete
Tipiche del periodo natalizio (specialmente a Montella), sono castagne essiccate sui tradizionali "gratali" a fuoco lento di legno di castagno, poi tostate in forno e infine immerse in acqua (o acqua e vino) per restituire loro morbidezza. Pur non essendo un dolce di pasticceria in senso stretto, concludono da sempre i pranzi delle feste.

Calzoncelli di Castagne (o Spantofole)
Sfoglie fritte sottili a forma di mezzaluna, farcite con una ricca crema a base di castagne locali (spesso Castagna di Montella IGP), cioccolato fondente, cacao, caffè ed essenza di mandarino o liquore Strega.

PRODOTTI TIPICI

Castagna di Montella IGP e Castagna di Serino
Eccellenze della frutticoltura locale. La Castagna di Montella è celebre per la sua dolcezza ed è ampiamente utilizzata sia fresca che per la produzione di calzoncelli e dolci tradizionali.

Tartufo Nero di Bagnoli Irpino
Raccolto nei boschi dei Monti Picentini (in particolare attorno a Bagnoli Irpino), si distingue per il profumo intenso e aromatico ed è il protagonista indiscusso delle tavole autunnali.

Nocciola Irpina
L'Irpinia è una delle capitali italiane della nocciola (la varietà più nota è la Mortarella).

Cipolla Ramata di Montoro
Dolce, aromatica e straordinariamente digeribile, è un ingrediente fondamentale per i sughi della tradizione campana, a partire dalla Genovese.

Olio Extravergine di Oliva "Irpinia - Colline dell'Ufita" DOP
Ottenuto prevalentemente dalla varietà Ravece, ha un colore verde intenso e un gusto fruttato con note piccanti e amari decisi che ricordano il pomodoro verde.

Torrone di Grottaminarda e Ospedaletto d'Alpinolo
Una tradizione dolciaria antichissima che unisce il miele locale e le nocciole irpine in formati sia morbidi che friabili.

FORMAGGI

Pecorino di Carmasciano
Un formaggio straordinario prodotto in pochissimi comuni (tra cui Guardia Lombardi e Rocca San Felice). Le pecore pascolano nei pressi della Mefite nella valle d'Ansanto, dove le emissioni di zolfo conferiscono al latte e al formaggio un sapore unico e inconfondibile.

Caciocavallo Irpino di Grotta
Prodotto con latte vaccino e stagionato in grotte di tufo o pietra, ha una consistenza pastosa e un sapore che diventa piacevolmente piccante con l'avanzare dei mesi.

SALUMI

Soppressata Irpina
Salume preparato con le parti più nobili del maiale, tagliate a punta di coltello e aromatizzate con pepe in grani.

VINI

Taurasi DOCG
Un rosso prodotto con Aglianico min.85%, con affinamento di 3 anni, di cui uno in botti di legno.
Esiste anche una tipologia Riserva, in cui l’affinamento arriva a 4 anni, di cui 18 mesi in botti di legno.

Fiano di Avellino DOCG
Un bianco prodotto con Fiano min.85%, Greco, Coda di Volpe, Trebbiano toscano max.15%.
Esiste anche una tipologia Riserva, con affinamento di 12 mesi.

Greco di Tufo DOCG
Un bianco prodotto con Greco min.85%, Coda di Volpe max.15%.
Esistono anche le tipologie: Riserva, Spumante e Spumante Riserva.

LIQUORI

Liquore al Tartufo Nero di Bagnoli Irpino
Un vero e proprio emblema dell'Alta Valle del Calore. Conosciuto localmente anche come 'r tartufu, è un rosolio unico ottenuto dalla macerazione del pregiato tartufo nero in alcol puro, combinato successivamente con uno sciroppo di acqua e zucchero. Ha un sapore spiccatamente aromatico, intenso e una gradazione che si aggira intorno ai 38-40 gradi.

Amari e Liquori a base di Aglianico
Sfruttando la straordinaria vocazione vitivinicola della provincia (patria del Taurasi DOCG), molti produttori locali realizzano eccezionali amari artigianali infondendo erbe officinali, radici e scorze direttamente in una base di vino Aglianico.

Liquori e Infusi di Montevergine: Legati indissolubilmente all'area del Santuario di Montevergine e a comuni limitrofi come Ospedaletto d'Alpinolo, questi liquori nascono dall'antica sapienza erboristica monastica. Si tratta di infusi complessi a base di erbe montane, radici e spezie locali (come il celebre Antemio o il Centerbe locale).

Nocino e Liquori alla Frutta
La provincia di Avellino è una delle maggiori produttrici di nocciole e noci in Italia. Il Liquore alle Noci (o Nocino), ottenuto dal mallo verde delle noci raccolte tradizionalmente nella notte di San Giovanni, è immancabile sulle tavole irpine, insieme a liquori a base di castagne (come la Castagna di Montella IGP) o mirtilli selvatici.

Grappe Monovitigno Irpine
Più che liquori dolci, l'Irpinia eccelle nella distillazione delle vinacce fresche derivate dai suoi tre vitigni storici DOCG. Nei ristoranti e nelle enoteche del territorio sono diffusissime le Grappe di Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Aglianico di Taurasi, sia in versione bianca che barricata.

Liquore di Gelse Rosse ('r ceveze ross)
Un antico rosolio della tradizione contadina risalente al Seicentismo, legato alla bachicoltura e alla produzione della seta. Le gelse rosse rubino vengono macerate in alcool per ricavare un liquore dolce ma forte.