Arezzo

 AREZZO

PRIMI PIATTI

Maccheroni con l'ocio (o con la nana)
I maccheroni aretini sono una pasta fresca all'uovo dal taglio piatto, più larghi di una tagliatella ma più stretti di una pappardella. Vengono rigorosamente conditi con il sugo di ocio (l'oca) o di nana (l'anatra), fatti cuocere a fuoco lento con pomodoro e aromi. È il piatto domenicale per eccellenza, storicamente legato alle feste della battitura del grano.

Bringoli (o Pici)
In particolare nella zona della Valtiberina (come ad Anghiari), questa pasta assume il nome di bringoli. Si tratta di spaghettoni spessi tirati a mano, fatti solo di acqua e farina. Vengono tradizionalmente accompagnati da un robusto ragù di cinghiale, da sughi di carne bianca, oppure conditi all'aglione (una varietà locale di aglio gigante, dolce e digeribile).

Tortelli di patate
Specialità assoluta del Casentino (trovando una variante celebre nel Tortello alla Lastra di Corezzo). Sono grandi ravioli quadrati ripieni di patate lesse passate, aromatizzate con aglio, rigatino (pancetta), pecorino e a volte un pizzico di pomodoro. Si gustano tradizionalmente conditi con ragù di carne o burro e salvia.

Topini al sugo
È il modo affettuoso con cui gli aretini chiamano i classici gnocchi di patate freschi. Vengono serviti soprattutto con i sughi di cacciagione o di cortile, come il sugo d'anatra.

Pappardelle alla lepre
Larghe strisce di pasta all'uovo ruvida che trattengono alla perfezione i ricchi sughi di cacciagione, molto diffusi in tutte le aree boschive della provincia.

Acquacotta all'aretina
Simbolo della transumanza e della cucina rurale più povera. È una zuppa a base di pane raffermo, abbondante cipolla, pomodori e verdure di stagione, cotta lentamente in un tegame e arricchita alla fine con un uovo che cuoce direttamente nel brodo bollente.

Zuppa del Tarlati
Un'antichissima e raffinata eccezione alla cucina povera, legata alla città di Arezzo. Si tratta di una vellutata di pollo densa e sostanziosa, legata storicamente alla figura del vescovo Guido Tarlati.

Minestra di pane e Ribollita
Immancabili nelle stagioni fredde. Si preparano utilizzando il pane toscano sciocco (senza sale) raffermo, fagioli (spesso cannellini o zolfini del Valdarno) e il cavolo nero, che deve aver "preso la prima gelata" invernale per essere perfetto.

Carabaccia
Una delicata ed eccezionale zuppa di cipolle toscana, antica antenata della più nota versione francese, preparata con brodo vegetale, cipolle bianche o rosse appassite, pane abbrustolito e una spolverata di pecorino.

SECONDI PIATTI

Bistecca o tagliata di Chianina
Carne pregiata locale cotta alla griglia.

Scottiglia
Zuppa di carni miste rosolate tipica del Casentino.

Stufato alla Sangiovannese
Spezzatino di vitellone cotto con aromi e spezie.

Fegatelli
Fegato di maiale insaporito con finocchio e cotto nella rete.

Grifi
Musetto di vitello cotto in umido con pomodoro e spezie.

Coniglio in porchetta
Coniglio aromatizzato con aglio, finocchio selvatico e lardo.

DOLCI

Gattò Aretino
Il re indiscusso della pasticceria locale. Nonostante il nome ricordi il francese gâteau, si tratta di un rotolo morbido di pasta biscotto, generosamente inzuppato nel liquore Alchermes rosso brillante e farcito con un doppio strato di crema pasticcera e crema al cioccolato. Era il dolce tipico delle feste e dei grandi banchetti contadini.

Baldino (o Castagnaccio)
La provincia di Arezzo, ricca di castagneti (soprattutto in Casentino), ha eletto il baldino a dolce d'autunno per eccellenza. È una torta densa a base di farina di castagne, arricchita con pinoli, noci, uvetta e profumata al rosmarino, cotta con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Lattaiolo
Un antico dolce al cucchiaio simile a un budino o a un flan. Si prepara cuocendo a lungo nel forno a legna un composto di latte fresco, uova, zucchero e aromi (limone, cannella o noce moscata), fino a ottenere una consistenza soda e una superficie ben dorata.

Panina Dolce Pasquale
Tipica del periodo pasquale (ne esiste anche una versione salata detta "unta"), è un pane lievitato ricco e profumato arricchito con uvetta e spezie, tradizionalmente consumato la mattina di Pasqua insieme alle uova benedette.

Schiacciata con l'Uva
Un dolce stagionale strettamente legato al periodo della vendemmia. La classica pasta del pane toscano viene stesa e farcita con chicchi di uva nera (tipicamente uva canaiola), zucchero e olio d'oliva, creando in cottura un succo delizioso e caramellato.

Cantucci e Cavallucci
Immancabili in ogni dispensa o ristorante della provincia. I cantucci alle mandorle vengono serviti rigorosamente inzuppati nel Vin Santo toscano.

Pecorino Abbucciato con Miele
Pur essendo un formaggio, l'Abbucciato del Casentino (un pecorino storico dai sapori intensi) viene spessissimo servito a fine pasto abbinato a miele locale e Vin Santo, fungendo da vero e proprio dessert per gli amanti dei sapori contrastanti.

PRODOTTI TIPICI

Fagiolo Zolfino
Conosciuto anche come "fagiolo del cento", è un piccolo legume tipico del Pratomagno (Valdarno). Ha una buccia finissima, una consistenza burrosa e un'altissima digeribilità.

Aglione della Valdichiana
Una varietà di aglio gigante dal sapore estremamente delicato e privo di allicina, che lo rende molto digeribile; è il re incontrastato del condimento dei tradizionali pici.

Patata Rossa di Cetica
Coltivata sulle pendici del Pratomagno in Casentino, ha una buccia rossa e una pasta bianca e compatta, ideale per la preparazione dei tradizionali gnocchi e dei tortelli di patate.

Marrone di Caprese Michelangelo DOP
Castagna d'eccellenza della Valtiberina, dal sapore dolce e intenso, ideale da consumare arrostita (le "truciate") o impiegata per dolci storici come il castagnaccio.

Fagiolo dall'Occhio del Valdarno
Altro piccolo e antico legume locale macchiato, coltivato da secoli nelle zone collinari e pianeggianti della provincia.

Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP (Menzione "Colli Aretini")
Le colline che circondano Arezzo regalano un olio extravergine fruttato, con note piccanti e amare ben bilanciate, ingrediente fondamentale per i crostini e le zuppe locali.

Pane Toscano DOP
Il classico pane "sciocco" (senza sale), dalla crosta croccante e la mollica compatta, perfetto per non coprire i sapori decisi dei salumi o per essere bagnato nelle zuppe come la ribollita e la panzanella.

SALUMI

Prosciutto del Casentino: Un salume d'eccellenza ricavato da maiali allevati allo stato brado o semibrado nei boschi casentinesi, dal sapore intenso e aromatico.

Finocchiona IGP: Salume tipico toscano molto diffuso nell'aretino, caratterizzato dall'inconfondibile aroma dei semi di finocchio selvatico nell'impasto.

Sambudello (o Sanbudello)
Un insaccato storico e tipico del Casentino e della Valtiberina, simile a una salsiccia o a un cotechino speziato, storicamente legato alla tradizione della "cucina povera".

Oca e cacciagione
L'oca aretina è storicamente protagonista delle tavole estive e della mietitura, affiancata da cacciagione come la lepre e il cinghiale.

FORMAGGI

Pecorino Toscano DOP
Prodotto sia fresco che stagionato, accompagna splendidamente i taglieri di salumi e il miele locale della provincia.

VINI

Chianti DOCG
E’ un rosso costituito da uva Sangiovese min. 70%.
In particolare c’è una tipologia della sottozona “Colli aretini” che prevede anche la tipologia Riserva.

Valdarno di Sopra DOC
Una delle denominazioni più storiche, che comprende ben 37 tipologie.

Cortona DOC
15 diverse tipologie

Valdichiana Toscana DOC
11 diverse tipologie

Vin Santo del Chianti DOC
Un sottozona è Colli Aretini costituito da Trebbiano toscano, Malvasia bianca lunga min.70%.
Il celebre vino da dessert della tradizione toscana, ottimo da abbinare ai cantucci.

Colli dell'Etruria Centrale DOC
8 tipologie tra rossi, rosati e vin santo.

LIQUORI

Laurus 48
Un liquore ad alta gradazione, intensamente aromatico e tonico, ottenuto dall'infusione di foglie di alloro e altre piante segrete.

Lacrima d'Abeto
Un liquore balsamico unico, distillato con gemme e resina di abete bianco tipico delle foreste casentinesi, perfetto come digestivo.

Elixir dell'Eremita
Un amaro digestivo finissimo a base di erbe alpine e radici.

Grappa artigianale e Grappa al Miele
Data l'enorme produzione vinicola della provincia (come il Chianti Colli Aretini), le grappe locali ricavate dalle vinacce fresche sono eccellenti. Molto tipica è la variante della Grappa al Miele toscano, un distillato che unisce la forza della grappa alla dolcezza morbida del miele artigianale delle colline aretine.

Alchermes
Sebbene l'Alchermes sia diffuso in tutta la regione, nella provincia di Arezzo viene ampiamente prodotto in modo artigianale per bagnare i dolci tipici delle feste, mantenendo la colorazione rosso acceso tipica della tradizione.